David Bouley: New Yorks Ikone

Kompetenzen machen Eindruck

Nicht nur im Bewerbungsgespräch, sondern auch im Job sollte man stets kompetent wirken. Informieren Sie sich vorab über allgemeinem spezifische und regionale Produkte und haben Sie stets die eine oder andere kurze Geschichte sowie einen Geheimtipp parat, mit denen Sie bei Ihren Gästen punkten können. Erzählen Sie von Ihrem letzten Besuch im Weinkeller des Winzers im Nachbarort, von Auszeichnungen für die Destillate einer kleinen Brennerei, von der faszinierenden Abfüllanlage des Mineralwasser-Lieferanten oder auch vom Whisky- und Zigarrenseminar, das Sie kürzlich besucht haben. Gäste hören gerne zu und wissen so Ihre Kompetenz sehr bald zu schätzen. Es schafft eine persönliche Atmosphäre, wenn Sie dem Gast das Gefühl geben, dass Sie Ihre Geheimnisse gerade mit ihm teilen. Ganz nebenbei erwähnen Sie auch noch, welchen Aperitif er unbedingt probieren sollte und holen im nächsten Moment gleich einen Schluck davon. Ein gutes Trinkgeld ist Ihnen damit so gut wie sicher!

Der Amerikaner mit französischen Wurzeln ist einer von nur vier Zweisterneköchen in New York – und hat so ganz nebenbei ein Faible für die österreichische Küche ...

Er ist schon ein recht vielschichtiger Charakter, der gute David Bouley. Der in Würde ergraute Herr sieht aus wie Westernheld Glenn Ford und macht auf seinem Motorrad die Gegend unsicher wie weiland Marlon Brando. Er ist Amerikaner von Geburt, Franzose von Abstammung und Österreicher im Herzen – doch davon später. Vor allem gilt David Bouley als einer der besten Köche des Big Apple und zwei seiner vier Restaurants sind wahre Pilgerstätten für die Feinschmecker der Stadt, die niemals schläft.
Flaggschiff des kleinen, aber feinen Gastronomie-Empires ist jenes Restaurant, das schlicht und einfach den Namen seines Patrons trägt. Das „Bouley“ am West Broadway ist eines der kulinarischen Aushängeschilder des Tribeca – „TriBeCa“ steht für Triangle Below Canal Street und bezeichnet das südlich von Soho gelegene Stadtviertel Manhattans. Die früher heruntergekommene Gegend wurde einer intensiven Revitalisierung unterzogen und gilt heute als hippe Wohn- und Geschäftsadresse. Hat man sich seinen Weg durch die schwere hölzerne Eingangstür gebahnt, so wird man vom intensiven Duft frischer Äpfel empfangen und alsbald von einer freundlichen Dame in eines der beiden Gewölbe geleitet. Der Red Room macht seinem Namen alle Ehre, ist er doch in einem fast schon schmerzhaften Purpurrot gehalten, während im nur halb so großen White Room dezentes Elfenbeinweiß mit Goldfarben um die Vorherrschaft kämpft. Ausladende Samtstühle sorgen aber in beiden Räumen für eine entspannte Atmosphäre und stimmen auf die Gaumenfreuden ein.

Frankreich trifft Asien Das Servicepersonal ist mächtig herausgeputzt, vielleicht ein wenig zu distinguiert, aber nichtsdestoweniger kompetent und zuvorkommend. Und was es da kredenzt, kann sich sehen lassen! David Bouley ist ein Perfektionist, der seine Gerichte mit enormer Präzision kreiert. Er versteht es grandios, unterschiedliche Aromen auf harmonische Weise zu kombinieren, ohne dabei den geschmacklichen Protagonisten aus den Augen zu verlieren. Saisonale Schwerpunkte und erlesene Zutaten kennzeichnen seine Speisen.
Im Bouley tritt die französische Abstammung des Hausherrn am deutlichsten zutage, wenngleich sich ein asiatischer Einfluss nicht leugnen lässt. Wer sich durch das Repertoire kosten möchte, ist mit einem sechsgängigen Degustationsmenü um $ 85,– (Ä 64,–) bzw. $ 155,– (Ä 116,–) einschließlich Weinbegleitung bestens bedient. Dafür erhält man Köstlichkeiten wie „Shrimps im Blätterteig, jungen Tintenfisch, Jakobsmuscheln und süßes Krabbenfleisch in einer Sauce aus Meereskräutern“ oder „Ferkel mit Apfelfülle auf Spinat, Hon-Shimeji-Pilzen und Waldpilz-Fettuccine, dazu geschmorten Schweinebauch mit einer Glasur aus fünf Gewürzen und jungem Ingwer“.
Wer für den Hauptgang ein „Kobe-Rind mit Püree aus asiatischem Sellerie und einer Meerrettichsauce“ vorzieht, muss einen Aufpreis von $ 30,– (Ä 23,–) berappen. Wer dagegen einen „echten Bouley“ zu einem moderaten Preis probieren möchte, sollte es mit einem zwei- oder dreigängigen Lunchmenü um $ 35,– (Ä 26–) bzw. $ 45,– (Ä 34,–) versuchen. Dass die Gaumenfreuden ihr Geld wert sind, beweist nicht nur die Schar an Stammgästen, sondern auch die Tatsache, dass das Bouley im aktuellen New Yorker Guide Michelin als eines von nur vier Restaurants mit zwei Sternen bewertet wurde.

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