Eva-Miriam Gerstner im Interview

„Die meisten Köche sind zu feige." Laut Eva-Miriam Gerstner hinkt die Top-Gastronomie 50 Jahre hinterher. Ihre klare Forderung: mehr Nachhaltigkeit und Verantwortung in der Küche.

Fotos: Assam / Unterkirchner www.kaerntenphoto.at, DanZoubek.de



Die Gretchenfrage lautet: „Wie können wir mit dem Wissen von heute so leben wie gestern?“ Ohne den Zeigefinger in Birkenschlapfen-Manier zu heben, setzt sich die Lifestyleunternehmerin und Neugestalterin des Hotels Schloss Leonstain für ein Umdenken in der Spitzengastronomie und Hotellerie ein. Dabei steht für die Diplomkauffrau nicht allein die ethische Verantwortung im Vordergrund, es gilt schließlich auch die neue und kaufkräftige Zielgruppe der LOHAS für sich zu gewinnen. Wenn sogar Discountläden mit Eigenmarken auf den Bio-Trend aufspringen, warum dann nicht auch in aller Konsequenz die Top-Küchen dieser Länder?

>> Eva-Miriam Gersntner

Trendsichere Vordenkerin

Geboren: 29. Oktober 1975
Vita: Fachhochschule für Wirtschaft Berlin, Schwerpunkt Marketing (1998-2002), Assistentin der Geschäftsleitung BCR GmbH (2002-2003), Assistentin der Geschäftsleitung Partner Concept S. L. (2003), Geschäftsführerin Hotel Hackescher Markt GmbH (2003-2007), 2007 Gründung „Büro Gerstner“ mit Schwester Sarah-Rebecca.

ROLLING PIN: Sie fordern ein Umdenken in der Spitzengastronomie. Was genau meinen Sie damit?
Eva-Miriam Gerstner: Die Speisekarten aller Hauben- und Sternerestaurants lesen sich gleich. Als wären sie einer Standardisierung unterworfen – Jakobsmuscheln, Krebs und Hummer finden sich immer wieder. Da muss man sich doch fragen, warum das so ist. Zwar sind ‚Regionalität‘ und ‚Bio‘ die Schlagwörter unserer Zeit, aber abgesehen vom klassischen ‚Biorind‘ und einigen wenigen speziellen regionalen Produkten schaut es in den meisten Spitzenküchen schlecht aus. Dabei ist eine immer größer werdende Zielgruppe bereit, mehr Geld für diese Produkte auszugeben.

RP: Welchen Grund könnte es dafür geben?
Gerstner: Das Hauptproblem liegt meiner Meinung nach ganz oben im Bewertungssystem. Denn alle Gourmetführer erwarten gewisse Produkte auf den Speisekarten und ohne diese werden Restaurants anscheinend schlechter bewertet. Meine Forderung
nach der Verwendung von einschließlich regionalen
Produkten und nach mindestens …

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