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Mit vollem Korn voraus
 Sternekoch Thomas M. Walkensteiner serviert das Frühstück der Zukunft: À-la-carte-Gerichte mit Vollkorncharakter statt überladener Buffets.
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Thomas M. Walkensteiner: Bei einem guten Frühstück geht es vor allem darum, Zeit zu haben und zu genießen. Gut frühstücken heißt auch ausgewogen frühstücken, das bedeutet Früchte, Cerealien, Joghurt.
RP: Wie steht es um das Frühstück in der Tophotellerie?
Walkensteiner: Das Frühstück wird immer wichtiger, es ist ein bedeutender Energielieferant für den Tag. Ein gutes Frühstück ist für mich mehr als bloß Nahrungsaufnahme, in der Tophotellerie sollte vor allem auf hochwertiges Getreide, auf viel Energie in Form von Vitaminen, Spurenelementen und Eiweiß geachtet werden.
RP: Wird dem Rechnung getragen?
Walkensteiner: Man geht von den brechend vollen Riesenbuffets eindeutig weg. Die Buffetschüsseln werden kleiner, damit dem Gast alles frischer präsentiert werden kann. In Zukunft wird sich sicher ein Trend zu mehr À-la-carte beim Frühstück abzeichnen.
RP: À-la-carte-Gerichte beim Frühstück?
Walkensteiner: Gemeint ist, was nicht am Buffet sein sollte. Warmes, Eierspeisen etc., alles, was mehr Qualität erfordert.
RP: Was bedeutet für Sie der Wellness-Gedanke in der Tophotellerie?
Walkensteiner: Wellness soll sich auch rund ums Essen abspielen. Das beginnt beim Frühstück. Die Herausforderung liegt darin, den Wellness- und Gesundheitsgedanken kulinarisch hochwertig umzusetzen.
RP: Wie bewirkt man ein Umdenken?
Walkensteiner: Der Trend ist: Zurück zum Wesentlichen, hochwertige Grundprodukte zu verarbeiten und das alles in einem hochwertigen, reduzierten Ambiente.
RP: Was fordert der Gast?
Walkensteiner: Die Produktkenntnis ist bei den Gästen sehr hoch. Wir müssen uns noch mehr auf Regionalität und Saisonalität besinnen. Das heißt aber nicht, dass ein Gast, der im November nach Erdbeeren fragt, sie nicht bekommen soll.
RP: Was ist ein wirklich ausgewogenes, gesundes Frühstück?
Walkensteiner: Vor allem auf komplexe Kohlenhydrate und mehr Vollkornprodukte ist zu achten. Je unraffinierter ein Rohstoff, umso besser. Auch ungesättigte Fettsäuren und richtige Öle sind wichtig.
RP: Sie haben in Ihrem jüngsten Buch „koch.dich.jung“ 15 wichtige Nahrungsmittel definiert. Wovon sollten wir mehr essen?
Walkensteiner: Es geht um Gruppen, die unsere Ernährung prägen sollen. Das ist der Hafer, der prinzipiell für Getreide steht, die Walnuss, die Traube, die für Beerenfrüchte steht, dann die Tomate. Brokkoli steht für sämtliche Kohlarten, Spinat, Kürbis, Wildlachs, Bohnen, Soja, Tee – vor allem grüner oder halbfermentierter Tee, denn eine Tasse Grüntee enthält zehnmal so viel Anitoxidantien wie ein Glas frisch gepresster Orangensaft. Dann hätten wir Orange, Huhn, wobei das für alle Geflügelarten steht, Joghurt – dies ist das einzige Milchprodukt, weil Joghurt fermentierte Milch ist und vom Körper viel besser aufspaltbar ist. Und die Olive – diese steht natürlich auch für Olivenöle.
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