Die leidenschaftliche Leichtigkeit des Seins…

Das Restaurant Falco in Leipzig ist ein echter Senkrechtstarter im deutschen Osten. Küchenchef Peter Maria Schnurr kreierte unser aktuelles Starkochmenü.
November 13, 2015

Peter Maria Schnurr mit einem Fisch in der Hand Im historischen Stadtkern von Leipzig liegt unweit vieler Sehenswürdigkeiten wie Thomaskirche, Nikolaikirche, altem Rathaus, Gewandhaus, Oper und Auerbachskeller The Westin Leipzig. Das elegante Hotel mit seinen 447 Zimmern und Suiten bietet seit Frühjahr 2005 neben den Restaurants „Brühl“ mit deutscher und internationaler Küche, „Yamato“ mit japanischen Spezialitäten, „Oskars Kneipe“ mit deftigen Schmankerln aus der Region und „Wollanskys Cocktailbar“ mit Drinks und kleinen Snacks ein neues Outlet an, das auf Anhieb für Furore sorgte. Das „Falco Restaurant & Bar“, das mit Fine-Dining, erlesenen Drinks und einem atemberaubenden Panoramablick aufwartet.

Große Teile des Hotels wurden in letzter Zeit durch das Designbüro Bost Berlin komplett umgebaut. Diese Umgestaltung betraf neben dem Lobbybereich, zehn Gästeetagen, allen Luxussuiten und den vier Aufzügen auch die gesamte 27. Etage, in der sich drei Boardrooms und das Falco befinden. Wie die Turmfalken, die seit Generationen auf dem Dach des Hotels ihren Horst haben, können die Gäste ihre Blicke über Leipzig schweifen lassen – ein Umstand, der dem Lokal auch seinen außergewöhnlichen Namen gab. Die Wände des durchgestylten Restaurants wurden im oberen Bereich mit hochglanzlackierten Segmenten verschalt und im unteren mit Leder bespannt, das sich in den 45 Sitzen fortsetzt. Besonderes Highlight des Lokals ist ein verglaster und begehbarer Weinklimaschrank, ergänzt wird die Augenweide durch cooles Geschirr von KAHLA Porzellan. Für den neuen Buffet-Prospekt von KAHLA fand kürzlich sogar ein Fotoshooting mit Falco-Spezialitäten auf diversen KAHLA-Kollektionen statt.

Herzstück von Bar und Lounge, wo man aus 80 Sorten Whisky, 200 Digestifs und 800 Positionen Wein wählen kann, ist die palisanderverkleidete Theke, die abgesenkt ist, um dem Gast einen ungestörten Panoramablick über die Leipziger Innenstadt zu gewähren. Die 40 Clubsessel sind lederbezogen, die Wandverschalungen aus Palisander gefertigt, und die lotosfarbenen Lichtbilder an den Wänden zeigen abstrahierte Motive aus der japanischen Malerei. Sowohl über die Wandbilder als auch über die direkten und indirekten Lichtquellen werden Tages-, Abend- oder Nachtstimmung erzeugt.

Shootingstar Peter Maria Schnurr

Peter Maria Schnurr knieend im Hintergrund bleue Neon Lichter Küchenchef Peter Maria Schnurr und Maitre Ingo Sperling sind die Gastgeber des Falco. Sie scharten mit viel Enthusiasmus ein junges Team aus den besten Restaurants Deutschlands um sich. „Wir sind in der Küche acht Leute mit einem Auszubildenden und im Service mit den beiden Barkeepern 16 Personen. Bei der Auswahl der Mitarbeiter gehen wir davon aus, dass Papier geduldig ist – das gilt auch für die Zeugnisse. Viel wichtiger ist es, dass wir beide die Bewerbungsgespräche selber führen und uns anschauen, wie ambitioniert die Leute sind. Sie machen dann für gewöhnlich eine Probewoche, in der wir einander besser kennen lernen. Dann weiß man eher, woran man ist. Natürlich haben Leute aus einem Spitzenbetrieb einen Vorteil, aber auch aus einem guten Gasthaus kann man ein entsprechendes Rüstzeug mitbringen.“

Der Sinn für gutes Essen wurde dem 1969 im Murgtal im Schwarzwald geborenen Peter Maria Schnurr schon in die Wiege gelegt. Für seine Familie war alles rund um kulinarische Genüsse stets ein wichtiger Gesprächsstoff. Die Mutter kombinierte badische Hausmannskost mit Einflüssen aus Italien und Frankreich, und der Vater ging schon vor 30 Jahren bei den Sterneköchen essen.

