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Eckart Witzigmann: Die Mutter aller Köche
 Der Medienstar Eckart Witzigmann Neben seiner Tätigkeit als Konsulent und Patron wurde Eckart Witzigmann auch zu einem der erfolgreichsten Kochbuchautoren der letzten zwanzig Jahre. Er verfasste gut zwei Dutzend eigene Kochbücher und noch einmal gut zwei Dutzend Kochbücher als Coautor, unter anderem gemeinsam mit dem beliebten Fernsehjournalisten und Feinschmecker Alfred Biolek „Unser Kochbuch – Alternativen zu Fisch und Fleisch“, für das die beiden Autoren im Frühjahr 2002 mit dem Deutschen Bücherpreis in der Sparte Ratgeber ausgezeichnet wurden. Jüngste Werke sind „Sechs Jahrzehnte Eckart Witzigmann“ (Verlag Food Promotion), die überarbeitete Neuauflage des Buches „Unser Kochbuch“ mit Alfred Biolek (Tre Torri Verlag), die Neuauflagen der Bücher „Süße Verführungen“ und „Meine Lieblingsrezepte“ (beide Verlag Collection Rolf Heyne) sowie die Sonderedition „Der Butt“ (Edition rainerknubben.com) anlässlich der Verleihung des Eckart Witzigmann Preises in Stuttgart. Daneben wirkte Eckart Witzigmann auch als Kolumnist und Gastautor in verschiedenen Zeitschriften. So verfasste er von 1999 bis 2004 eine wöchentlich Rezeptserie im „Süddeutschen Magazin“, publizierte regelmäßige Rezeptserien im „Feinschmecker“ und steuerte als Gastautor zahlreiche Rezepte und Berichte zu internationalen Zeitungen und Magazinen bei, darunter die „New York Times“, die „L.A. Times“, die „Chicago Tribune“, „Le Monde“, „Figaro“ oder „El Pais“. Zu guter Letzt ist Eckart Witzigmann ein gerne gesehener Gast in diversen TV-Formaten und bisweilen auch selbst als Fernsehmoderator im Einsatz. Gemeinsam mit Rudolf Klingohr, dem Produzenten der ORF-Sendung „Frisch gekocht“, kreierte Witzigmann eine TV-Dokumentation, die einer gemeinsamen Leidenschaft der beiden gerecht wird: „Kulinarische Weltreise“ heißt der Zwölfteiler, der jeden ersten Sonntag im Monat um 9.00 Uhr auf ORF 2 die besten Köche und Köchinnen der Welt am Schauplatz ihrer jeweiligen Umgebungen zwischen Sao Paulo und Peking präsentiert. Die Idee zu diesem Format ergab sich aus den monatlichen Reisen von Küchenchef Roland Trettl zu den Gastköchen des Hangar-7. Monat für Monat wollen Witzigmann und Klingohr mit diesen kulinarischen Portraits kosmopolitische Lust auf die hohe Kunst der Küche machen. Die Rezepte zum Nachkochen gibt es dann zum Jahresende in Buchform. Rolling Pin sprach mit dem Tausendsassa Witzigmann: RP: Herr Witzigmann, welchen Bezug haben Sie noch zu Bad Gastein? EW: Nachdem Bezüge ja nichts mit zeitlichem Aufwand zu tun haben, ist der Bezug immer noch eng und herzlich, das bin ich meiner Ehrenbürgerschaft schuldig. RP: Kamen Sie eigentlich direkt von Paul Bocuse ins Tantris? Wie kam Ihnen die Idee zum Aubergine? EW: In das Tantris kam ich 1974 direkt aus den USA – ich habe mir in Washington D.C. im Jockey Club noch interessante Anregungen geholt. Und weil für einen Koch der eigene Herd besonders goldeswert ist, strebt man irgendwann zum eigenen Restaurant, bei mir war das 1978 die Aubergine. RP: Sie haben die Nouvelle Cuisine nach Deutschland gebracht. Wer außer Paul Bocuse hat sie noch beeinflusst? EW: Mit dem Wort „beeinflussen“ sollte man vorsichtig umgehen! Ich habe von jedem meiner Lehrmeister – Haeberlin, Bocuse, Vergé und in der Villa Lorraine in Brüssel – viel gelernt. Der eigene Kochstil muss am Ende des Tages immer originär sein, einen anderen abzukupfern, ist nicht sehr kreativ und führt zu nichts! RP: Was war und ist das Charakteristische an Ihrem Kochstil? Woher nahmen Sie die Inspirationen für Ihre Gerichte? EW: Ich habe immer Probleme, mich selbst zu beschreiben, also überlasse ich das den so genannten Fachleuten. Grundsätzlich ist wichtig, dass man nicht für die Galerie oder für die Kritiker kocht, sondern für seine Gäste. Inspirationen sind immer von den angebotenen Produkten abhängig, Wunsch und Wirklichkeit gehen nicht immer zusammen. Ich glaube aber, dass Inspiration stets ein Konglomerat aus