Genuss im Zeichen des Mohren

Der "Meinl am Graben" gilt als Fixpunkt für alle Feinschmecker Wiens.
November 13, 2015

Hermann BotolenDer „Meinl-Mohr“ ist Symbol für ein Unternehmen, das von einem kleinen, im Jahre 1862 eröffneten Lebensmittelladen am Wiener Fleischmarkt zu einem der bedeutendsten Konzerne Österreichs heranwuchs. Manche Leute behaupten, das Logo sei weder zeitgemäß noch politisch korrekt, stammt es doch aus einer Zeit, als weiße Kolonialherren die indigene Bevölkerung Schwarzafrikas vor allem als billige Arbeitskräfte für niedrigste Dienste auszubeuten pflegten. Dem trat Julius Meinl V kürzlich entgegen, indem er anmerkte, man sollte das Firmenzeichen heute vielmehr als Symbol für die multikulturelle Gesellschaft in einer globalisierten Welt betrachten. Wie dem auch sei: Die fast 500 Verkaufsstellen wurden in den Jahren 1999/2000 an zwei bis dahin konkurrierende Einzelhandelsketten verkauft, übrig blieben neben einer Bank und diversen Beteiligungen an internationalen Unternehmen vor allem die Lebensmittelproduktion (Tee, Kaffee, Marmelade) – und der „Meinl am Graben“.

Und dieser lässt sich mit Fug und Recht als kulinarisches Gesamtkunstwerk bezeichnen. Mitten im Herzen Wiens, an der noblen Adresse „Graben“ gelegen, gehört das Haus ohne Zweifel zu den bedeutendsten Geschäften seiner Art in Europa: Auf zwei Etagen werden feinste Kulinarik und Lebensart aus aller Herren Länder geboten. In der riesigen Feinkostboutique findet der Gourmet alles, was das Herz begehrt. Diese vermag in beeindruckender Weise interessante Neuheiten zu präsentieren und gleichzeitig bewährte Delikatessen in konstant superber Qualität bereitzuhalten.

In die Abteilung „Fisch & Krustentiere“ der Feinkostboutique ist eine Sushi-Bar integriert, die in Kooperation mit Wini Bruggers Restaurant Yohm betrieben wird. Die „Meinl Sushi Bar“ bietet den Gästen rohen Fisch in seiner schönsten Form. Vor den Augen der Gäste verarbeitet ein Sushi-Koch beste Rohwaren zu geschmackvollen Kreationen. Das Angebot umfasst neben Sushi auch Misosuppe, Maki, Sashimi, Kaviar und Austern. Frischester Fisch aus der hauseigenen Abteilung und die Fingerfertigkeit des Sushi-Kochs bilden die Grundlage für die fernöstlichen Spezialitäten. Die optimale Begleitung zu dem leichten Genuss, der auch zum Mitnehmen bereit steht, bilden original japanischer Sake sowie eine Vielzahl an exzellenten Grüntees.

Cafe Theke des Meinl am GrabenVom Café bis zum Takeawa

Rund um die riesige Feinkostboutique sorgt eine ganze Reihe von attraktiven Lokalitäten für kulinarische Genüsse auf höchstem Niveau. Im Erdgeschoss befindet sich das „Meinl Café“, das feinste Wiener Kaffeetradition bei Kaffee und Kipferln garantiert. Mehr als 35 verschiedene Kaffeerezepte in den traditionellen Zubereitungsarten (Espresso, türkischer Kaffee, Karlsbader Methode) verwöhnen anspruchsvolle Kaffeegenießer. Für die professionelle Beratung sorgen die Kaffee-Sommeliers des Hauses, die den Gästen bei der Wahl des persönlichen Kaffeefavoriten mit Rat und Tat zur Seite stehen. Im Sommer erfrischen neben verschiedenen gekühlten Kaffeekreationen auch köstlichen Granite in den Geschmacksvarianten Zinette und Café. Und das ganze Jahr über stellt eine breite Palette an Kipferln – von süßen Nuss- und Kokoskipferln über pikante Lachskipferl bis hin zu duftigen Croissants – zu jeder Kaffeespezialität die passende Begleitung dar.

