Never Out of Service - Die geheimen Stars

Checklist – die Bewerbungsmappe

Das Bewerbungsschreiben ist der erste Eindruck, den Ihr vermeintlich zukünftiger Chef von Ihnen hat. Dementsprechend sollte dieses erste Schreiben auch eine Form haben und absolut ansprechend sein. Inhaltlich besteht es im Wesentlichen aus dem Anschreiben, dem Lebenslauf mit Foto und den Zeugniskopien. Das Anschreiben fasst zusammen, worum es dem Bewerber geht. Keinesfalls dürfen sich hier Schlampigkeitsfehler einschleichen!

Gastgeber mit Leib und Seele, Diplomaten mit Fingerspitzengefühl, Kummerkasten, Sprachrohr des Küchenchefs – alles in einer Person:
die Champions League der Maîtres.

Genau genommen bindet er ganz einfach Tag für Tag ein Schleifchen. Und zwar genau um jenes vollendete Paket, in dem sich kulinarischer Genuss auf höchster Ebene mit stilvollem Ambiente erster Klasse findet. Der Maître ist der geheime Star im Gourmettempel, er setzt mit seinem Tun das i-Tüpfelchen auf die Exzellenz des Küchenchefs, macht dem Berufsstand des Psychologen alle Ehre, ist für den Gast direkter Angriffspunkt für Kritik, steht aber dem Ansehen nach zumeist nur in der zweiten Reihe. Das Service allein ist nichts, sagt ein in diesem Zusammenhang gern zitiertes geflügeltes Wort, aber alles ist nichts ohne das Service. Will man auch in der Rolle des Gastgebers höchste Weihen erhalten, so vereint man sämtliche Tugenden in sich: Man ist unaufdringlich, aber stets präsent. Man zeichnet sich durch Souveränität aus, keinesfalls aber Überheblichkeit, gepaart mit Lockerheit, die mit aufgesetzter Kumpelhaftigkeit nichts zu tun hat. Eine vollständige Beherrschung des Handwerks versteht sich von selbst. Man handelt nach der Devise: Es gibt keine schwierigen Gäste, sondern nur solche mit verschieden hohen Ansprüchen. Man hat Stil und Klasse, weiß über alles Bescheid, ist Diplomat par excellence. Und man bleibt so natürlich wie möglich. Utopisch? Nein.
Einer, der außerordentliche Huldigungen in Bezug auf sein professionelles wie charmantes Handeln bereits erhalten hat, ist Fabrice Kieffer. Schon bevor er 1996 mit erst 24 Jahren die Restaurantleitung in der 3-Sterne-Residenz Heinz Winkler in Aschau übernahm, kannte er nur einen Weg: den nach oben. Diese Aufgabe in jungen Jahren übertragen zu bekommen, war allerdings „kein Pappenstiel, es hätte auch in die Hose gehen können“. Ein Jahr später wurde der gebürtige Elsässer von Gault Millau bereits zum „Oberkellner des Jahres“ gekürt. Seinen Beruf sieht er als Geschenk, mit der Gabe, Menschen besondere Stunden zu schenken – 365 Tage im Jahr. Bei all der geforderten Konstanz hat er sich selbst auferlegt, ja keine Routine aufkommen zu lassen. Gäste sind ohnehin für Überraschungen gut: „Von welchem Fisch stammt die Seezunge?“, wurde er schon gefragt. Ein anderer „Gourmet“ trank voller Genuss die zu den Austern gereichte, mit Rosenblättern und Zitrone versetzte Fingerbowle aus. Kieffers Reaktion: „Hat die Consommé geschmeckt?“ Gemeinsam mit Patron Heinz Winkler und seinem Bruder und Stellvertreter Renaud Kieffer bildet er ein kongeniales Trio, das auch für das Ritz-Carlton in Moskau in beratender Funktion tätig ist. Die Mannschaft mit 22 Mitarbeitern über die Jahre immer neu zu motivieren, Juwelen in puncto Nachwuchs zu finden und zu schleifen, ist ein besonderes Anliegen von Kieffer. Er selbst wollte in jungen Jahren eigentlich Fußballstar werden und hatte bereits einen Jugendprofivertrag in der Tasche, musste aber auf Grund einer Verletzung umsatteln. Jetzt hegt er noch einen ganz anderen Wunsch: Papa zu werden.

