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Die Weinverkostung – eine Anleitung für Profis

Viele machen es, einige können es tatsächlich. Dabei ist die richtige Weinverkostung recht einfach. Hier finden Sie einige Tipps ...

Die Optik des Weines. Ein kurzer Blick auf das Glas, die Nase in den Kelch versenken, den Wein im Mund kräftig durchkauen, ausspucken und ... ganz wichtig und ganz laut sprechen: „Dieser Merlot stammt von 82-jährigen Rebstöcken, die Maische wurde von einem knappen Dutzend Jungfrauen mit den nackten Beinen gestampft. Halt, zwei davon trugen Bergschuhe aus Seehundleder! Jahrgang 1989, Herkunft Sizilien, 2 km südlich von Corleone, Hangneigung 22 Grad, Exposition Südost.“ Schön wär’s ja, aber leider nicht möglich. So viel an Information liefert uns die Optik des Weines nun auch wieder nicht!
Zunächst aber einmal zur Technik der optischen Beurteilung. Dazu das stehende Glas von oben gegen einen weißen Hintergrund betrachten. Ist der Wein klar, glänzt er, wie steht’s um die Farbtiefe? Trübe Weine sollten dank der modernen Filtrationsmethoden kaum mehr auf dem Markt sein. Korkreste (beim Durchbohren dieses seltsamen Verschlusses) sollten nur mehr gelegentlich ein Thema sein – Glasstopfen, Drehverschluss, Stahlkapsel und Hartplastik bröseln eben. Bei gereiften Rotweinen könnte Depot aus der Flasche ins Glas gelangen – sofern der Sommelier sein Handwerk nicht versteht und auf das Dekantieren (Umgießen des Weins von der Flasche in eine Karaffe) verzichtet hat. Depot ist übrigens durchaus genießbar, besteht aus abgebauten Farb-, Säure- und Bitterstoffen. Echte Weinjunkies gießen den letzten Rest der Flasche durch ein Sieb und vergleichen diese Probe mit der dekantierten, depotfreien. Kleine Kristalle am Kork oder im Glas sollten Anlass zur Freude geben. Nicht Zucker, sondern Weinstein glänzt uns da entgegen. Der fällt gelegentlich in der Flasche aus, sofern nicht der Winzer dafür gesorgt hat. Dieser kühlt nämlich seine Stahltanks auf ca. 0 Grad Celsius aus, der Weinstein löst sich aus dem Wein, sinkt auf den Boden des Behälters. Leider gehen bei dieser Prozedur auch Säure und diverse Aromen verloren.
Glänzt die Weinoberfläche im Glas, freut sich der Weinkenner. Denn Glanz heißt Säure. Und Säure (natürliche, reife) wollen wir! Farbtiefe wiederum macht man an der Stelle aus, wo Stiel und Kelch aufeinandertreffen. Ist dieser (tiefste) Punkt sehr gut, etwas, kaum, nicht sichtbar. Aber Vorsicht: je mehr Füllmenge, desto mehr Farbe. Bei vergleichenden Studien – und nur die ergeben profunde Erkenntnisse – also immer die gleiche Menge an Testflüssigkeit einfüllen. Üblicherweise wird das Glas zu einem Drittel (= die breiteste Stelle) befüllt.
Schritt 2 – das Glas schwenken, in Augenhöhe heben. Nicht vergessen – als Haltegriff nutzen Sie den Stiel oder auch den Fuß, keinesfalls den Kelch!

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