Toni Mörwald on Tour - Frankreichs neuer Shootingstar

Österreichs Top-Gastronom und Sternekoch Toni Mörwald besucht für ROLLING PIN die angesagtesten Restaurants der Welt. Hier erzählt er über seine Erlebnisse bei Éric Frechon, in Frankreichs neuem 3-Sternetempel, Le Bristol in Paris.

Fotos: RomÈo Balancourt, Hotel le Bristol, beigestellt



Als zu Beginn des Jahres in Frankreich der neue Guide Michelin erschien, war die Überraschung nicht groß über den einzigen Neuzugang bei den 3-Sterneköchen. Éric Frechon eilte bereits der Ruf voraus, zu den Besten in Frankreich zu zählen. Ein Besuch an einem Montagmittag im Le Bristol bestätigte mich in dieser Annahme. Mein Urteil schicke ich dieses Mal gleich voraus: erstklassig, 3 Sterne, gar keine Diskussion!
Doch alles der Reihe nach. Obwohl es ein Montag ist, an dem ich das Le Bristol besuche, und noch dazu Mittagsgeschäft, ist das edle Lokal mit seinen 50 Plätzen voll. Atemberaubend auch die Preise: Die Vorspeisen bewegen sich zwischen 95 bis 145 Euro, die Hauptgänge zwischen 125 und 220 Euro, die Desserts zwischen 40 und 60 Euro. Die Abendperformance ist noch einmal teurer.

Dafür wird einem aber auch Perfektion geboten. Bis ich an den Tisch komme, bedienen mich 5 Servicemitarbeiter. Gut 25 davon arbeiten hier. Auffallend: Nur zwei Damen sind darunter, und keine von ihnen kommt an die Tische. Der Service geht erstaunlich rasch. Am Tisch angekommen wird mir sofort eine Auswahl an Aperetifs angeboten und danach feinstes Roggengebäck mit bester Butter. Gerade soviel, um in den Genuss zu kommen und nicht schon den Magen voll zu haben.

Das „Seasonal Menu“ an diesem Tag: Als erster Gang: feinste Eiermousse, gekochter und roher grüner Spargel, Stippen mit Paste aus schwarzem Trüffel. Chicorée, auf traditionelle Art. Schwarze Trüffel und Pariser Schinken, gratiniert mit gereiftem Comté.
Hauptgang: Steinbutt, in Salz-Seegras-Kruste gekocht, in Seeschneckensaft gekochte Charlotte-Kartoffeln. Oder: Kalbsniere, gebraten mit Senfkörnern, „Zita“- Penne gefüllt mit Pariser Pilzen (Champignonart). Zum Abschluss: Saisonaler Käse oder Esskastanien aus Aubenas, Engelshaar aus kandierten Esskastanien, Birnen und schwarzen Johannisbeeren bzw. echter Arabica-Kaffee, geliert, sahnig und geeist, delikate Mascarpone-Creme.

Die Gerichte faszinieren durch ihre klare Performance auf dem Teller. Frechon stellt das Produkt in den Mittelpunkt. Sogar er selbst wirkt etwas …

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