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Home / Fachmagazine Rollingpin/Hoteljobs / Ausgabe 091 / Heiß, kalt - Ali Güngörmüs, unverfälscht ehrlich
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Heiß, kalt - Ali Güngörmüs, unverfälscht ehrlich
 Er ist einer der kreativsten und beliebtesten Köche deutschlands. Doch es gibt ein Thema, bei dem ihm das Lachen vergeht: der mangelnde Respekt mancher Gäste vor der Sterneküche. (Michael Pech) Fotos: Werner Krug
Ali Güngörmüs fetzt durch die Küche. Vorbei an den Köchen, durch die Tür hinaus in das Restaurant. Knallvoll ist das „Le Canard“ an diesem Donnerstagmittag. Nichts Außergewöhnliches für Güngörmüs. Aus der Küche zu den Gästen – für den Hamburger Sternekoch ist das wie das Hinübergleiten von einer Welt in die andere. Drin das hektische Treiben, in dem er das Sagen hat, den Takt angibt. Draußen das angenehme Gewühl eines gefüllten Lokals, in dem Güngörmüs augenblicklich in die Rolle des perfekten Gastgebers fällt. Diese Welten sind seine. Und er fühlt sich wohl darin. „Es reicht nicht nur, gut zu kochen“, sagt er. „Du musst dem Gast auch die Wertschätzung bringen. Dann verzeiht er dir sogar kleine Fehler.“ Es ist vor allem diese Wärme und Herzlichkeit, die die Gäste im „Le Canard“ schätzen, wie die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Küche, die voller leichter Elemente ist und durchdrungen von exotischen Geschmäcken. Später, als der letzte Mittagsgast zufrieden das „Le Canard“ verlassen hat und die Mitarbeiter die Tische schon wieder für die nächste Ali-Show am Abend decken, nimmt sich der türkischstämmige Sternekoch kein Blatt mehr vor den Mund. „Was mich wirklich anpisst? Gerade in der Sternegastronomie kommt es derzeit immer öfter vor, dass Gäste reservieren und dann einfach nicht kommen.“ Nun hat Güngörmüs sogar eine Black List eingeführt, um aufzulisten, wie oft das passiert. Vorerst noch intern. An eine No-Show-Gebühr – in Sternerestaurants in London oder den USA ganz gewöhnlich – denkt Güngörmüs noch nicht. „Ich schaue mir das jetzt einmal ein Jahr an, aber dann halte ich es durchaus für möglich, den Gast, der nicht rechtzeitig absagt, auch zur Kasse zu bitten.“ Den finanziellen Schaden beziffert er mit mindestens 400 Euro für zwei Personen. „Die Food-Kosten trage ich ja trotzdem und auch das Personal ist da.“ Es ist ein hohes Niveau, auf dem Güngörmüs seinem Ärger freien Lauf lässt. Denn die Krise und die damit oft verbundene Scheu des Gastes vor der Luxusküche ist am „Le Canard“ spurlos vorübergegangen. Dass das alles, nur nicht gewöhnlich ist, zeigt schon der Blick auf die Geschichte dieses einzigartigen Genusstempels mit Blick auf das Hafentreiben an der Elbe. 2005 übernahm Güngörmüs das „Le Canard“ als leckgeschlagenen Gourmetdampfer des zuvor lange gefeierten Josef Viehhauser. Der hatte das Restaurant derart heruntergewirtschaftet, dass sich nur mehr wenige Gäste hineinwagten. Dann kam der Türke, der zuvor in München schon aufhorchen ließ. 2003 kürte ihn der Gault Millau für seine Arbeit im Restaurant „Lenbach“ in München zur Entdeckung des Jahres. Da war Güngörmüs gerade einmal 26 Jahre alt … Den ganzen Artikel können Sie im Fachmagazin ROLLING PIN oder hier mit Ihrem Premium Login nachlesen. Wenn Sie noch kein ROLLING PIN Premium Member sind, können Sie sich HIER anmelden. » IHRE VORTEILE ALS PREMIUM MEMBER Login für bestehende Premium Mitglieder: |
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