Joachim Wissler - Wer nicht provoziert, Verliert

Er hat nicht bloß 3 Sterne, Joachim Wissler wurde von seinen Kollegen zur Nummer 1 gewählt. Mit Kalbsfüßen, Thunfischmark und Schweineschwänzchen sorgt er für Aufregung. Schließlich ist sein Credo: „Man muss die Gäste provozieren.“

Joachim Wissler ließ Thunfischmark servieren. Gallertartig, völlig transparent, wie ein Silikonpad, das zwischen den Wirbeln eines 200-Kilo-Kolosses herausgekitzelt wird. Die Reaktion der Gäste war – irritiert. „Viele fanden es interessant, spannend, sogar sensationell. Es gab aber auch Ablehnung, das muss man ganz offen sagen.“ Der Drang nach ständiger Veränderung und nach Erforschung neuer Welten kreist in Joachim Wisslers Blutsystem. „Man muss die Gäste immer wieder provozieren, um sie für neue Dinge zu öffnen, auch wenn manche mit meiner Küche nicht zurechtkommen“, sagt er, „früher ist ein großer Küchenchef mit den ewigen Klassikern in Rente gegangen, da hat sich die Karte über 30 Jahre lang nicht verändert. Heute geht das nicht mehr.“ Während er plaudert, beträufelt er gerade eine sensibel gebratene Languste mit Butter. „Bitte, fertig zum Verkosten.“ Phänomenal, ist nach dem ersten Bissen klar. Schwer zu erklären, wie er es macht – ist ja nur ganz simpel gebraten.
Die Stars von Wisslers Kreationen sind in anderen Sterneküchen die Underdogs. Milch wird zu Milchhautkissen mit Gemüsemolke und Mozzarellabonbon veredelt, Kalbsfüße zu Kompott, Milchkalbsbries in Yuzu-Zitrone glasiert, Tafelspitzsud in Form von Spaghetti alla Carbonara serviert und selbst Schweineöhrchen und -schwänzchen landen knusprig auf dem Teller. Wenn Wissler Zutaten neu zusammenmixt, hat man das Gefühl, einem Kind beim Spielen zuzusehen. Kalbskopf in Kartoffel-Liebstöckel-Marinade gesellt sich zu Felsenoktopus und Briesröschen, sehr nett auch die Bachkrebse und Schweineschnäuzchen in Gelee, das Müritz-Weidelamm in Lammtee oder der Seeigelflan mit Kopfschaumsalat. Selbst manchen Trends aus der Molekularküche verschließt sich Wissler nicht. Mit Alginat erzielt er ganz spezielle Geleffekte, auch vegetarische Gelatine wird eingesetzt, obwohl er Trends sehr kritisch durchleuchtet. Die euroasiatische Richtung ging an ihm spurlos vorbei. „Schön langsam bewegen wir uns hier auf einer Ebene, da geben wir die Maßstäbe vor.“ Seine Küche ist spektakulär, mit modernster Technik umgesetzt und immer bis in das kleinste Molekül durchdacht. Klar und geradlinig, wie seine Bühne, das Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach, mit beigen Böden, cremefarbenen Ledersesseln und Marmorwänden wie heller Kakao.
Sein Einsatz ist ein täglicher Grenzgang. 13 bis 16 Stunden in der Küche, ständig unter Strom. Von 52 Wochenenden sind 30 mit Repräsentationspflichten belegt. Erst danach kommen seine Frau und sein Sohn. Das sagt er auch so. Nur im Urlaub bestimmt seine Frau das Programm, nur dann fügt er sich. „Ich will nicht sagen, dass immer alles harmonisch ist“, meint er, „vor allem wenn eine Frau die Familie zusammenhalten und ein Kind fast allein erziehen muss. Das hat sie zwar vorher gewusst, aber wie sich das wirklich anfühlt, weiß man erst, wenn man in der Situation ist“, meint er und ist schon wieder auf dem Sprung in die Küche.

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