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Körpereinsatz für mehr Trinkgeld

Ein guter Trick, bei dem allerdings großes Fingerspitzengefühl gefragt ist, ist die Körperberührung. Erhebungen zufolge steigert eine Berührung der Hand des Gastes beim Kassieren das Trinkgeld um 37 Prozent, die Hand kurz und freundlich auf dessen Schulter zu legen um 18 Prozent. Das ist allerdings nicht bei jedem Gast und vor allem nicht in jedem Lokal angebracht! Gerade in besonders noblen Restaurants, in dem alles, was Rang und Namen hat speist, muss man mit Körperberührungen sehr aufpassen, damit sich niemand in seiner Privatsphäre gestört fühlt. Wo und wann man dem Gast etwas näher kommen kann, muss man schlussendlich einfach im Gefühl haben. Hat man es nicht, sollte man es besser gleich lassen, um peinliche Situationen zu vermeiden.

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Hanners heiliges Haus

Das letzte Abendmahl? Von wegen. Heinz Hanner bäckt seine eigenen Brötchen. Sein Mix aus Klassik und Moderne brachte Österreichs Molekularpapst und Beinahe-Priester den Heiligenschein von zwei Sternen. Und mit seinem Geiste.

Sex? Ausziehen, 150 Liegestütze machen, man ist verschwitzt – eigentlich ziemlich anstrengend. Spaß macht es trotzdem, weil man den Höhepunkt als Belohnung vor Augen hat.“ Für einen, der einmal Priester werden wollte, ein ziemlich mutiger Satz. Zielgerichtet war Heinz Hanner aber schon immer – in jeder Lebenslage. Ob das Ziel nun Sex, Koch des Monats oder Koch des irgendwas heißt, ist dann im Prinzip egal. Zwei Sterne, drei Hauben und noch jede Menge andere Auszeichnungen schmücken derzeit schon seine persönliche Hall of Fame. Dabei hat er aber nicht nur den Gipfelsieg im Visier, der Weg dorthin soll schließlich auch Spaß machen. Selbst wenn sich ein paar Hindernisse in den Weg stellen – die überspringt er einfach lässig. Früher hat er nach der Pfeife der anderen getanzt, heute swingt er in seinem eigenen Rhythmus. Aus dem gutbürgerlichen Wirtshaus seiner Eltern hat er das Hanner mit einer Investition von zwei Millionen Euro in einen designten Edeltempel mit Hotel verwandelt und katapultierte sich mit viel Know-how und Gefühl in Österreichs gastronomische Topliga.

Zentrum der Welt
Heinz Hanner ist dem Himmel sehr nahe. Er betet oft und gerne, er glaubt an Gott und sich selbst – und bevor er einmal auf einer Wolke schweben wird, schuf er sich sein heiliges Haus auf Erden. Der Heinz-Hanner-Platz 1 in Mayerling, wo er groß wurde und nun mit seinem 18-jährigen Sohn Heinz-Viktor bereits die nächste Generation heranwachsen sieht, hat Kraft, denn weg von zu Hause wollte er nie. Im Gegenteil, seine Lebensgefährtin Gitti vermutet, dass er Mayerling für das Zentrum der Welt hält.
Die Küche mit der riesigen Glasfront und Traumblick auf die saftig-grünen Hügel erinnert an ein Raumschiff, das über dem Wienerwald schwebt. Keine Hitze, betriebsame Stille und Heinz Hanner steht auf der Kommandobrücke. Klar, zwischendurch raucht und zischt es ein bisschen – wie in einer echten Molekularküche. Captain Hanner dirigiert die Produktion raffinierter Mixturen aus Klassik und Molekular. Die Crew bereitet scharfe Entenzungen im Lavendelrauch und Tomatentarte mit Mozzarella-Ballon auf Induktionsherden und vier frei stehenden Blöcken mit Anrichteflächen aus „nero assoluto“, glattem italienischen Marmor. Auf Hightechbildschirmen sehen die Köche, welche Speisen gerade drankommen. Alles getimt, jeder Gast wird im 20-Minuten-Rhythmus mit hochexplosiven Geschmacksbomben bestreut. Das Vergnügen, Hanner beim Zwiebelschneiden anzutreffen, wird einem nicht zuteil. Der Maestro kostet und schlürft, bügelt Ungenauigkeiten aus und agiert als Coach.
Wenn genug Zeit bleibt, versammelt sich die ganze Mannschaft auf dem langen „Roten Tisch“ vor den Küchenblöcken, um gemeinsam zu diskutieren und das letzte Abendmahl – zumindest für den jeweiligen Produktionstag – zu genießen.
Edle Hölzer, Glas und Naturstein stehen im Zentrum des Hanner-Resorts – sparsam und linear eingesetzt formen sie Empfangsraum, Restaurant und Wintergartenbox mit jeder Menge Aussicht auf den Wienerwald, luftiger Terrasse samt Becken mit Koikarpfen, und auf dem Wasser treiben vier Silberkugeln gemächlich dahin. Die Karpfenpopulation variiert, abhängig vom Hunger der Hauskatze. Der begehbare Weinkeller hat eine stattliche Einwohnerzahl – 1600 Positionen liegen bereit, dazu kommt die Kollektion von Käsegott Bernard Antony.

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