Dr. Badass: Elementar, Mister Watson! (2/3)

Der zweite Teil des Dr. Badass und Top-Sommelier aus dem 2-Sterne-Restaurant Tantris Justin Leone: Wie werde ich ein Weinkenner-Pro!
November 13, 2015

Justin LeoneFoto: Mike Krueger

Wer die folgenden Schritte des perfekten Weinverkostens berücksichtigt, wird bald wie ein absoluter Wein-Pro palavern. Es führt zu intelligenteren Einkäufen und hilft vielleicht sogar dabei, deinen Kumpels bei der nächsten Samstagabend-Fußballparty die Show zu stehlen.

5 Don’t be fooled by the Rocks that it’s got … 
… it’s still, it’s still representin’ the Block. Da kann man der guten Jennifer Lopez schon zustimmen. Warum um Himmelswillen sollte man sich auch zu viele unterschiedliche Weine zulegen? Um auf millionenfache Weise immer wieder dasselbe Produkt zu kaufen? Sicher nicht! Einer der faszinierendsten Aspekte, im Jahr 2015 ein Weinliebhaber zu sein, ist doch der, eine unfassbare Vielfalt vorzufinden. Weine aus allen Erdteilen, die man sich nur vorstellen kann, in sämtlichen Ausführungen und Formen zu einer Qualität, die vor wenigen Jahren noch nicht denkbar gewesen wäre. Bei all dieser Vielfalt wird es jedoch immer wichtiger, die Einzigartigkeit besser zu erkennen. Die Franzosen haben unter dem Begriff Terroir all die Faktoren eingefangen, welche jeden Wein einzigartig machen. Angefangen beim Boden über Hanglage, Mikroklima, Weinalter, Niederschlag oder auch Sonnentage. Ein toller Wein sollte, wenn er richtig gekeltert wurde, mehr sein als nur ein Sprachrohr seiner Geschichte oder seines Terroirs. Er soll dir gleich zu Beginn erzählen, wo er herkommt. Wie die Reifebedingungen waren oder die Ideologie des Winzers. Es sind genau diese Ehrlichkeit und Transparenz sowie die Kunst, im wahrsten Sinne des Wortes seinen Wurzeln treu zu bleiben, die große Weine so einzigartig und romantisch machen. Verfälschen oder überdecken die Maßnahmen eines Weinbauers die Geschichte des Weins…

Justin LeoneFoto: Mike Krueger

Wer die folgenden Schritte des perfekten Weinverkostens berücksichtigt, wird bald wie ein absoluter Wein-Pro palavern. Es führt zu intelligenteren Einkäufen und hilft vielleicht sogar dabei, deinen Kumpels bei der nächsten Samstagabend-Fußballparty die Show zu stehlen.

5 Don’t be fooled by the Rocks that it’s got … 
… it’s still, it’s still representin’ the Block. Da kann man der guten Jennifer Lopez schon zustimmen. Warum um Himmelswillen sollte man sich auch zu viele unterschiedliche Weine zulegen? Um auf millionenfache Weise immer wieder dasselbe Produkt zu kaufen? Sicher nicht! Einer der faszinierendsten Aspekte, im Jahr 2015 ein Weinliebhaber zu sein, ist doch der, eine unfassbare Vielfalt vorzufinden. Weine aus allen Erdteilen, die man sich nur vorstellen kann, in sämtlichen Ausführungen und Formen zu einer Qualität, die vor wenigen Jahren noch nicht denkbar gewesen wäre. Bei all dieser Vielfalt wird es jedoch immer wichtiger, die Einzigartigkeit besser zu erkennen. Die Franzosen haben unter dem Begriff Terroir all die Faktoren eingefangen, welche jeden Wein einzigartig machen. Angefangen beim Boden über Hanglage, Mikroklima, Weinalter, Niederschlag oder auch Sonnentage. Ein toller Wein sollte, wenn er richtig gekeltert wurde, mehr sein als nur ein Sprachrohr seiner Geschichte oder seines Terroirs. Er soll dir gleich zu Beginn erzählen, wo er herkommt. Wie die Reifebedingungen waren oder die Ideologie des Winzers. Es sind genau diese Ehrlichkeit und Transparenz sowie die Kunst, im wahrsten Sinne des Wortes seinen Wurzeln treu zu bleiben, die große Weine so einzigartig und romantisch machen. Verfälschen oder überdecken die Maßnahmen eines Weinbauers die Geschichte des Weins, verliert er an Ehrlichkeit und biedert sich an die Masse an.

So gesellen sich gute Trauben in den Kreis industriell hergestellter Einheitsware, die nur dazu dient, den Durst zu stillen und armselige Entscheidungen auf den Stränden des Gardasees zu treffen. Man sollte also auf keinen Fall den Umkehrosmose-Prozess riechen. Durch dieses Konzentrationsverfahren können Winzer ihrem Tropfen das Wasser entziehen, um den künftigen Wein aromatischer und kraftvoller zu machen, was meist in sehr verregneten Jahren der Fall ist, wie die schwachen Jahrgänge von Michel Rolland beweisen. Noch sollte man das künstliche Tanninpulver erschmecken, das viele verwenden, um etwa 100-Punkte-Napa-Weine aufzumotzen, damit sie aus der 200-Flaschen-Masse der nächsten „Blindverkostung“ der Wine-Spectator-Magazine-Awards herausstechen. Und schon gar nicht sollte man sich, angelockt vom Rattenfänger aus Hameln, Hals über Kopf ins Meer des Vergessens stürzen. Vor allem dann nicht, wenn dessen seichte Melodien wie ein dünner, schmächtiger Pinot noir auf die neuen und stark getoasteten François-Frères-Eichenfässer geschmiert wurden, nur weil ein Romanée-Conti diese Fässer auch benutzt. Im Glas sowie in allen anderen Aspekten des Lebens ist Ehrlichkeit noch immer die beste Strategie.