Familienanschluss Darüber, ob Johanna Stiefelbauer im Landhaus Bacher in Mautern möglicherweise einen Adoptionsvertrag mit der Familie Wagner-Bacher hat, kann auch der Gault Millau nur augenzwinkernd mutmaßen. Seit nunmehr 26 Jahren ist sie im Hause, als „Frau Johanna“ eilt ihr der Ruf einer exzellenten Gastgeberin bei Dreihaubenköchin Lisl Wagner-Bacher voraus. Dabei begann alles ganz anders: „Ich hatte panische Angst vor Menschen“, sagt sie selbst. Während ihrer Koch- und Kellnerausbildung verbrachte sie daher dreieinhalb von vier Jahren in der Küche, „im Service zu arbeiten war unvorstellbar für mich“. Mit der Sattelfestigkeit im Job ging ihr aber der sprichwörtliche Knopf auf. „Man wächst mit der Herausforderung.“ Gerne essen und trinken, ist die eine Sache, die zählt, stets am Ball zu bleiben, die andere: Der Maître – „eine weibliche Form gibt es wohl nicht, Maîtresse klingt komisch, das ist wohl ein anderer Beruf“ – kennt sämtliche Wellnesstrends und Lebensmittelunverträglichkeiten und hat dem hohen Informationsstand der Gäste in Sachen Kulinarik und Wein Paroli zu bieten. Nur Witze kann sich Johanna Stiefelbauer keine merken, „aber ich kann mich über sie halb totlachen“.
Nichts zu lachen hatte Ondrej Kovar, der im Schloss Velden am Wörthersee das Restaurant Schlossstern leitet, einst bei einem Vorfall im Hotel Adlon. „Da hatte ich über die Stränge geschlagen.“ Einen Gast ließ er bereits die achte Flasche Wein verkosten, die dieser abermals mit einer lautstarken Unmutsbekundung zurückwies. Kovar dachte laut darüber nach, ob das womöglich am zwanzigsten konsumierten Espresso liegen könne. Der Gast empörte sich und beschwerte sich lautstark. Später folgte die Bereinigung und ein Neustart, „es entwickelte sich noch ein Superverhältnis“. Die Entscheidung im Moment sei zwar falsch gewesen, aber der Gast habe im Nachhinein seine Geradlinigkeit geschätzt. Dass Küchenchefs wie Stars gehandelt werden, findet der 32-jährige Prager, der im Süllberg in Hamburg, im Hotel Colombi in Freiburg und im Leeberghof am Tegernsee werkte, korrekt: „Sie sind die Künstler, nicht ich.“ Quintessenz der Gastgeberrolle für ihn: Für den Gast immer greifbar zu sein.
Ein gebürtiger Steirer sorgt als erster Repräsentant des Hauses im Hotel Adlon für Lobpreisungen: Gerhard Retter wurde 2006 zum besten Gastgeber der deutschen Hauptstadt geadelt. „Menschen zu faszinieren ist nicht immer leicht, das funktioniert nur über Ehrlichkeit und echte Herzlichkeit.“ Vor schwierigen Gästen ist zwar auch er nicht gefeit, aber „schließlich bleiben wir ja alle Menschen.“ Der Besuch von Queen Elizabeth II im Haus ist aber doch etwas ganz Besonderes gewesen, der bleibt mir unvergesslich.“ Die besten Geschichten sind immer jene, die das Leben schreibt: Zuletzt erst war ein 82-jähriger Mann zu Gast bei Retter, der in den 30er-Jahren selbst als Kellner im Adlon tätig war. Der Umgang mit dem Gast an sich sei legerer und lockerer geworden, niemals aber dürfe die Qualität darunter leiden, mahnt Retter.

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