Margarita Forés: Die Gastro-Queen der Philippinen

Angesagt: ­Margarita Forés ist die kulinarische Königin der ­Philippinen. Über die Eroberung des Trohns und ihre Internationale Küche.
November 2, 2018 | Text: Sissy Rabl | Fotos: Flo Smith, Angelo Comsti, beigestellt

Der zierlichen philippinischen Unternehmerin Margarita Forés sieht man ihren Lebensweg höchstens an ihren leuchtenden Augen an, die vielleicht schon mehr gesehen haben, als sich anfangs vermuten lässt. Forés lebt heute auf den Philippinen und hat sich dort ihr eigenes kleines Gastronomie-Imperium aufgebaut.

 

Darunter ein Gourmet-Catering, eine italienische Casual-Dining-Kette und zwei Gourmetrestaurants. 2016 kürte sie die britische Organisation World’s 50 Best Restaurants zu Asia’s Best Female Chef. Dabei widmete sich Forés erst mit Mitte 30 so richtig der Gastronomie. Nachdem sie in ihrer Heimatstadt Manila aufgewachsen war, flüchtete sie mit ihrer Familie als Jugendliche nach New York vor einem restriktiven Regime auf den Philippinen.
In New York beendete sie ihre Ausbildung, kam durch ihre Mutter, eine Größe in der internationalen Partyszene, in Kontakt mit Prominenten wie Salvador Dalí und John Kennedy Jr. Als Buchhalterin arbeitete sie in Hongkong, kehrte aber bald nach New York zurück und arbeitete für das Modehaus Valentino.

Der zierlichen philippinischen Unternehmerin Margarita Forés sieht man ihren Lebensweg höchstens an ihren leuchtenden Augen an, die vielleicht schon mehr gesehen haben, als sich anfangs vermuten lässt. Forés lebt heute auf den Philippinen und hat sich dort ihr eigenes kleines Gastronomie-Imperium aufgebaut.

 

Darunter ein Gourmet-Catering, eine italienische Casual-Dining-Kette und zwei Gourmetrestaurants. 2016 kürte sie die britische Organisation World’s 50 Best Restaurants zu Asia’s Best Female Chef. Dabei widmete sich Forés erst mit Mitte 30 so richtig der Gastronomie. Nachdem sie in ihrer Heimatstadt Manila aufgewachsen war, flüchtete sie mit ihrer Familie als Jugendliche nach New York vor einem restriktiven Regime auf den Philippinen.

In New York beendete sie ihre Ausbildung, kam durch ihre Mutter, eine Größe in der internationalen Partyszene, in Kontakt mit Prominenten wie Salvador Dalí und John Kennedy Jr. Als Buchhalterin arbeitete sie in Hongkong, kehrte aber bald nach New York zurück und arbeitete für das Modehaus Valentino.

Durch die glamourösen Kontakte bekam sie auch Einladungen zu diversen Partys und Festen – es folgte ein Leben im Exzess, das auch seine Folgen hatte. Forés kämpfte eine Zeit lang mit Bulimie und Unsicherheit. „Ich lebte einfach im ständigen Partymodus, das konnte auf Dauer nicht gut für mich sein“, reflektiert Forés heute.

Die Liebe zum Produkt

Es war in den 80ern, als in New York immer mehr die italienische Küche gefeiert wurde und ein neues Restaurant an jeder Ecke eröffnete und Forés ihre Liebe zur mediterranen Küche entdeckte. Kurz entschlossen flog sie nach Italien und ließ sich in Rom, Mailand und Ada Parasiliti in die Küche der Region einweisen.

Margarita Forés ist der letzte Schrei
Margarita Forés mischt die Gastroszene auf.

Vier Monate lang beschäftigte sie sich intensiv mit der italienischen Art zu kochen. „Die wichtigste Lektion, die ich mit auf den Weg bekommen habe, war die italienische Liebe zum Produkt“. weiß Forés heute. Es war eine Zeit der Selbstreflexion, die sie zurück zu ihren Wurzeln führte. 1987 kehrt sie gemeinsam mit ihrer Familie zurück nach Manila mit dem klaren Ziel, dort ihr eigenes Restaurant aufzubauen.

Was ihr davor für den Erfolg gefehlt hatte, waren Disziplin und Struktur, und genau das muss sie sich in ihrer Heimat nach ihrer Rückkehr hart erarbeiten. Für kurze Zeit arbeitete sie im Hyatt Regency in der philippinischen Hauptstadt. Die Geburt ihres ersten Sohnes ist der Anstoß, den sie braucht, um den Schritt in die Selbstständigkeit zu wagen.