handwerklichem Können und Kreativität ist. RP: Sie haben die höchsten Auszeichnungen der Gastronomiewelt erhalten. Wie viel bedeuten Ihnen Hauben, Sterne und Titel? EW: Natürlich ist man geehrt und freut sich. Aber im Küchen-Olymp kann man sich nie auf seinen Lorbeeren ausruhen, da muss man täglich neu aufs Hochseil und sich den Beurteilungen stellen. Da darf man auch keinen Bonus für das Geleistete erwarten, da wird täglich ein neuer Star durchs Dorf getrieben. Der alte Spruch von Sepp Herberger passt bis heute: Nach dem Spiel ist vor dem Spiel! RP: Sie haben auch viele Hauben- und Sterne-Köche ausgebildet. Gibt es Gerichte, bei denen der Schüler seinen Meister übertroffen hat? EW: Ich will über meine Eleven kein Urteil abgeben, da sind eine Menge erfolgreicher Köche darunter. Aber wenn Sie ein Gericht von mir nachkochen und es besser machen würden, hätten Sie den Kern meiner Botschaft nicht verstanden: Nicht abkupfern sondern eigene Kreativität entwickeln, ist die Devise! RP: Waren Sie als Küchenchef sehr streng zu Ihren Mitarbeitern? EW: So streng wie nötig. Aber Kochen im Drei-Sterne-Bereich ist Mannschaftssport, da ist das Ergebnis nur so gut, wie das schwächste Glied in der Kette. Um hier das letzte Quäntchen Leistungsbereitschaft abzufordern, geht es schon mal zur Sache, das ist nichts für zart besaitete Chorknaben. RP: Welchen Rat würden Sie jungen Köchen geben, die erfolgreich sein wollen? EW: Wer die Hitze nicht verträgt, sollte nicht in die Küche gehen! Oder weniger kryptisch: Nur wer alles gibt, hat den Hauch einer Chance, erfolgreich zu sein. RP: Wie sehen Sie die Zukunft der europäischen Küche? Wird es einmal eine weltweite Fusion Cuisine geben? EW: Wir leiden jetzt schon genug unter der weltweiten Globalisierung, da bleiben wir hoffentlich vom Einheitsbrei verschont. Den Reiz der Küche machen die unterschiedlichen Regionen, Landschaften und Produkte aus, daraus resultieren doch Vielfalt und Kreativität. Und das vereinte Europa führt sicher nicht zu vereinigten Kochtöpfen, außer Sie werten Döner-Stände als europäische Küche. Charles de Gaulle sprach immer vom Europa der Vaterländer und das wird im Bereich Küche auch zukünftig Bestand haben. RP: Was essen und trinken Sie am liebsten? EW: Ein Gläschen gut gekühlter Champagner gehört zu meinen Favoriten. Das Essen hängt von meiner Tagesform ab und davon, in welchem Winkel der Erde ich mich gerade befinde. RP: Sie sind Patron im Hangar-7, schreiben Kochbücher, machen TV-Sendungen. Bleibt da eigentlich Zeit für Hobbys? EW: Ich habe das große Glück, dass bei mir Beruf und Hobby ansatzlos ineinander übergehen. Wenn dann noch ab und zu Zeit für ein Wochenende auf Skiern bleibt, bin ich der Glückseligkeit schon sehr nahe. RP: Wie sehen die Zukunftspläne von jemandem aus, der alles erreicht hat? EW: Bevor ich jetzt anfange, Rost anzusetzen, raste ich lieber nicht. Meine Arbeit beim Hangar-7-Projekt in Salzburg ist eine immer noch spannende Angelegenheit, dieses weltweit einzigartige Projekt des Ideegebers, Herrn Mateschitz, macht mir unverändert Spaß, auch weil mir so fantastische Mitstreiter wie Roland Trettl, Manuel Lechner und das gesamte Team zur Seite stehen. Im Oktober geht mein neues Gastronomie-Projekt in vier deutschen Städten an den Start. Wie in den Jahren zuvor gibt es wieder ein herrliches Menü und eine atemberaubende Show in alten Spiegelzelten. Und mit Bernhard Paul und „Roncalli“ habe ich sogar einen österreichischen Partner… kontakt: Ikarus Salzburg Airport Wilhelm-Spazier-Straße 7A A - 5020 Salzburg Tel.: +43 (0)662 219 777 Internet: www.hangar-7.com Mehr gibt es für Leser und Abonnenten des Fachmagazins Rolling Pin Jobs & Business! Rolling Pin Abonnenten haben es besser! Erfahren Sie vor allen anderen von brandheißen Informationen für Ihre Karriere sowie früher den Top-Jobs!! Sein Sie um die berühmte Nasenlänge voraus! Abonnieren Sie Ihre Karriere + Abogeschenk HIER |
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Eckart Witzigmann: Die Mutter aller Köche (Seite 3)