Eckart Witzigmann: Die Mutter aller Köche

Die richtige Form der Bewerbungsmappe

20 Zeugnisse oder Bestätigungen interessieren niemanden. Die Mappe darf auf keinen Fall überfüllt wirken, sondern nur das Wesentlichste enthalten. Eine Seite Anschreiben, eine Seite Lebenslauf und maximal sechs bis sieben Zeugnisse reichen. Die Mappe muss offen sein (also nicht zukleben!) und kommt dann in ein adressiertes Kuvert, welches nicht gefaltet werden darf. A4 wäre also die ideale Größe.

Seine Karriere in der deutschen Gastroszene ist einzigartig, seine Bedeutung für die mitteleuropäische Küche beispiellos. Eckart Witzigmann ist schon zu Lebzeiten eine Legende.

Ein interessanter Name, ein interessanter Mann! Wohl niemand hat die Spitzengastronomie im deutschen Sprachraum so nachhaltig geprägt wie Eckart Witzigmann. Er brachte die Nouvelle Cuisine nach Mitteleuropa. Er war der erste Drei-Sterne-Koch Deutschlands. Er war erst der dritte Koch mit dieser Auszeichnung außerhalb Frankreichs. Er ist erst der weltweit vierte „Koch des Jahrhunderts“ im Gault-Millau. Und er gilt gemeinhin als einer der besten Köche der Welt. Eckart Witzigmann hat sich längst schon einen Logenplatz in der „Hall of Fame de Grands Chefs“ gesichert.
Geboren wurde der Mann mit dem verschmitzten Lächeln am 4. Juli 1941 im eleganten Kurort Bad Gastein in den Salzburger Bergen. Nach der Schule absolvierte er eine Kochlehre im Hotel Straubinger in seinem Heimatort, um anschließend wertvolle Erfahrungen in den Spitzenküchen dieser Welt zu sammeln. Den Anfang seiner langen Wanderjahre machten das Grand „Hotel Axelmannstein“ in Bad Reichenhall, das „Schlosshotel Pontresina“ in Pontresina, das „Hotel Petersberg“ in Königswinter, der „Villars Palace“ in Villars in der Schweiz, das „Hotel National“ in Davos und das „Grand Hotel Hof Ragaz“ in Bad Ragaz, ebenfalls in der Schweiz.
Dann kam es zu einem ersten Wendepunkt im Leben des Eckart Witzigmann: In der „Auberge de l’Ill“ in Illhäusern erfolgte bei den Gebrüdern Haeberlin seine erste Annäherung an die damals in unseren Breiten noch völlig unbekannte „Nouvelle Cuisine“. Unter der Ägide der Haeberlins, die große Förderer Witzigmanns waren, definierte er auch erstmals in der ihm eigenen schlichten und dennoch präzisen Art: „Ich möchte ein guter Koch werden!“ In den folgenden Jahren studierte er die neue französische Küche bei ihren weiteren Protagonisten: bei Paul Bocuse, bei Paul Simon, bei Roger Vergé und bei den Brüdern Troisgros. Auch diese Lehrmeister erkannten sein Talent und förderten seine einzigartige Karriere.
Zwischen seinen Aufenthalten in Frankreich sammelte Eckart Witzigmann auch internationale Erfahrungen in anderen renommierten Häusern in aller Welt, darunter im „Operakällaren“ in Stockholm, im „Erbprinz“ in Ettlingen, im „Café Royal“ in London, im „Villar Lorraine“ in Brüssel und im „Jockey Club“ in Washington D.C. Insgesamt verbrachte Eckart Witzigmann fast 13 Jahre im Ausland, bevor er endgültig nach Deutschland zurückkehrte. Dort begann sein Aufstieg in der Spitzengastronomie im Jahre 1971, als er Küchenchef im Münchner Restaurant „Tantris“ wurde, das vom Bauunternehmer Fritz Eichbauer konzipiert und vom Architekten Justus Dahinden gestaltet worden war.

