Der Schlossherr

Heino Huber, Eigentümer und Küchenchef im Hotel Deuring Schlössle in Bregenz, kreierte unser aktuelles Starkochmenü.
November 13, 2015

Heino Huber sitzend mit Fingerhüten an der linken Hand vors Gesicht haltend Vorarlbergs Landeshauptstadt ist nicht nur das politische Zentrum des Landes, sondern mit ihren 28.000 Einwohnern eines der wichtigsten Kultur- und Fremdenverkehrszentren Westösterreichs. In der Altstadt der malerisch am Bodensee gelegenen Festspielstadt liegt das idyllische Vier-Sterne-Hotel „Deuring Schlössle“, ein Mitglied der Hotelvereinigung Relais & Chateau.

Das zwischen 1660 und 1690 erbaute Barockschlösschen liegt verträumt inmitten einer herrlichen Parkanlage und bietet einen wunderschönen Ausblick auf den Bodensee. Das Haus gilt als Aushängeschild der Bregenzer Hotellerie, wofür neben der luxuriösen Ausstattung nicht zuletzt die charmante Betreuung durch Hausherrin Bernadette Huber sorgt. Die 13 Zimmer und Suiten sind individuell eingerichtet und versetzen die anspruchsvolle Klientel in längst vergangene Zeiten. Geschäftleute schätzen das Haus nicht nur wegen seiner vielen Annehmlichkeiten, sondern auch wegen der günstigen Lage zwischen Wien, Zürich, München und Mailand. Auch für Tagungen und Seminare ist das Deuring Schlössle äußerst beliebt, und für Hochzeiten und andere Feiern bietet es ein ganz besonderes Flair.

Das Schlösschen, das einen Teil der einstigen Stadtbefestigung bildet, hat schon viele Künstler inspiriert – darunter sogar Größen wie William Turner oder Egon Schiele, die das Motiv auf Leinwand bannten. Aus diesem Grund tragen auch die beiden Suiten im Dachgeschoß deren Namen. Kunst spielt generell eine große Rolle im Deuring Schlössle. Das zeigt sich nicht zuletzt in Details wie dem Beton-Porsche oder der neuen Kokoskuppel von Gottfried Bechtold.

Das Restaurant im Deuring Schlössle wiederum ist ein Anziehungspunkt für Feinschmecker aus Nah und Fern. 1996 schaffte das Deuring Schlössle unter Heino Huber auf Anhieb den Sprung in den „Gault Millau“ – und das angesichts der „absoluten kulinarischen Höhepunkte“ gleich mit drei Hauben und 17 Punkten. Es folgten die Trophée Gourmet vom „Guide à la carte“ in der Kategorie „Kreative Küche“ im Jahre 1998 und der Goldene Stern des „Genießer-Atlas“ für das Jahr 2002/2003.

Hier kocht der Chef…

Ein Gebäude versteckt von bunten Bäumen in Herbstlichen Farben getaucht Für die exzellente Küche zeichnet Hausherr Heino Huber verantwortlich, der zudem von Gault Millau zum „Koch des Jahres 1998“ gekürt wurde. Als Absolvent der elitären Hotelfachschule im Schloss Kleßheim nahm der Vorarlberger seine kulinarische Karriere mit dem entsprechenden Rüstzeug in Angriff. Wertvolle Erfahrungen sammelte er nicht zuletzt bei seinem Vater: Ernst Huber war selber ein renommierter Küchenchef und leitete den elterlichen Betrieb – womit Heino Huber zweifelsfrei als erblich vorbelastet bezeichnet werden kann.

Seine Wanderjahre führten ihn aber auch zu namhaften Adressen im Ausland, darunter zu Maestro Cipriani in „Harrys Bar“ in Venedig, zu Maître Faugeron im „Taillevent“ in Paris und zu Eckart Witzigmann im „Aubergine“ in München. Auf die Frage, was denn das Geheimnis seines Erfolges sei, soll Monsieur Faugeron einmal geantwortet haben, dass „Hinzufügen beliebig sei“. Erst viel später erkannte Heino Huber die Bedeutung dieser knappen Worte: Nur auf einem Fundament aus handwerklichem Rüstzeug, geschultem Geschmack und weitem Horizont kann solide gebaut werden.

