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Trinkgeld: Auf das richtige Auftreten kommt es an

Studien zufolge bekommt Personal, das sich während der Bestellungsaufnahme hinsetzt oder -hockt und damit auf Augenhöhe mit den Gästen geht, mehr Trinkgeld. Das ist aber natürlich nicht in jeder Location möglich: In einer Kneipe oder einem trendigen, jugendlichen Lokal ist dies angebracht, in einem noblen Restaurant eher deplatziert. In diesem Fall sollte man als Kellner darauf achten, freundlich, aber nicht anbiedernd, entgegenkommend, aber nicht devot, umsichtig, aber nicht bemüht und flink, aber nicht hektisch aufzutreten. Achten Sie stets auf nicht zu lange Wartezeiten. Nichts ist für den Gast nervender, als wenn er viel zu lange auf sein Gericht warten muss. Wenn Sie merken, dass es in der Küche noch dauert, kommen Sie zur Überbrückung lieber noch ein-, zweimal an den Tisch, um Gläser nachzufüllen, nach weiteren Wünschen zu fragen oder noch einen kleinen Snack zu bringen.
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Beschwerde als Chance

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Kritik von unzufriedenen Kunden einstecken müssen, ist unangenehm, zugleich aber die Chance, sein Service zu verbessern und Werbung für sein Unternehmen zu machen. Wie Sie mit Kundenreklamationen umgehen ...


Und Sie glauben allen Ernstes, Sie haben es geschafft? Ach so, gut, das Geschäft brummt, der Umsatz steigt, die Gäste sind zufrieden … Halt! Sind sie das wirklich? Wie, Sie bekommen keine Beschwerden? Und Sie glauben wirklich, Sie sind so gut? Sehr bedenklich!
Wer sich so in Sicherheit wiegt, lebt gefährlich. Wenn sich Kunden nie beschweren, muss das nämlich nicht bedeuten, dass alles glatt läuft. Vielleicht haben sie ja schon resigniert? Oder beim letzten Mal, als sie ihre Unzufriedenheit kundgetan haben, schlechte Erfahrungen mit Ihren Mitarbeitern gemacht?
In Wahrheit gibt es keinen Betrieb, der nicht irgendwo Kritikpunkte aufweist. Laut einer Fokus-Studie ist eine hundertprozentige Kundenzufriedenheit praktisch kaum zu erreichen. Wobei das nicht so schlimm ist, weil das für Unternehmen ineffizient wäre. Ist die Kundenzufriedenheit schon hoch, kostet irgendwann jeder Prozentpunkt mehr, als er bringt.
Was aber nicht bedeutet, dass man Beschwerden nicht ernst nehmen muss. Ganz im Gegenteil. Erhebungen zufolge bringen nämlich nur vier bis fünf Prozent aller unzufriedenen Kunden eine Beschwerde klar zum Ausdruck – dem Betrieb gegenüber. Im privaten Bereich reden sie hingegen umso lieber darüber, was eine Kettenreaktion auslöst, die kaum mehr zu stoppen ist. Auf jeden deklarierten unzufriedenen Gast kommen also etwa 20 unerkannte. Diese 20 erzählen das laut Umfragen elf weiteren Personen, und schon haben Sie bei 220 potenziellen Gästen Imageverluste.
Dieses Schneeballprinzip zeigt, dass der Umgang mit Beschwerden überlebenswichtig ist. Und nicht nur das. So abgedroschen es klingt, aber Reklamationen sind Chancen, den Betrieb in Schwung zu bringen. Auch dafür gibt es eine Modellrechnung: Wenn ein Kunde sich beschwert, verdoppelt sich die Wahrscheinlichkeit, dass er wieder kommt. Wenn Sie ihm nach der Beschwerde helfen, steigt die Wahrscheinlichkeit um das Sechsfache. Immerhin ist die effektive Behandlung von Beschwerden für ein Unternehmen die beste Gelegenheit zu zeigen, was Sie den Gästen wirklich bieten kann – und damit die beste Werbung. Wie also umgehen mit Beschwerden?
Ruhig bleiben: Hören Sie dem unzufriedenen Gast zu, auch wenn er seinem Ärger lautstark Luft macht. Gehen Sie sogar noch einen Schritt weiter und ermuntern Sie ihn dazu, gleich alles offen zu sagen und seine Beschwerde im Detail zu erklären.
Nehmen Sie das Problem wahr: Natürlich sind Beschwerden etwas Unangenehmes – sie sollten aber nicht als Belästigung, als Angriff oder persönlich genommen werden. Geben Sie jeder Beschwerde die Chance, zur konstruktiven Kritik zu werden.
Bleiben Sie ehrlich: Sich herausreden oder gar schwindeln nützt gar nichts. Erklären Sie lieber genau, warum etwas wie gelaufen ist. Wenn der Gast bestimmte Widrigkeiten und Umstände kennen lernt, wird er mehr Verständnis aufbringen. In vielen Fällen ist dann in Verbindung mit einer Entschuldigung – der Konflikt schon bereinigt, weil sich der Betroffene gar nicht mehr erwartet.


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