Das Restaurant der Zukunft

Es ist die entscheidende Frage der Gastronomie: Mit welchen Methoden bringt man seine Gäste zum Essen? Die Forschung präsentiert erstaunliche Antworten.

Fotos: Four Seasons Hotel New York (Saylor, Durston), Werner Krug, DMAX, Noma

Nichts, aber auch schon gar nichts, soll in Zukunft dem Zufall überlassen werden. Schließlich geht es in der Gastronomie vor allem um eines: Geld. Viel Geld. Das statistische Bundesamt errechnete jüngst, dass jeder Deutsche ein Drittel seines Lebensmittelbudgets in der Gastronomie ausgibt. Die Tendenz, erklären die Forscher, sei stark steigend – trotz aller finanzieller Einschränkungen der heutigen Gesellschaft. In den USA und auch in Japan werden schon heute mehr als 70 Prozent der Lebensmittel auswärts konsumiert.
Längst beherrscht das Thema die Branche. Im Rahmen der Bocuse d’Or Europa-Vorausscheidung in Stavanger gab die „Food for the Future“-Konferenz Aufschluss über das Essverhalten der Menschen in den nächsten 10 bis 20 Jahren. Eine Reihe hochkarätiger Teilnehmer lauschte vor allem den Ausführungen eines Referenten: René Koster. Der Wissenschafter reiste extra aus den Niederlanden an, wo er an der Universität in Wageningen eines der aufsehenerregendsten Ernährungsprojekte der Welt leitet – das Restaurant der Zukunft.
Klingt futuristisch, sieht auf den ersten Blick jedoch aus wie europäischer Universitätsalltag. Eine Mensa, darin sitzen Studenten und nehmen ihr Essen zu sich. Erst auf einen zweiten, detektivischen Blick eröffnet sich die wahre Genialität. Mehr als zwei Dutzend Kameras mit 360-Grad-Rotation und 600-fachem Zoom zeichnen jede kleine Bewegung auf. Jeden Schluck. Jeden Bissen. Die Ernährungswissenschafter manipulieren das Umfeld der Probanden: durch andere Lichtfarben, süße Düfte in der Luft, kleinere Teller, größere Tische, Musik und Stoffbezüge auf den Stühlen. Versteckte Waagen messen das Gewicht und den Body-Mass-Index der Gäste. Die Stühle erfassen die Herzfrequenz. Mehr als 250 Wissenschafter, Studenten und Mitarbeiter stellten sich für dieses Projekt als menschliche Laborratten zur Verfügung. Sie wollen vor allem jener Frage auf den Grund gehen, die Lebensmittelproduzenten und Küchenchefs seit Ewigkeiten beschäftigt: Wer isst was, wann und warum?
Obwohl das Restaurant der Zukunft erst in seiner Startphase steht (eröffnet wurde es im Jänner) und noch die nächsten zehn Jahre laufen soll, verblüfft Koster bereits mit einer Menge an interessanten Ergebnissen: Details wie die Farbe der Tasse bestimmen darüber, ob Konsumenten den Kaffee als stark oder schwach einstufen. Kaffee in einer roten Tasse zum Beispiel wird gewöhnlich als sehr kräftig empfunden. Ebenso erforscht wurde bereits, dass man bei rotem Licht langsamer und mehr isst als bei blauer Beleuchtung. Grünes Licht macht Lust auf Salat und Gemüse, blaues auf Fisch. Süßer Duft in der Luft verleitet zu einem Dessert. Die Freundlichkeit des Personals – und das ist nun die kleinste Überraschung – entscheidet über die Verweildauer des Gastes.
„Wir wissen aus Studien, dass Menschen täglich rund 200 Entscheidungen treffen, die das Essen betreffen, aber nur etwa 50 davon bewusst“, sagt Koster. „Im Restaurant der Zukunft wollen wir herausfinden, was Menschen beim Essen beeinflusst. Sind es Farben, Gerüche, Geräusche, Verpackungen, die Möblierung oder das Personal?“ Die Ergebnisse sollen dazu dienen, die Menschen zu einer gesunden Auswahl ihrer Lebensmittel anzuleiten; ohne dass ihnen das bewusst wird.

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