Gekoppelt an das exklusive Meinl Café ist seit Sommer 2002 „Meinl’s Gastgarten“, ein sommerliches Ressort in eleganter Ausführung mit 64 Sitzplätzen. Angefangen vom beliebig variierbaren Frühstück über raffinierte kalte Gerichte – darunter Parmaschinken mit Chilifeigen oder Räucherlachs mit Pommery-Senfsauce – bis hin zu süßen Kreationen aus der hauseigenen Patisserie werden im Gastgarten mit seiner phantastischen Aussicht sommerliche Wünsche zu jeder beliebigen Tageszeit bis Mitternacht erfüllt. Ein weiteres gastronomisches Highlight stellt „Meinl’s Weinbar“ dar, die im Herbst 2001 eröffnet wurde. Das stimmungsvolle Ambiente des eleganten Kellerlokals kann Montag bis Samstag zwischen 11.00 und 24.00 Uhr genossen werden – und nicht nur das: Jeder Wein, der im Regal des Weinkellers steht, kann gegen 10% Bedienungsaufschlag zum Handelspreis vor Ort konsumiert werden. Die umfangreiche Weinkarte mit besonderem Schwerpunkt auf den Getränken der Kollektion „Julius Meinl am Graben“ enthält eine sehenswerte Selektion an internationalen und österreichischen Spitzenweinen, täglich stehen glasweise 30 offene Weine zur Auswahl. Und das ist noch nicht alles: Mindestens einmal im Monat findet eine interessante Verkostung von Top-Kreszenzen inländischer und internationaler Winzer statt, die schon jetzt unter Wiens Weingenießern als absolutes Muss gilt.

„Meinl to go“ im Arkadenbereich bietet zu guter Letzt allen Feinschmeckern die Möglichkeit, frisch zubereitete Gerichte mitzunehmen. Der Verkaufsstand wartet mit einer Fülle von täglich wechselnden Menüs auf, wobei das vielfältige Angebot von Snacks und leichten Vorspeisen über herzhafte Hausmannskost und italienische Pastagerichte bis hin zu Edlem aus der feinen Küche und verführerischen Desserts reicht.
Das Restaurant

Das kulinarische Aushängeschild unter den verschiedenen Outlets im Meinl am Graben ist aber unbestritten das „Meinl Restaurant“. Das Lokal im 1. Stock mit seiner herrlichen Aussicht auf die Flaniermeile Graben und Kohlmarkt begeistert Gourmets aus dem In- und Ausland mit einer exzellenten Küche, charmantem Service sowie einer wunderbaren Weinkarte. Das Restaurant bietet von früh bis spät durchgehend luxuriöse Gaumenfreuden: Am Morgen lockt eine Vielzahl an Frühstücksvarianten, mittags verheißt ein leichtes Menü exquisiten Genuss, und abends kann man vom Entrée bis zum süßen Finale kulinarische Geschmackserlebnisse erleben. Die roten Polstermöbel verbreiten ein behagliches Flair und nehmen dem Lokal jegliche Steifheit – das Meinl Restaurant bietet kulinarische Genüsse in der legeren Atmosphäre eines Cafés an. Das Restaurant wurde im Herbst 2001 um weitere 20 Sitzplätze erweitert, wobei der neue Teil im puristischen Landhausstil mit mediterranen Einflüssen gestaltet ist und für Veranstaltungen vom Restaurant abgetrennt werden kann. Die Bar im Restaurant ist ein beliebter Treff für all jene, die schnell etwas Kleines zu sich nehmen oder nur ein gutes Glas trinken wollen.

Für das kulinarische Wohl der Gäste zeichnet seit Juli 2003 der gebürtige Wiener Neustädter Joachim Gradwohl verantwortlich, der seine Ausbildung in Wien genoss. Der junge Küchenchef gilt als eines der größten Talente der österreichischen Gastronomieszene und setzt den kulinarischen Triumphzug des Restaurants, der unter Vorgänger Christian Petz begann, erfolgreich fort. Gradwohls individueller Kochstil ist von der französischen Küche ebenso beeinflusst wie vom mediterranen Purismus und zeichnet sich in erster Linie durch eine starke Produktbezogenheit aus. Bei Julius Meinl am Graben findet der Witzigmann-Schüler die optimalen Bedingungen vor, seiner vielseitigen Kreativität Ausdruck zu verleihen und sein variationsreiches Können in allen Facetten unter Beweis zu stellen.

Da jedes Restaurant nur so gut ist wie sein Service, sorgt Restaurantleiter und Sommelier Hermann Botolen, ein gebürtiger Steirer, der mit zwei Jahren nach Wien kam und hier auch seine Ausbildung absolvierte, mit seinem Team für die perfekte Umrahmung des kulinarischen Genusses. Der hervorragende Ruf des Restaurants liegt sicherlich auch in der Weinkarte begründet, die mit ihren über 750 Positionen und einem breiten Angebot an Edelbränden für jeden Gang die perfekte Begleitung bereithält. Sehenswert ist auch das Käseangebot samt Beratung durch Käsesommeliére Andrea Klapprodt, die 2002 von Schärdinger mit dem „Käse Affineur“ ausgezeichnet wurde.

Eine lange Reihe an Auszeichnungen – darunter drei Hauben von Gault Millau, die Höchstbewertung von fünf Sternen im „A la carte 2005“, der Titel „Bestes Restaurant des Jahres 2005“ im Falstaff Magazin sowie die kürzlich erfolgte Auszeichnung von Souschef Göls als „Newcomer des Jahres 2005“ – geben Zeugnis von den Spitzenleistungen des Teams. Völlig leer ging das angesehene Haus dagegen im Guide Michelin aus, der im vergangenen Herbst erstmals für Österreich erschien.