Im Jahre 1997 erwarb Heino Huber gemeinsam mit seiner Gattin das Deuring Schlössle, was für einigen Unfrieden in seiner Familie sorgte. Der große Erfolg dieses Projektes überzeugte aber auch die Skeptiker in den eigenen Reihen und ließ wieder Frieden im Hause Huber einkehren – heute ist man stolz auf die Karriere des Sohnes. Heino Huber interpretiert die klassische Küche auf sehr kreative, bisweilen regional beeinflusste Weise und schafft damit eine klar strukturierten Küche, die auf seinen originellen Ideen ebenso basiert wie auf erstklassigen Grundprodukten. Seine Gerichte und Menüs sind bis ins letzte Detail exakt durchkonzipiert und logisch aufgebaut. Seine Küchenphilosophie lässt sich wie jene Faugerons in wenigen Worten zusammenfassen: „Weniger ist mehr.“

Hausherrin und Sommeliere Bernadette Huber erweist sich dabei als kongeniale Partnerin, die stets die passenden Weine aus den reichen Beständen zu empfehlen weiß. Dabei hilft ihr nicht nur die enorme Auswahl, sondern auch ihr ausgeprägtes Fingerspitzengefühl.

Mit Rolling Pin sprach Heino Huber über seinen Beruf, seine Philosophie und seine Pläne:

Heino Huber im Portrait RP: Herr Huber, Sie haben Ihr Talent offensichtlich von Ihrem Vater geerbt. Wie sehr hat er sie geprägt und welchen Einfluss hatten die Herren Cipriani, Faugeron und Witzigmann?
HH: Natürlich hat mein Elternhaus sowohl für das Talent als auch für die Kochleidenschaft eine große Rolle gespielt. Sicherlich hat mich aber auch jede Station meines beruflichen Werdeganges beeinflusst. Oft wird einem das gar nicht gleich bewusst: Viele Dinge, die man bei den Auslandsaufenthalten lernt, gewinnen erst viel später an Bedeutung.

RP: Sie gelten als Meister des Understatements auf höchstem Niveau. Wie würden Sie selbst Ihren Stil beschreiben?
HH: Spontan fällt mir da das Stichwort Purheit ein: Man muss versuchen, die Grundprodukte in ihrer Natürlichkeit und optimalen Qualität aufzuspüren. Und dann natürlich Gespür: Man sollte versuchen, jede Zutat nach bestem Wissen und Gewissen zu interpretieren. Beispielsweise vertragen – im Gegensatz zu Meeresfischen – nicht alle Bodenseefische Olivenöl – das muss man merken! Einen Kochstil in einem kurzen Satz zu beschreiben, ist aber fast nicht möglich…

RP: Worin sehen Sie das Geheimnis Ihres Erfolges?
HH: Zunächst einmal Unbekümmertheit: Ich gehe mit einer gewissen Lockerheit an die Dinge heran und setze mich bei neuen Kreationen nicht selber unter Druck. Hinzu kommt das Bestreben, Oberflächlichkeit zu vermeiden: Ich möchte nicht nur gute Gerichte zubereiten, sondern auch eine intensive Beziehung zu meinem Leben, meiner Arbeit und zu den Menschen in meinem Umfeld haben. Das ist zwar aufwändiger, zahlt sich aber aus!

RP: Welche Fehler sollten Nachwuchsköche auf jeden Fall vermeiden?
HH: Der größte Fehler ist zurzeit sicher die Kopiererei! Die Leute suchen zu wenig ihren eigenen Stil. Sie lassen sich zu sehr von Publikationen leiten und kochen so, wie es gerade schick zu sein scheint, statt ihre persönliche Note zu finden. Viele junge Leute befassen sich auch zu wenig mit den Produkten und deren Lieferanten und ziehen den bequemen Weg der Telefon- oder Internetbestellung vor.

RP: Wie viele Mitglieder hat Ihr Küchenteam und wie groß ist die Servicemannschaft?
HH: Das Küchenteam schwankt zwischen sechs und acht Mitarbeitern. Im Sommer kommen Praktikanten dazu. Im Service sind es durchschnittlich zehn Personen.

RP: Worauf legen Sie bei der Auswahl neuer Mitarbeiter besonderen Wert?
HH: Grundsätzlich auf eine gute Ausbildung, damit die Leute das nötige Handwerkszeug für die zu besetzenden Positionen mitbringen. Hinzu kommt das persönliche Verhältnis, da ja auch die Chemie stimmen muss. Alles Weitere zeigt sich dann im Laufe der Arbeit – ob man richtig lag oder sich getäuscht hat…

RP: Sie haben oft sehr prominente Gäste im Deuring Schlössle. Ist man da nervöser beim Kochen als sonst?
HH: Eigentlich nicht wirklich. Vor allem zur Festspielzeit haben wir so viele Gäste, dass ich oft gar nicht mitbekomme, wer draußen sitzt. Man sollte ja für jedes Gericht sein Bestes geben und da spielt es keine Rolle, für wen es zubereitet wird.

