Der mit dem Bison tanzt

Klassisch, steif, langweilig! Wie soll ein Koch denn sonst sein, wenn er in einem Restaurant arbeitet, das wie eine Diplomatenvilla aussieht? Gut, Sternekoch Hans Horberth hat die Klassik perfekt drauf, aber er geht eigene Wege. Sein Markenzeichen: Kreativ-Kombinationen und Top-Zutaten – Makrele statt Steinbutt und Bison statt Rinderfilet. Nachzukosten in der Villa Merton, Frankfurt.

Rinderfilet, Lammrücken, Entenbrust und Steinbutt? Total langweilig. Hans Horberth bekommt das große Gähnen, wenn er an die sogenannten Musts der meis­ten Gourmetrestaurants denkt. Zugegeben, nach außen hin schaut die Villa Merton im schwergewichtigen Diplomatenviertel von Frankfurt nicht wie eine Brutstätte des Fortschritts aus. Das Haus besticht durch großbürgerliche Repräsentationsarchitektur mit schweren Parkettböden, strahlenden Lüs­tern, adeligem Stuck, dunklem Holz und Wandmalereien bukolischer Landschaften. Dahinter steht der Union International Club mit rund 500 sehr finanzkräftigen Mitgliedern und illustrer Klientel wie Angela Merkel, Boris Becker, Franz Beckenbauer, Dieter Bohlen oder Uwe Seeler. Innen brodelt aber die Kreativität. Die Tradition wird nicht zum Teufel geschickt, Klassiker werden zeitgemäß und modern interpretiert. Hans Horberth serviert geeistes Kokossüppchen mit eingelegter Pfefferananas, Himbeer/Mandel im Paprika-Vanille-Gelee mit Mandelmilchsorbet, Entenleber mit Zwetschgen, gegrillt mit Gewürzkruste und Kompott – bei Gott nicht verstaubt. „Wir wollen nicht vergleichbar sein mit anderen“, sagt Hans Hoberth, „überall gibt es dieselben Produkte und Gläser, dasselbe Porzellan, die gleichen Weine. Wir versuchen, uns da abzusetzen – und wenn es nur einmal ein anderer Teller für die Petits Fours ist.“ Hummer, Kaviar und Steinbutt – schön und gut, aber abseits der Produktmonokultur gibt es noch eine ganze Menge bereichernde Alternativen. Geschmorte Kalbshaxe erlebt eine Renaissance, die Blutwurst wird nicht aus Rache, sondern aus Lust am Geschmack serviert. Kabeljau, schwarze Meeräsche und Makrele feiern in Hans Horberths Küche die Wiederauferstehung genauso wie Raritäten, die sonst in Sternerestaurants nie auf der Karte stehen: vom Kalb die Hüfte, vom Lamm die Schulter und der Nacken. Als reizvolle Varia­tion zum üblichen Rinderfilet wird Bisonfleisch geschmort. „Ein ganz tolles Produkt, ernährungsphysiologisch sehr wertvoll.“ Das Fleisch wird im Niedrig­temperaturbereich schonend 24 Stunden gegart wie die geschmorten Kalbsbäckchen, die nicht mehr wegzudenken sind. Die Molekularküche saugt er zwar auf, im Gourmetrestaurant ist sie für ihn aber kaum umsetzbar, eher schon im Cateringbereich. „Eine Modeerscheinung. In ein paar Jahren werden zwar viele die Techniken nützen, aber keiner wird mehr darüber sprechen.“

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