Erste Schritte

Auf den Philippinen schlägt Forés’ Konzept ein wie eine Bombe. Während sich dort die meisten italienischen Restaurant selbst sehr ernst nahmen, ist die Küche in ihrem Restaurant Cibo zugänglich, leicht und modern. Mittlerweile gibt es zwölf Standorte in ganz Manila. Der Erfolg dieser Kette macht die Bahn frei für weitere ihrer Konzepte: Das Restaurant Lusso zum Beispiel bringt edle Produkte in einen legeren Kontext.

Neben Champagner und Kaviar wird auch italienisches Comfort-Food serviert. Ihr Gourmet-Restaurant Alta serviert europäische Küche auf höchstem Niveau. Margarita Forés gibt sich damit aber nicht zufrieden. Immer mehr verspürt sie den Drang, das kulinarische Erbe der Philippinen zu würdigen und heimischen Produkten einen Tribut zu zollen.

„In den letzten 30 Jahren hat sich auf den Phi­lippinen vermehrt auch in der Küche eine nationale Identität entwickelt“, gibt Forés zu bedenken. Während früher Restaurants mit einheimischer Küche selten waren und oft wenig Besucher anzogen, geht der Trend immer mehr in die Gegenrichtung. „Die koloniale Vergangenheit dieses Landes hat Spuren hinterlassen. Nur langsam finden wir wieder zu uns selbst zurück.“

Zurück zu den Wurzeln

Dabei ist die philippinische Küche aus mehreren Gründen spannend: Gerade durch die Kolonialherrschaft der Spanier, die darauffolgende Präsenz der US-Amerikaner und die geografische Nähe zu anderen asiatischen Staaten kommt eine Vielzahl an Einflüssen auf dem Inselstaat zusammen.

Außerdem ist das Land reich an Rohstoffen und kulinarischen Schätzen. Von frischen Früchten über Fisch bis hin zu Kaffee und Kakao ist die Qualität der heimischen Produkte überragend. „Ich würde mich als Anwältin für die philippinische Küche bezeichnen. Sie soll hinaus in die Welt getragen werden!“, so Forés.

Die Produkte stehen dabei im Vordergrund. Deshalb pflegt sie auch eine nahe Beziehungen zu ihren Produzenten: „Immerhin profitieren Produzenten und Gastronomen voneinander, also sollte die Beziehung möglichst synergetisch gestaltet werden.“ Dabei werden ihr eine faire Entlohnung der Produzenten und ein nachhaltiger Umgang mit den Ressouren immer wichtiger.

Fusion

In ihre jüngeren Konzepte fließt dieser Sinneswandel mit ein. Das Grace Park in Manila ist ein Farm-To-Table-Restaurant – also die Zutaten kommen direkt vom Landwirt auf den Teller – mit rein biologischen Produkten. Die Gerichte sollen philippinische Zutaten und Traditionen mit italienischer Küche harmonisch verbinden.

Ich würde mich als Anwältin für die philippinische Küche bezeichnen.
Margarita Forés‘ Selbstbild

„Es hat eine Zeit gedauert, aber mittlerweile haben wir Filipinos uns neu in unsere Produkte verliebt und schätzen sie wert“, schwärmt Forés. Philippinische Mangos, Essig und Babykrabbenfett sind nur einige der einheimischen Produkte, die sie am liebsten verwendet. „Babykrabbenfett ist mein absoluter Geheimtipp! Serviert mit Knoblauch, Olivenöl und Butterreis ist das eine richtige Delikatesse!“, meint Forés.

Einige ihrer Kollegen in New York konnte sie bereits davon überzeugen: regelmäßig lassen sie sich von Forés mit der Spezialität versorgen.  Erfolgsrezept Forés’ Ansatz passt in den philippinischen Zeitgeist und findet Anklang. Ihre Konzepte funktionieren und weitere stehen bereits in den Startlöchern. In der Gastronomie­szene vor Ort ist sie einer der größten Stars und auch die Tabloidmagazine freuen sich immer wieder an Fotos von der Society-Dame.

Schon mehrmals wurde sie als eine der stylishsten Prominenten der Philippinen gelistet. All das ist ihr aber mittlerweile nicht mehr ganz so wichtig. Margarita Forés scheint endlich angekommen zu sein und Ruhe sowie ihren ganz persönlichen Stil gefunden zu haben. Von der abenteuerlichen Vergangenheit bleiben Erinnerungen und das gewisse Funkeln in den Augen, die schon mehr gesehen haben, als sich anfangs erahnen lässt.

www.margaritafores.com

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