RP: Was essen und trinken Sie privat am liebsten?
HH: Alles, was gut ist! Mir schmeckt es schon sehr gut, wenn ich mich einfach hinsetzen und bedienen lassen kann. Da lege ich auch nicht so strenge Maßstäbe an. Am liebsten trinke ich Wasser, Tee und Rotwein – und hierbei vor allem kalifornischen Zinfandel oder österreichischen Blaufränkisch und Zweigelt.

RP: Welche Zukunftspläne haben Sie für sich und das Deuring Schlössle?
HH: Ich möchte den im Deuring Schlössle eingeschlagenen Weg perfektionieren und mit meiner Küche noch weiter nach vorne marschieren. Ich möchte auch kompromissloser werden und alle störenden Einflüsse beseitigen. Außerdem wollen wir künftig länger geschlossen haben – sechs bis acht Wochen im Jahr, um uns entsprechend zu erholen…

Rezept:

Bodensee-Eglifilets mit mariniertem Gemüse, Wiesenkräutern und Blüten
(6 Portionen)

Zutaten (Gemüse):

  • 1 Zucchini
  • 1 Karotte
  • 1 Kohlrabi

Zutaten (Salat):

  • 1 Bund Ruccola
  • Wiesenkräuter aus Wildsammlung
    (Beifuss, Frauenmantel, Spitzwegerich,
    Wiesenschaumkraut, Scharbockskraut,
    Bachbunge etc.)
  • Blüten aus Wildsammlung oder Garten
    (Kapuzinerkresse, Bergstiefmütterchen,
    Himmelschlüssel, Malve, Tigaten etc.)
  • 50 ml Grund-Vinaigrette
    (3 Teile Öl, 1 Teil Essig, Salz, Pfeffer, Zucker)
  • 20 ml natives Olivenöl

Zutaten (Filets):

  • 300 g Eglifilets
  • 50 g Butterschmalz

Zubereitung:

Das Gemüse putzen und in dünne Scheiben oder Bänder schneiden. In Salzwasser blanchieren oder noch besser im Dampfgarer kurz garen.
Die Wildkräuter kräftig durchwaschen und umgehend abtropfen. Dann aus den Gemüsebändern, der Ruccola und den Wiesenkräutern einen gefälligen Salat anrichten. Mit Grund-Vinaigrette und nativem Olivenöl beträufeln.
Zum Abschluss die Eglifilets in Butterschmalz kurz links und rechts anbraten und auf dem Salat anrichten.
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Passionsfruchtflan mit Beerencoulis

Zutaten (Flan):

  • 100 g Passionsfruchtsaft
  • 125 g Créme frâiche
  • 3 Dotter, 3 Eiweiß
  • 125 g Zucker, 20 g Mehl
  • 2 Blatt Gelatine

Zutaten (Boden):

  • 5 Eier
  • 150 g Zucker, 80 g Butter
  • 80 g Mehl, 80 g Maizena

Zubereitung:

Aus den Zutaten für den Boden einen warm aufgeschlagenen Biscuit herstellen und in der Größe der Metallringe ausstechen.
Für den Flan 300g Saft mit der Créme frâiche aufkochen. 100g-Saft mit der Hälfte des Zuckers, Dotter und Mehl glatt rühren und in die heiße Creme-frâiche-Masse einrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit wenig erwärmtem Passionsfruchtsaft auflösen, unter die Masse ziehen. Eiweiß mit restlichem Zucker steif schlagen und in die heiße Masse geben.
Nun in die Ringe füllen und kaltstellen. Am Schluss mit Staubzucker bestreuen, mit einem Gasbrenner kurz anflammen und mit den Beerencoulis servieren.

kontakt:
Gourmethotel Deuring Schlössle
Ehre-Guta-Platz 4
A-6900 Bregenz
Tel.: +43 (0)5574 47800
Fax: +43 (0)5574 47800-80
E-Mail: deuring@schloessle.vol.at
Internet: www.tiscover.at/deuringschloessle

 

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