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Körpereinsatz für mehr Trinkgeld

Ein guter Trick, bei dem allerdings großes Fingerspitzengefühl gefragt ist, ist die Körperberührung. Erhebungen zufolge steigert eine Berührung der Hand des Gastes beim Kassieren das Trinkgeld um 37 Prozent, die Hand kurz und freundlich auf dessen Schulter zu legen um 18 Prozent. Das ist allerdings nicht bei jedem Gast und vor allem nicht in jedem Lokal angebracht! Gerade in besonders noblen Restaurants, in dem alles, was Rang und Namen hat speist, muss man mit Körperberührungen sehr aufpassen, damit sich niemand in seiner Privatsphäre gestört fühlt. Wo und wann man dem Gast etwas näher kommen kann, muss man schlussendlich einfach im Gefühl haben. Hat man es nicht, sollte man es besser gleich lassen, um peinliche Situationen zu vermeiden.

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Das große Krabbeln

Keine Angst, die beißt nicht! Was Sie aber tun können, damit Ihre Gäste beim Thema Krabben anbeißen, verraten wir Ihnen hier.

Sie sind die heimlichen Könige auf den Tellern der internationalen Gourmettempel und eine Delikatesse, mit der man die Gaumen seiner Gäste wirklich noch überraschen kann. Wir sprechen hier nicht vom Hummer, von Langustinos oder Garnelen. Nein, der Star dieser Geschichte ist die Echte Krabbe, mit 5.000 Arten die größte Unterordnung der Zehnfußkrebse. Sie besticht vor allem durch die Vielfalt ihrer Verwertung. So gilt das Fleisch der Scheren als zart und geschmacksintensiv, die Leber wird als kulinarischer Hochgenuss beschrieben und der Rogen des weiblichen Taschenkrebses etwa bezaubert durch sein besonders ausgeprägtes Aroma.
Damit auch Sie Ihre Gäste mit diesem außergewöhnlichen Krustentier verwöhnen können, haben wir die besten Tipps und Rezepte der Krabbenexperten zusammengestellt:

Woher beziehen?
Die Krustentiere erhält man beim Großhändler ebenso wie in Feinkostläden oder asiatischen Lebensmittelgeschäften. Die Preise sind tagesaktuell und von Händler zu Händler unterschiedlich. Für eine Königskrabbe legt man pro Kilogramm knapp 33 Euro hin. Taschenkrebse oder auch die Seespinne sind um ca. 7,90 Euro pro Kilogramm zu haben. Krabben werden übrigens ausschließlich wild gefangen.

Welche Qualität?
Wenn möglich sollten Krabben immer lebend verarbeitet werden. Denn wie bei so vielen Krustentieren zersetzt sich nach dem Tod der Magen-Darm-Trakt recht schnell und kann ihr empfindliches Fleisch verderben. Eine Ausnahme bildet hier die Flower Crab, die fast ausschließlich tot im Handel erhältlich ist, weil sie außerhalb des Wassers schnell stirbt. Ocke Pinks, Verkaufsdirektor bei der Deutschen See, erklärt den Qualitätscheck bei lebenden Tieren: „Krabben haben eine sehr hohe Beinaktivität. Wenn Sie das Tier schütteln und die Beine sich bewegen, erkennen Sie am besten, ob die Krabbe noch am Leben ist. Zusätzlich darf das Fleisch im Panzer beim Schütteln nicht hin- und herschwappen. Auch am intensiven Meeresgeruch erkennt man die Frische.“ Bei gefrorenem Krabbenfleisch empfiehlt sich eine Verteilung bei Bauch- und Beinfleisch von 40 zu 60 Prozent, weil man diese Produkte meist nur in Kombination erhält. „Die Beine gibt es dabei in ganzen Stücken, das Fleisch aus dem Bauch wird mit Pinzetten herausgezupft und in Blöcken gefroren“, erklärt Peter Reitmeier, Geschäftsführer bei Eisvogel.

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