Der Gastronom Eckart Witzigmann

Im Jahre 1978 folgte der zweite entscheidende Wendepunkt für die Vita des Eckart Witzigmann: In München eröffnete er sein eigenes Lokal, das legendäre „Aubergine“ – ein Restaurant, das wegweisend für den Aufstieg der deutschen Topgastronomie sein sollte. Gourmets aus aller Welt pilgerten nach München, um die kreative Kochkunst von Eckart Witzigmann kennen zu lernen und zu genießen. Gäste und Kritiker waren sich in ihrer Begeisterung rasch einig und so erhielt das Aubergine bereits ein Jahr nach seiner Eröffnung alserstes Lokal außerhalb Frankreichs drei Michelin-Sterne. Witzigmann war nicht nur der erste deutschsprachiger Koch und der dritte Koch weltweit außerhalb Frankreichs, der diese Auszeichnung erhielt – sie wurde ihm Jahr für Jahr bis zur Schließung des Restaurants auch immer wieder von neuem verliehen.
Dann kam der dritte Wendepunkt in der Biografie des Eckart Witzigmann: Am Höhepunkt seines Erfolges entschloss sich der Superstar unter den deutschsprachigen Köchen im Jahre 1993 abzutreten: „Ich habe gemerkt, dass ich nicht mehr besser werden kann“, soll er damals gesagt haben.
Dennoch erhielt Eckart Witzigmann im Jahr darauf von Gault-Millau den Titel „Koch des Jahrhunderts“ verliehen – eine Würdigung, die außer ihm weltweit nur drei Köche tragen dürfen: Paul Bocuse, Joël Robuchon und Frédy Girardet. Dies war die höchste einer schier endlosen Reihe an Auszeichnungen, die dem Kochgenie im Laufe seiner Karriere zuteil wurden: Als er damals die Kochuniform für immer an den Nagel hängte, verband die Gourmetwelt mit dem Namen Witzigmann unter anderem drei Sterne im Guide Michelin, 19,5 Punkte und vier Hauben im Gault-Millau, die Höchstwertungen im Feinschmecker Restaurant Guide, im Aral-Führer und im Varta Hotel & Restaurant Guide sowie den Titel „Chévalier des Arts et Lettres“ der Republik Frankreich und den „Prix à l´Art de la Cuisine“ der französischen Académie Internationale de la Gastronomie. Seither kamen der „Five Star Diamond Award“ der American Academy of Hospitality Sciences und die Silbermedaille der italienischen Republik hinzu.
Zudem engagierte und engagiert sich Eckart Witzigmann in zahlreichen Verbänden und ist Namensgeber für eine Vielzahl von Preisen und Produkten. Unter anderem ist er Gründungsmitglied der „Eurotoques“, der ersten internationalen Kochvereinigung, die sich für einheitlich hohe Qualitätsmaßstäbe in der Gastronomie und im Lebensmittelbereich einsetzt. Weiters wird in Baden-Württemberg alljährlich der „Internationale Eckart Witzigmann Preis“ der Deutschen Akademie für Kulinaristik in den Kategorien „Große Kochkunst“, „Literatur, Wissenschaft und Medien“ sowie „Nachwuchsgastronomen und Nachwuchsförderung“ vergeben. Und zu guter Letzt gibt es nicht wenige Produkte, für die Eckart Witzigmann mit seinem Namen und seinem Gesicht Werbung betreibt. Vor kurzem kreierte er sogar einen eigenen Champagner: Für das größte noch in Privatbesitz befindliche Champagnerhaus, Pierre Gimmonet & Fils, suchte sich Witzigmann eine eigene Komposition aus Grundweinen aus, die allesamt von weißen Trauben stammen. Der daraus resultierende „Cuvée Cuisinier du Centenaire Blanc de Blancs 1998“ übertraf bei Verkostungen wesentlich teurere Marken und ist über Victoria-Weine zu beziehen.
Vor Existenzprobleme stellte die Schließung des Aubergine einen Mann vom Kaliber Eckart Witzigmanns erwartungsgemäß nicht, denn es war nicht schwer für ihn, neue Betätigungsfelder und neue finanzielle Standbeine zu finden. Er ist seither unternehmerisch tätig und engagiert sich auf mannigfaltige Art und Weise: So etwa gibt er sein umfangreiches Wissen in beratender Form weiter, fungiert als Patron für Restaurants und Gastronomieprojekte, hält sehr begehrte Kochkurse ab, verfasst äußerst beliebte Kochbücher und moderiert Fernsehsendungen – oder ist dort ein gerne gesehener Gast.

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Seine Karriere in der deutschen Gastroszene ist einzigartig, seine Bedeutung für die mitteleuropäische Küche beispiellos. Eckart Witzigmann ist schon zu Lebzeiten eine Legende.