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Vom Krieg zu den Sternen
 Er ist Tirols Aufsteiger des Jahres und Garant für orientalisch inspirierte RaffinESSEN im Innsbrucker Pavillon. Mansur Memarian über den Krieg, Tim Mälzers Kochkünste und er sagt, woran die Gastronomie krankt.
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Ich habe als Kind Hunderte Tote gesehen. Jeden Abend ein Bombenangriff war für mich normal wie Auto fahren.“ Mansur Memarian lebte mit seiner Familie in Teheran und wuchs im Iran-Irak-Krieg auf. Seine älteren Brüder überstanden die Killing Fields nur knapp. Auch Mansur hätte eingezogen werden sollen – mit 11! Seine Eltern schickten ihn aber rechtzeitig nach Deutschland. Über ein Jahr verbrachte er im Heim, bis er zu seinem Bruder und seiner Frau Heidi umziehen konnte. Zweihaubenkoch Mansur Memarian (32), Tirols Aufsteiger des Jahres bei Gault Millau, erzählt ruhig, als ob er sich an den letzten Urlaub erinnert. Wir sitzen im Pavillon in Innsbruck, einem Reich aus glitzerndem Glas. Memarian ist der Mann zwischen zwei Welten mit bundesdeutscher Zunge und klassisch persischem Modelgesicht. „Wenn ich zurück in den Iran gehen würde, wäre ich dort mehr Ausländer als hier in Österreich“, meint er. Den Islam sieht er mit Distanz. „Ich halte nicht viel von Religion. Sie ist Grund für Bürgerkriege und wird ausgenutzt, um Macht auszuüben.“ In das Innsbrucker Lebensgefühl hat er sich eingegroovet. Stammgäste laden ihn nach Hause zum Essen ein. Und eine kurze Lederhose hat er, allerdings in Lila gehalten und bisher hat er das freakige „Milka-Leder“ nur beim Oktoberfest ausgeführt.
Früh griff er nach den Sternen. Vorerst schien nur der Glanz auf ihn – als Demi Chef de Partie bei Altmeister Jean-Claude Bourgueil im Restaurant Schiffchen in Düsseldorf (3 Michelin-Sterne), als Souschef im Massimiliano in München (1 Stern) und als Chef Saucier/Poissonier im Hummerstübchen in Düsseldorf (2 Sterne). Als Küchenchef im Jagdhof Glashütte in Bad Laasphe erkochte er seinen eigenen Stern. Und jetzt in Innsbruck im Pavillon, einer würfelförmigen Glas-Stahl-Konstruktion. Im ersten Stock betritt man eine andere Welt, abgeschottet von den Touristen, mit Blick auf Landestheater, Hofburg und die verschneite Nordkette, innen Loungeatmosphäre im Retrostil mit Panoramafensterkino, viel Rostrot- und Beigetönen, Weinklimaschränken und Sideboards. Die Landschaft seiner Gerichte breitet sich in einem reizvollen Mix aus europäischen und orientalischen Aromen aus. Das Hauptprodukt ist dabei immer im Fokus. „Extradekos lehne ich ab. Genauso wie ich es nicht mag, wenn man von fünf Kellnern belagert wird und vor lauter Show vergisst, was man gegessen hast.“ Fisch ist sein Glaubensbekenntnis und die Gäste nehmen das auch an, zu 80 Prozent wird Meeresgetier bestellt. Perfekt gebraten, mit guter Sauce, wenig Beilage – fast schon Minimal Art. „Wir Köche sind in erster Linie Handwerker und keine Künstler.“ Ein perfektes Gericht bringt Süßes, Saures, Bitteres und Salziges auf den Teller – in unterschiedlicher Intensität natürlich. Aromen sollen das Produkt aber nur sanft von unten unterstützen. In Kombinationen, die Sinn machen. „Ich mag Überkreativität nicht. Einmal habe ich Melone mit gebackener Kalbszunge und kandiertem Rettich gegessen, das kann man sich nicht einmal im Kopf gut vorstellen.“
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