Glutamat - So natürlich wie Zucker und Salz?

Unerlässlich: Namen merken

Im Bewerbungsgespräch gibt es nichts Peinlicheres, als jemanden, der sich gerade vorgestellt hat, oder um den sich bereits seit Minuten das Gespräch dreht, mit dem falschen Namen anzusprechen. Oder ihn sich gleich gar nicht gemerkt zu haben. Leider haben wir Menschen kein „fotografisches Gedächtnis“, dazu sind wir wissenschaftlich bewiesen einfach nicht in der Lage. Aber es gibt einfache Tricks der bildlichen Vorstellungen und Assoziationen, um sein Gehirn zu „überlisten“. Ein einfacher Weg, sich Namen rasch zu merken ist die „Kettenmethode“. Stellen Sie sich dabei jene Person, deren Namen Sie sich merken müssen, vor. Links davon steht ein Mensch aus Ihrem Freundes-, Bekannten-, Verwandten- oder Kollegenkreis, der denselben Vornamen hat. Sollte diesen keiner besitzen, denken Sie an berühmte oder allgemein bekannte Persönlichkeiten. Dann reihen Sie rechts von jener Person einen Menschen, der denselben Nachnamen trägt. Die Kette, um sich den Namen Maria Fuchs zu merken, könnte nun zum Beispiel folgendermaßen aussehen: Maria Hofer (links) – Maria Fuchs (Mitte) – Dieter Fuchs (rechts). Prägen Sie sich dieses Bild gut ein und stellen Sie sich beim nächsten Mal die dreigliedrige Personenkette vor.
Eine weitere Methode, sich Namen ins Gedächtnis zu verankern ist das Verwenden von Eselsbrücken. Wenn Sie einen neuen Namen hören assoziieren Sie ihn spontan mit einem Beruf, einer Eigenschaft, einem Wort oder einem anderen Namen. Für Maria Fuchs denken Sie zum Beispiel an Maria und Josef in der Krippe und an einen Fuchs, der sich anpirscht. Sie werden sehen, mit ein wenig Übung vergessen Sie nie mehr einen Namen!

Der Würzstoff Glutamat sorgt immer wieder für Skandale. Kaum ein Koch, der sich öffentlich dazu bekennen würde, Glutamat zu benutzen. Ist die Angst vor dem weißen Pulver wirklich begründet?

(Nina Beutler)

Fotos: Werner Krug, Anrdreas Pessenlehner, beigestellt

Es sind provokante Worte, die Drei-haubenkoch Didi Dorner da hören ließ: „Ich habe in meinem Leben schon ein paar gute Küchen von innen gesehen und es gibt wohl keinen Koch, der darauf verzichtet, auch wenn das alle gerne behaupten.” Das Objekt dieser Aussage ist Gegenstand zahlreicher Debatten und Skandale in der Welt der Gastronomie und der Wissenschaft. Es handelt sich um den Geschmacksverstärker Glutamat.
Es erstaunt, wie weit die Meinungen hier in der gastronomischen Wahrnehmung und der wissenschaftlichen Forschung auseinandergehen. Während vor allem die Restaurantkritiker in Glutamat den Inbegriff des Bösen sehen, versuchen Ernährungswissenschaftler seit Jahren, von der Unbedenklichkeit des Glutamats zu überzeugen.

„Es ist weiß und wird in reiner, kristalliner Form verkauft. Glutamat unterscheidet sich in dieser Hinsicht kaum von Salz oder Zucker”, so die Überzeugung der Ernährungswissenschafterin und Foodexpertin Hanni Rützler.
Gewonnen wird der Geschmacksverstärker Glutamat aus Getreidestärke oder Melasse. Es ist hierzulande in Pulverform in jedem Asiashop erhältlich und wird von allen Menschen unbeabsichtigt jeden Tag verzehrt. „Glutamat ist beispielsweise in jedem Käse von Natur aus vorhanden, jedem Stück Fleisch und jeder Tomate”, so Rützler, „Wahrscheinlich schmeckt uns die Italienische Küche auch deshalb so gut, weil bei der dabei verwendeten Tomatensauce durch das lange Einköcheln eine hohe Konzentration an Aromastoffen und Glutamat entsteht. Das ist purer Geschmack.” Genau das ziehen die Kritiker der Sternegastronomie in Zweifel. Glutamat gaukle dem Gaumen etwas vor, so das Urteil.

Chemisch gesehen handelt es sich bei Glutamat um das Natriumsalz der Glutaminsäure, einer Aminosäure, die in allen Proteinen enthalten ist. Glutamat wird sogar vom Körper selbst produziert – und das in nicht unerheblichen Mengen. Fast zwei Kilogramm befinden sich in Muskeln, Gehirn, Nieren und Leber. Es spielt eine wichtige Rolle für den Stoffwechsel und ist im Gehirn verantwortlich für die Schmerzübertragung, die Wachstumsregulation sowie die Gewichts- und Appetitsteuerung. Die körpereigene Produktion von freiem Glutamat beträgt etwa 50 Gramm pro Tag. Durch die Nahrung nimmt der Mensch durchschnittlich 10 bis 20 Gramm gebundenes und 1 Gramm ungebundenes Glutamat auf. Letzteres dient vor allem als Energiequelle für den Verdauungsapparat und wird meist schnell verwertet. Freies Glutamat ist es auch, das eine geschmacksverbessernde Wirkung erzielt …

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