Dennoch sah der im Bankwesen tätige Vater für seinen Sohn eher eine Karriere als Bankkaufmann vor. Zwei Wochen vor Antritt seiner Ausbildung setzte Peter Maria aber seinen eigentlichen Berufswunsch durch, und trat mit Hilfe des Herrn Papa einen Ausbildungsplatz bei Gutbert Fallert im gleichnamigen Sternerestaurant des „Hotels Talmühle“ in Sasbachwalden an. Schnurr: „Die Freude am Kochen dürfte ich von meiner Mutter geerbt haben. Sie kocht sehr gut, wenn auch natürlich nur im Amateurbereich. Was die Gastronomie betrifft, so bin ich aber nicht vorbelastet. Die Leidenschaft zum Kochen war dennoch so groß, dass ich mit 20 statt der vorgesehenen Laufbahn in einer Bank eine Kochlehre begann – in einem Alter also, in dem andere die Ausbildung schon abgeschlossen haben. Ich habe sozusagen gerade noch die Kurve gekratzt!“

Wertvolle Erfahrungen sammelte Peter Maria Schnurr in den folgenden Jahren bei Hans-Paul Steiner im „Restaurant Hirschen“ in Sulzburg, bei Torsten Ambrosius in „Andresens Gasthof“ in West Bargum, bei Helmut Thieltges im „Waldhotel Sonnora“ in Dreis, bei Johann Lafers in der „Stromburg“ in Stromberg, bei Siegfried Rockendorf in „Rockendorfs Restaurant“ in Berlin, bei Rolf Schmidt im „Restaurant First Floor“ in Berlin und bei Jean Claude Bourgueil im „Schiffchen“ in Düsseldorf. Küchenchef war er erstmals im „Berlin Capital Club“ in Berlin, bevor er im Frühjahr 2005 die Position im Restaurant Falco antrat.

Die Cuisine Passion Légère©

Bereits wenige Monate später verlieh der Gault Millau dem Falco nicht nur drei Hauben für die „Emotionen des Geschmacks im spektakulärsten neuen Restaurant der neuen Bundesländer“, sondern kürte Peter Maria Schnurr als „Shootingstar der ostdeutschen Kochszene“ auch zur „Entdeckung des Jahres 2006“. „Wir sind schon stolz darauf, dass wir bereits nach fünf Monaten die 17 Punkte erkocht haben – wofür andere oft jahrelang arbeiten. Ein wesentlicher Grund dafür ist sicherlich, dass ich möglichst kreativ umsetze, was ich gelernt habe – und ich hatte das Glück, bei wirklich guten Leuten zu lernen.

Ich orientiere mich dabei nicht an Modeströmungen und möchte niemanden imitieren. Wenn alle nach links laufen, laufe ich nach rechts – das ist zwar manchmal mühseliger, aber man sticht auch besser aus der Masse heraus!“ Seinen Kochstil nennt Schnurr „Cuisine Passion Légère©“. „Das ist eine von mir europaweit geschützte Marke. Passion steht für die Leidenschaft zum Kochen. Keine Zutat der Welt kann die völlige Hingabe zum Kochen ersetzen. „Légère“ steht für eine gewisse Lockerheit sowohl bei der Küchenlinie als auch beim Service. Wir möchten weg vom steifen Gourmettempel, in dem die Gäste zwar zum Tisch getragen werden, dafür aber nicht lachen dürfen. Die Spitzengastronomie ist nicht tot – sie muss nur legerer werden. Und ich glaube, wir zeigen im Falco, wie das gehen kann.“

Spitzengastronomie müsse dem Gast mehr als die ganz selbstverständliche, unverfälschte Präsentation bester Produkte bieten. Sie müsse eine Denksportaufgabe für den Gaumen bringen – ein nicht alltägliches Wunder, das uns daran erinnert, dass die Welt immer wieder neu entdeckt werden will. Privat gibt sich Peter Maria Schnurr bescheidener: „Ich selber esse am liebsten bodenständig. Zu Hause kocht meistens meine Frau – sie kocht gut und ohne viel Schnickschnack. Das mag ich. Einen konkreten Lieblingswein habe ich auch nicht. Ich mag französische Rotweine.“

