Ausgabe 199, Porträts

Hans Haas: So läuft der Haas(e)

Diesem Mann macht keiner mehr etwas vor: Hans Haas ist seit 25 Jahren Küchenchef im legendären Tantris und hat sich hier schon zu Lebzeiten ein Denkmal gesetzt.

Text: Daniela Almer     Fotos: Volker Debus, Christoph A. Hellhake – www.bilderlesung.de, Mike Krueger

Tantris-Küchenchef Hans Haas in seinem Atelier

Viele Talente, aber nur ein Leben

2016 und 2017 hat Hans Haas allen Grund zu feiern: 45-jähriges Tantris-Jubiläum, 25 Jahre als erfolgreicher Küchenchef im legendären Münchner Sternerestaurant und sein 60. Geburtstag. Geballtes Jubiläenfieber ist hier nicht nur vorprogrammiert, sondern bietet auch ordentlich Stoff zum Nachdenken.

Rückblickend wirken große Erfolgsstorys ja meist so, als hätte es für den Jubilar immer nur diesen einen vorgezeichneten Weg gegeben.

Was wäre aber, wenn sich der gebürtige Tiroler Haas nicht für eine Karriere als Koch entschieden hätte? Dann wäre es leicht möglich, dass die Zeichnungen und Skulpturen eines gewissen Jean Lapin (französisch für Hans Haas) für Furore sorgen würden oder die Skifans einem Hansinator gehuldigt hätten, lange bevor Hermann Maier den Titel Herminator überhaupt für sich beanspruchen konnte. Es wäre auch gut vorstellbar, dass die Profiradrennfahrer der Tour de France einen Hans Haas am Podest hätten feiern können. Viele Möglichkeiten, aber nur ein Leben.

Haas ist aber kein Prahlhans, der sich mit seinen facettenreichen Talenten in den Vordergrund drängt. Im Gegenteil. Darauf angesprochen, lächelt er bescheiden und lenkt die Aufmerksamkeit sofort auf andere, die ebenso Großes geleistet haben. Wie auf seine engen Freunde Eckart Witzigmann oder die Familie Haeberlin, die seine kulinarische Laufbahn maßgeblich geprägt und gefördert haben.

Der Berufswunsch Koch war Hans Haas nicht in die Wiege gelegt. Aufgewachsen  ist er als Kind einfacher Landwirte in der Wildschönau in Tirol zu einer Zeit, als man nur Koch wurde, wenn sich nichts Besseres ergab. Das Feuer für diesen Beruf packte Haas mit elf Jahren, als er gemeinsam mit seinem Bruder im Wirtshaus Kellerwirt in seinem Heimatort aushalf.

Als er sich dann mit 19 Jahren aufmachte, um von den Besten der Zunft im Ausland zu lernen, verabschiedeten ihn seine Eltern mit einem Spruch, der Haas’ Leben nachhaltig prägte: „Hansi, wenn du meinst, es ist gut für dich, dann mach es!“ Und das tat er.

Getrieben vom Wunsch, „einfach gut kochen zu können“, folgten nach seiner Ausbildung im Kellerwirt unter anderem Stationen im Restaurant Erbrinz in Ettlingen, bei Paul Haeberlin in der Auberge de l’Ill  in Illhaeusern, als Sous Chef bei Eckart Witzigmann in der Münchner Aubergine und als Küchenchef im Restaurant Brückenkeller in Frankfurt, bevor 1991 schließlich zusammenkam, was zusammengehört: Haas begann als Küchenchef im Restaurant Tantris.

Mythos Tantris: Visionäre braucht das Land

Was macht ein erfolgreicher Bauunternehmer, wenn er so viel Geld hat, dass er sich damit auch ein Schloss kaufen könnte? Er steckt es in den Bau eines Restaurants mitten im Münchner Ortsteil Schwabing. Die Begründung dafür liegt zwar nicht auf der Hand, ist aber für einen leidenschaftlichen Feinschmecker wie Fritz Eichbauer absolut nachvollziehbar: „Wo wäre ich sonst hin essen gegangen?“, meinte er einmal lakonisch.

Nach vielen Reisen in die europäischen Hochburgen der Haute Cuisine wurde ihm das gastronomische Manko Deutschlands und vor allem Münchens Anfang der 1970er-Jahre immer mehr bewusst. Zu einer Zeit, als deutsche Gaststätten noch den Geruch gediegener Hausmannskost verströmten und den Standpunkt „Mehr ist nun mal mehr“ auf den Tellern vertraten, gründete Eichbauer das Tantris und legte damit den Grundstein für die deutsche Gourmetküche.

Eichbauer sorgte damit sowohl für einen kulinarischen als auch für einen optischen Paukenschlag: Der erste Küchenchef des Tantris, niemand Geringerer als Eckart Witzigmann, läutete mit seiner Nouvelle Cuisine eine neue Ära ein. Und das Design des Gourmettempels würde man in stilistischer Hinsicht nicht unbedingt als Feng-Shui-konform beschreiben.

Ein New Yorker Restaurantdesigner bezeichnete die Innenausstattung des Tantris sogar einmal als die schönste Feuerwehrstation, die er je gesehen habe.

25.11.2016