6 Leben und sterben lassen
Oder besser vielleicht doch noch nicht. Es gibt doch keine größere Küchenschandtat als ein exquisites Stück Fleisch, das auf well done zu Tode gebraten wurde. Dabei fangen selbst die Jungs der Jolly-Roger-Cooking-Gang zum Heulen an. Dasselbe gilt für monumentale Flaschen, die langsam, aber sicher vertrocknen, während ihr Meister ihnen dabei zusieht. Wie tragisch. Ein Leben ohne Chance oder Wertschätzung! Versperrt in einem dunklen, schmutzigen wie kalten Raum, hin und wieder vielleicht begutachtet, aber niemals genossen. Und dann, ist alles aus. Die einzige Rechtfertigung für einen kurzen Blick in den Weinhimmel: ein ahnungsloser Sommelier trifft auf diesen müden, durchsichtigen Leichnam und bejammert seinen einstigen Ruhm und die schmerzliche Unmöglichkeit, ihn je selbst kennengelernt zu haben. Romeo und Julia: Nehmt euch in Acht! Vielleicht dachte euer Opa sich tatsächlich, dass die schnieken Kisten des billigen Cru Bourgeois, die er zu seiner Hochzeit im Jahr 1950 geschenkt bekommen hat, einmal eine grandiose Erinnerung für seine Kinder sein könnten. Doch als ihr sie ein halbes Jahrhundert später in seinem Keller ausgegraben habt, müsst ihr euch der beinharten Realität stellen. Da ist nichts mehr vorhanden außer Erinnerungen. Absolut geniale Flaschen, die lange Zeit vernachlässigt und ignoriert wurden. Ihre einstige Energie und ätherische Komplexität sind nun so frisch wie Opas alte Golf-Schuhe. Aber wie vermeiden wir solche Horror-Storys? Bevor man seine Flaschen unabsichtlich solch einem Martyrium aussetzt, sollte man wissen, was man kauft. Und wie man es standesgemäß trinkt. Als ich noch ein eher aggressiver junger Sommelier war, war ich vehementer Gegner des „Robbenschlachtens“.

So nannte ich das Konzept, große Weine viel zu früh zu öffnen, sodass nur ein halb genießbarer, saurer, tanninhaltiger, astringenter, geschlossener Wein im Glas übrig blieb. Ein Wein, der nie die Chance bekam, seine volle Blüte zu erlangen. Nachdem ich jedoch meine Zeit in den Schützengräben der Gastronomie abgedient hatte, sämtliche Gräueltaten erlebte und auf dieser langen Reise unzählige Kameraden im Gefecht verlor, haben sich natürlich auch meine Präferenzen grundsätzlich verändert. Lasst uns nämlich nie vergessen, dass Wein primär dazu da ist, geöffnet und getrunken zu werden. In bester Gesellschaft und an den besten Tischen. Ob an deinem Couchtisch oder in einem Sternerestaurant: Genuss ist alles, was zählt, und das ist natürlich eine ausgesprochen persönliche Sache. Stehst du auf junge Weine: Trink sie! Sicherlich: Ein großer Bordeaux überzeugt nach 30 Jahren durch Schichten von Tabak, Leder, reifen Früchten und rustikaler Erde. Aber was meint man mit Bordeaux? Dieser Cru Bourgeois, den Opa weggesperrt hat, hätte eigentlich gleich nach ein paar Jahren mit der Familie und Freunden bei einer Gartengrillparty im Sommer vernichtet werden sollen. Hätten diese Flaschen jedoch ein Etikett mit dem Namen „Chateau Montrose 1947“, wäre das natürlich eine ganz andere Geschichte. Nicht alle Weine werden gleich gekeltert. Mit demselben Reifepotenzial, der gleichen Lebensdauer und Kapazität für Komplexität. Genau genommen hat nur rund ein Prozent aller weltweit produzierten Weine das Format, Legendenstatus zu erreichen. 20, vielleicht sogar 30 Jahre zu reifen. Die große Mehrheit aller Weine sind Spaßweine. Selbst simple Bordeaux, nicht gereifter Champagner und Burgunder mit Dorfcharakter. Also wenn wir den Genuss-Part nicht verstehen, haben wir’s so richtig verbockt. Drum kurz zusammengefasst: Informiere dich genau darüber, was du dir in den Keller legst, und behandle es dementsprechend. Posthume Berühmtheit überlässt man nämlich besser gequälten Künstlern, keinen Flaschen. Mein ultimativer Test: Köpfe die Flasche und gönn dir ein Glas!

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