Die Ideen für neue Gerichte kommen oft bei ganz alltäglichen Handlungen – etwa durch ein Duschgel mit Orangen-Oliven-Extrakten, das eine spannende Kombination verheißt. Um seinen Geist frei für solche Eingebungen zu halten, schaltet er im Urlaub völlig ab. Abstand von der Gastronomie muss er dann gewinnen. Erst danach kann er wieder Anregungen finden und Rezeptideen entwickeln. „Ich möchte die drei Hauben nicht überbewerten. Sie sind sehr wichtig für uns, aber wir müssen nun auch beweisen, dass wir langfristig diese Qualität halten können. In unserer Branche ist es ein kurzer Weg vom Gefeierten zum Geprügelten! Was uns noch mehr freut, ist die Tatsache, dass wir fast täglich ausgebucht sind. Niemand hat geglaubt, dass das Falco in Leipzig derart einschlagen würde. Wir müssen nun sehen, dass unser Erfolg bleibenden Charakter hat und können dann nach noch Höherem streben…“

rezept:

Überraschungs-Ei
Cuisine Passion Légère©Peter Maria Schnurr mit einem Überraschungsei, seiner eigenen Art
(4 Personen)

Zutaten:

  • 4 Hühnereier (Größe M)
  • 200 g Blattspinat (geputzt, blanchiert)
  • 240 g Selleriecréme
  • 120 g Périgord-Trüffel

Sellerie Créme:

  • 200 g Knollensellerie (geschält, gewürfelt)
  • 20 g Butter
  • 160 g Milch
  • 100 g Sahne
  • Himalaya-Salz
  • Cayenne

Zubereitung:

4 herkömmliche Kaffeetassen mit Klarsichtfolie ausschlagen. Vollei hineingeben und mit einer Prise Fleur de Sel und einer Träne Haselnussöl würzen. Die Folie mit dem Ei zu einem Säckchen zusammenbinden und in leicht wallendem Wasser 4 Minuten 35 Sekunden wachsweich pochieren. Den Spinat in Nussbutter kurz anschwenken und mit Salz, Muskat und Noilly Prat abschmecken. Das „Überraschungs-Ei“ in einem Whiskey-Tumbler folgendermaßen anrichten: Die Sellerie-Créme als Erstes 3 bis 4 cm hoch ins Glas geben, darauf den Spinat geben und das fertige wachsweiche Ei vorsichtig darauf setzen. Großzügig den frischen Périgord-Trüffel darüber hobeln und mit ein Paar Tropfen reduziertem Madeira beträufeln. Sofort servieren!

rezept:

Imperial Gold Caviar
Sauerrahm „Panna Cotta“, Tatar vom Atterochs, Kartoffel-Rösti
(4 Personen)

Panna Cotta:

  • 125 g Sauerrahm
  • 40 g geschlagene Sahne
  • 1 Blatt Gelatine
  • 1 Dash Limettensaft
  • Himalaya-Salz
  • Cayenne

Tatar vom Ochs:

  • 300 g schieres Filet vom Atterochs
  • Himalaya-Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Träne Olivenöl
  • 1 Msp. Dijon Senf

Kartoffel-Rösti:

  • 2 große geschälte Kartoffeln (Silena)
  • Himalaya-Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Muskat
  • geklärte Butter zum Braten

Kaviar:

  • 400 g Imperial Gold Caviar

Zubereitung:

Die fertige „Sauerrahm-Panna Cotta“ in Galette-Ringe von 7,5 cm Durchmesser ca. 2,5 cm hoch einfüllen und mindesten 5 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen!

Die „Schlemmer-Schnitte“ dann folgendermaßen anrichten: Die Rösti kurz auskühlen lassen und ebenfalls in einem Durchmesser von 7,5 cm ausstechen.

Wichtig: Anschließend müssen alle „Bausteine“ 2,5 cm hoch in folgender Reihenfolge übereinander geschichtet werden: Zuerst die Kartoffel-Rösti, dann das Tatar vom Atterochs, dann die „Sauerrahm-Panna Cotta“ und zum Schluss der Imperial Gold Caviar. Das Ganze auf einem Glasteller mittig angerichtet servieren.

kontakt:
Falco Restaurant & Bar
Gerberstrasse 15
D-04105 Leipzig
Tel.: +49 (0)341 988 2727
Fax: +49 (0)341 988 2728
E-Mail: info@falco-leipzig.de
Website: www.falco-leipzig.de

KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…