Ausgabe 201, Rezepte, START F&B Knowhow und Rezepte

Jakobsmuschel – Pfifferling – Sauerklee

Rezept von Vilhjálmur Sigurdarson, Restaurant Sovenir, Ypres: Jakobsmuschel – Pfifferling – Sauerklee

Zutaten:

  • 4 Jakobsmuscheln 
  • 140 g Pfifferlinge, sauber geputzt 
  • 2 Frühlingszwiebel, mittelgroß 
  • Sauerklee

Als erstes werden die Jakobsmuscheln und die Schalen gesäubert. Die abgelösten Korallenteile und Fäden in einen Topf geben und im Verhältnis 50/50 mit Wasser und Wein (etwa frischer Sauvignon Blanc) aufgießen, sodaß alles gut bedeckt ist. Alles an Unreinheiten wie etwa Sand soll unbedingt dabei bleiben, damit das Ergebnis nicht verfälscht wird. Nun alles leicht zum Sieden bringen, aber nicht zu stark erhitzen! Sobald es zu wallen beginnt, die Bouillon von der Hitze nehmen, einige Kräuter wie Limonen-Verbene, Salbeo oder Basilikum beigeben und für 45 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein Tuch abseihen, in einen frischen Topf geben und bis zur Hälfte reduzieren lassen.

Für die Pfifferlingsbeize:

  • 100 ml Wasser 
  • 120 ml Weißweinessig 
  • 80 ml Rapsöl 
  • 10 g Zucker 
  • 4 g Salz

Alles in einen Topf geben, erhitzen und sobald es leicht wallt, diesen Fond über die Pfifferlinge gießen, mit Backpapier abdecken und ruhen lassen. Nun werden die Frühlingszwiebel fein geschnitten, der Sauerklee säuberlich gewaschen und die Jakobsmuschel portioniert.

Die Jakobsmuschel sollten beim Servieren nicht zu kalt sein. Nun gibt man in eine Schüssel etwas Salz und platziert darauf die Jakobsmuschelschalen. In diese kommen die portionierten Jakobsmuscheln und werden mit etwas Salz bestreut. Die Pfifferlinge drapiert man rund um die Jakobsmuschel und gibt einige Frühlingszwiebelringe darüber.

Darüber streut man den Sauerklee und serviert das Ganze mit der warmen Korallenfädenbrühe.

02.02.2017