Tommy R. Möbius: Cuisine character

Er strotzt vor Ehrgeiz, Härte und Selbstdisziplin, auf den Mund gefallen ist 200-Prozent-Mann Tommy Möbius auch nicht. Ein „typisch Ostdeutscher“ mischt die Wiener Gourmetszene auf.

Geschmortes Entenhaxerl auf cremigem Kohlrabi, Mousse vom Serranoschinken und Topfenkaiserschmarren mit hausgemachtem Eis – beim Bauer isst man seit 18 Jahren Traditionsküche auf Spitzenniveau. Walter Bauer ist eine Institution in Wien, da konnten Küchenchefs gehen und kommen, es hieß nie: „Wir gehen zum Domschitz, Maier oder Möbius.“ Man sagt immer: „Wir gehen zum Bauer.“ Wie auch immer – wegen Möbius sollte man aber auf jeden Fall vorbeischauen.
Der 33-jährige gebürtige Leipziger steht schon sehr im Gegensatz zu allem anderen hier im Restaurant Bauer. Aus dem 15. und 16. Jahrhundert ist das Gebäude – ein alter Pferdestall –, klassisch, ohne Schnickschnack, aber detailgenau sind sowohl das Ambiente als auch die Küche. Und dann kommt er ins Lokal: Tommy R. (für Richard) Möbius. Nicht Thomas, sondern Tommy, so steht’s in der Geburtsurkunde. Wie ein Mini-Hurrikan fegt er auf einmal in das Lokal, voller Energie, unüberhörbar und unübersehbar. „Ich bin kein Weichspüler“, nimmt er gleich einmal vorweg, „aufgrund meines Charakters wirke ich sicher ein bisschen provokant.“ Er ist einer von diesen Menschen, die dir so ziemlich alles ehrlich ins Gesicht sagen, die mit Sprüchen austeilen, aber auch ordentlich Kritik einstecken können. Und ihn prägen „typisch ostdeutsche Tugenden“: Er ist pünktlich, sehr genau, zuverlässig („ein Mann, ein Wort“), loyal, ungeduldig und abgehärtet. 150 Prozent sind ihm zu wenig. „Ich setze mich selbst extrem unter Druck.“

Harte Zeiten In Leipzig ist er im gastronomischen Betrieb der Eltern aufgewachsen, „aber ich war nie der Sechsjährige, der mit dem Tablett gelaufen ist“. Erst später fing er in der Küche an mitzuhelfen. Als 1989 die Wende kam, ist die Familie mit dem damals 15-jährigen Tommy in den Westen geflohen und hat dort wieder bei null angefangen. Bald hatte sein Vater wieder drei Lokale, Möbius junior machte die Lehre fertig und sein großes Ziel war es, die Betriebe zu übernehmen. Doch da machte ihm das Schicksal einen Strich durch die Rechnung: Seine Mutter wurde herzkrank, musste ins Spital und fünfmal reanimiert werden, hat aber überlebt. Seinen Vater fand man eines Tages nach dem Abendservice tot auf. 
Plötzlich lastete die Verantwortung auf seinen Schultern. „Es war eine schweineharte Zeit, die mich geprägt hat. Von einem Tag auf den anderen wurde ich erwachsen.“
Er begann eine zweite, komprimierte Lehre bei Axel Müller in Bergisch Gladbach, dann wechselte er zu 3-Sterne-Koch Joachim Wissler. „Das war das zweite Erlebnis, das mein Leben entscheidend geformt hat. Ich war zwei Jahre bei ihm, habe Ehrgeiz, Selbstdisziplin und Härte gelernt. Und ich habe viel auf mich nehmen müssen – da ging es um viele Stunden, viel Schweiß und wenig Kohle. Es war extremst! Für mich ist Wissler unerreichbar – 19,5 Punkte und drei Michelin-Sterne sind das Höchste. Er sagte immer zu mir: ,Wenn Sie 10 Prozent von dem machen, was ich hier tue, dann haben Sie mich verstanden.“ Scheint er zu haben . . .

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