Michael Troisgros - Groß hoch drei

Michel Troisgros zelebriert in der französischen Provinzstadt Roanne in dritter Generation Küche von Welt. Er liebt das subtile Spiel mit der Säure. Und trägt die Bürde seiner Familie federleicht auf den Schultern.

Fotos: Jérôme Aubanel

Früher hieß es, Troisgros sei beim Bahnhof von Roanne. Heute sagt man, der Bahnhof von Roanne, der liegt gleich bei Troisgros. Bedarf es mehr der Worte? Das Bonmot ist Tatsache, der scheinbare Widerspruch zwischen französischer Provinzstadt und konkurrenzloser Weltküche auf höchstem Niveau – das Abonnement auf drei Michelinsterne währt seit 40 Jahren – löst sich in Schall und Rauch auf, betritt man erst einmal das Maison Troisgros. Eine harmonische Sinfonie in Erd- und Naturtönen, ein Ort, an dem kulinarische Zeitgeschichte geschrieben wurde und der trotzdem oder vielleicht genau deshalb lustvolle Leichtigkeit versprüht. Das mag gut und gerne auch an dem kleinen großen Mann liegen, der hier mit Esprit und Charme am Werke ist: Michel Troisgros. Er entstammt einer Dynastie von herausragenden Küchenchefs – Sohn der Kochlegende Pierre, Neffe des ebenso sagenhaften Jean, Enkel des großen Jean-Baptiste.
Da musste sich Michel in der einzigartigen Familie Troisgros erst einen Vornamen schaffen, als er nach seinen Lehrjahren quer über den Erdball bei Meistern wie Alain Chapel, Freddy Girardet oder Michel Guerard 1983 an den heimatlichen Herd zurückkehrte. Da hat er sogar dem eigenen Vater den Gang in die Küche verboten, um seinen Stil zu finden. Das Ergebnis ist mehr als geglückt. Troisgros vereint die Küche seiner italienischen Großmutter, die fernöstliche Inspiration seiner Wanderjahre (vor allem Japans) und die große heimische Tradition gekonnt auf dem Teller. Wie kein anderer versteht er es, exotische und mediterrane Zutaten auf ihre Essenz, das reine Aroma, zu reduzieren und in die französische Haute Cuisine einzubinden. „Meine Küche ist kosmopolitisch.“ Seinen unverwechselbaren Stil mit dem Einsatz von differenzierten, dezenten Säurenoten nennt der 50-Jährige „cuisine acidulée“. Zitrusfrüchte, Tomaten, Beeren, Meerrettich, Sauerampfer, Senf und Essig gehören zu den essenziellen Ingredienzien. Zitronen genießen eine absolute Sonderstellung in seiner Philosophie, „sie verleihen Gerichten eine neue Dimension, bringen konzentrierten Sonnenschein auf den Teller“ – etwa als in Salz konservierte kleinste Würfelchen zur Meerbarbe, als Kontrapunkt in gebräunter Butter oder in purer Form als Zugabe zu Chicorée mit Mandelmilch.

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