Ausgabe 181, NL Karriere 151225, POS 2 Karriere

Saurer Rotkohlsaft und eingemachter Rotkohl / Makrele / Joghurt

Rezept von Heiko Antoniewicz,Molekularkoch: Saurer Rotkohlsaft und eingemachter Rotkohl / Makrele / Joghurt

Saurer Rotkohlsaft und eingemachter Rotkohl, Makrele, Joghurt

Rotkohlsaft:

  • 1 Rotkohl 
  • 1 g Frischhefe oderWeinhefe 
  • Zucker 
  • 1/2 ZimtStange
  • 1/4 Sternanis
  • 2 Pfefferkörner
  • 1 grüne Kardamomkapsel

 

Den Rotkohl entsaften und den Trester aufheben. Den Saft mit den weiteren Zutaten versetzen und abschmecken. In ein Violettglas füllen und bei Zimmertemperatur gehen lassen. Nach 3 Tagen filtern und kaltstellen. Die Gewürze kurz in einer trockenen Pfanne rösten und in den Saft geben. Anschließend 24 Stunden ziehen lassen und passieren. Mit etwas Xanthanwasser binden. Den Trester von oben bei 38 °C 5 Stunden trocknen und mit Fünf-Gewürze-Pulver würzen.

 

Xanthanwasser:

  •  1 Prise Fünf-Gewürze-Pulver
  •  Salz

 

Joghurt:

  •  500 ml Bio-Voltmilch
  •  5 g Starterkultur Mo.Yo
  •  Saft von 1/4
  • Limette
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz

 

Die Milch mit der Starterkultur versetzen und in Weckglaser füllen. Vakuumieren, in die Molkereihalterung stellen und bei 43 °C im Wasserbad 8 Stunden stocken lassen. Im Kühlschrank auskühlen lassen und bei Bedarf verwenden. Den Joghurt mit Limettensaft und Olivenöl glatt rühren. Anschließend abschmecken.

 

Eingemachter Rotkohl:

  • 1 Rotkohl
  • 40 ml Balsamessig
  • 30 g Zucker 
  • 100 g Apfelpüree
  • 3 g Fünf-Gewürze-Pulver
  • 40 ml Portwein
  • 20 g Rundkornreis, roh
  • Salz

Vom Kohl die äußeren Blätter entfernen und in allerfeinste Streifen schneiden. Mit den weiteren Zutaten vermengen und marinieren. Würzig abschmecken und in einen Vakuumbeutel geben. Nun 24 Stunden marinieren lassen und bei 90 °C 80 Minuten im Wasserbad garen. Herausnehmen und in Eiswasser herunterkühlen. Vor dem Anrichten abschmecken.

 

Makrele:

  • 4 Makrelenfilets
  • 1 Sternanis
  • 15 Korianderkörner
  • 10 Papayakerne
  • 100 ml heller Essig
  • 20 g Zucker
  • 5g Salz

 

Die Makrelenfilets zuschneiden. Die Gewürze und Kerne in einer trockenen Pfanne anrösten und mit dem Essig ablöschen. Zucker und Salz dazugeben und abkühlen lassen. Die Filets mit der Marinade vakuumieren, 12 Stunden ziehen lassen und im Anschluss die Silberhaut von der Makrele abziehen. Kurz mit dem Bunsenbrenner bräunen.

 

Fliederblütenvinaigrette:

  • 40 ml Rapsöl
  • 20 ml Fliederblütenessig
  • 30 ml Gemüsefond
  • Salz

 

Alle Zutaten zu einer Emulsion rühren und abschmecken.

 

Garnitur:

8 Zimtblüten, gehackt

8 Blätter Friseesalat

4 EL > Fliederblütenvinaigrette

 

Anrichten:

Den Rotkohlsaft mit einem Pinsel kreisrund auf einen Teller tupfen. Die Makrele anrichten und eine Nocke Joghurt an einem der Enden platzieren. MitZimtblüten bestreuen. Den eingemachten Rotkohl anrichten und mit dem Friseesalat garnieren. Mit der Fliederblütenvinaigrette beträufeln und mit getrocknetem Rotkohl abschließen.

16.10.2015