Ausgabe 201, F&B Know-how

Frisch, frischer, roh

Fetter Fisch-Boom: Was Japaner mit den Tieren anstellen dürfen und wir nicht, wie man sich am Fischmarkt nicht blamiert sowie obendrauf die geilsten Cuts für Sushi, Ceviche und Co.

Fotos: Claudio Martinuzzi, Wolfgang Hummer, LIMA, Evan Sung, Patrick Crawford/Blackletter, Shutterstock

I like it raw, baby!

Er ist gesund, leicht und verdammt lecker. Kaum ein anderes Produkt vermag es derzeit, so perfekt den kulinarischen Lifestyle unserer Zeit zu treffen wie der Fisch.

Vor allem in roher Form à la Sushi, Ceviche oder Poke stehen Liebhaber der zarten Meerestiere in Restaurants rund um den Globus geduldig Schlange.

Ob im schicken Sterneschuppen als Fine-Dine-Variante oder im Streetfood-Style zum Mitnehmen, derzeit ist an den exotischen Fischspezialitäten kein Vorbeikommen.

Und selbst so mancher Hardcore-Vegetarier bricht für diese Köstlichkeiten sein heiliges Gelübde. Grund genug, sich auf einen kulinarischen Streifzug zu begeben, um die rohen Leckereien auf Herz und Nieren zu überprüfen.

Um Missverständnissen vorzubeugen, eines gleich vorweg: Finger weg von rohen Fisch-Innereien. Sie sind weder köstlich noch gesund. Dafür eignen sich andere Stücke um Längen besser.

Und dabei spielt vor allem Qualität eine wichtige Rolle. Qualität, die das geschulte Auge schon beim Einkauf mit ein paar kleinen Tricks erkennen kann.

Dos und Don’ts am Fischmarkt

Die wichtigste Lektion: Niemals nach einer bestimmten Sorte suchen. Wer mit dem Vorhaben, Thunfisch zu kaufen, auf den Fischmarkt geht, nimmt auch einen mit.

Dabei sollte man den Markt sondieren. Qualität steht an erster Stelle und in diesem Fall nicht die Gattung – und dementsprechend sollte auch geshoppt werden. Doch wie erkennt man beste Qualität?

02.02.2017