Küchenchef Joachim Gradwohl Rolling Pin sprach mit Küchenchef Joachim Gradwohl und Restaurantleiter Hermann Botolen über ihre Wirkungsstätte:

Rolling Pin: Herr Gradwohl, Sie sind nun knapp zwei Jahre hier. Wie sind Sie zum Meinl am Graben gekommen?
Joachim Gradwohl: Zum Meinl bin ich eigentlich über meinen Vorgänger, Christian Petz, gekommen (Christian Petz ist jetzt Küchenchef im Palais Coburg; Anm. d. Red.). Ich kenne ihn recht gut, und als er das Haus verließ, hat er mir geraten, mich zu bewerben.

RP: Sie sind schon länger hier, Herr Botolen. Wie war das bei Ihnen?
Hermann Botolen: Mir hat der ehemalige Geschäftsführer, Herr Seiser, geholfen (Peter Seiser ist jetzt Restaurantleiter im Palais Coburg; Anm. d. Red.). Wir hatten früher schon öfter zusammengearbeitet. Als das Restaurant im Jahre 1991 eröffnet wurde, suchte er jemanden für den Service und hat mich aufgenommen.

RP: Das Restaurant wurde im Oktober 2001 um den Wintergarten erweitert – wie viele Sitzplätze hat es jetzt, wie viele Gedecke gibt es durchschnittlich pro Tag?
HB: Wir versuchen, das Restaurant bei etwa 40 Plätzen inklusive Wintergarten einzupendeln. Im Winter-, vor allem im Weihnachtsgeschäft, sind es etwas mehr. Der Wintergarten hat 20 Plätze, wenn er wirklich bis auf den letzten Platz bestuhlt ist, normalerweise sind es rund 15 Gedecke, haben wir im Durchschnitt etwa 100 pro Tag. An stark besuchten Tagen sind es vermutlich auch mehr, aber wir wollen die Leute natürlich nicht drängen, Platz für die nächsten Gäste zu machen.

RP: Tragen Sie, Herr Gradwohl, auch die kulinarische Verantwortung für den Gastgarten?
JG: Nein, der Gastgarten gehört ja eigentlich zum Café, und dafür bin ich nicht zuständig. Ich bin wirklich nur für die Küche im Restaurant verantwortlich.

RP: Was sind eigentlich die Eckpfeiler Ihrer Kochkunst? Wie würden Sie Ihren Stil beschreiben?
JG: Meine Küche ist sehr produktbezogen. Die riesige Feinkostboutique des Hauses bietet mir ja alle nur erdenklichen Möglichkeiten. Es wird zwar getrennt bestellt, aber wir haben dieselben erstklassigen Lieferanten – egal, ob Fisch, Fleisch oder Gemüse. Der Fisch kommt beispielsweise von Eishken Estate, das die gesamte Palette von Süßwasser- und Salzwasserfischen bis hin zu Meeresfrüchten und Weichtieren in exzellenter Qualität anbietet. Das Unternehmen hat nicht nur eine große Lebendhaltung für Salz- und Süßwasserfische, sondern filetiert die stets frische Ware auch, was nicht selbstverständlich ist. Daneben zeigt meine Art zu kochen sicherlich einen gewissen Einfluss aus der mediterranen und der französischen Küche. Natürlich hat mich auch jeder meiner ehemaligen Chefs beeinflusst – vom Herrn Willa in Frankreich bis zu den Herrn Witzigmann oder Schuhbeck in Deutschland: Jeder hatte seine eigene Persönlichkeit, seine eigene Art und seine besonderen Stärken.

RP: Sind Sie, Herr Botolen, auch für das Weinangebot im Café, im Gastgarten und in der Weinbar verantwortlich?
HB: Na ja, das Café mit dem Gastgarten ist ebenso eine eigene Abteilung mit einem Abteilungsleiter wie die Weinbar. Für den Schanigarten und die Sushi-Bar mache ich die Weinauswahl mit, in der Weinbar sind die Mitarbeiter für die Weingestaltung selbst verantwortlich. Auch das Servicepersonal in Café, Gastgarten und Weinbar untersteht mir nicht.

RP: Wie wählen Sie Ihre Weine aus? Sie müssen vermutlich sehr viele Messen besuchen?
HB: Die wichtigsten Weine des Hauses sind eigentlich Bestandteil des Standardsortiments, das unabhängig von diversen Modeerscheinungen immer auf der Weinkarte zu finden ist. Zusätzlich gibt es natürlich verschiedene saisonale Schwerpunkte, auf die wir ebenfalls Rücksicht nehmen. Wir fahren aber nicht auf Messen, um neue Weine zu entdecken, sondern stehen in regem Kontakt mit der Weinwirtschaft. So werden wir viel schneller auf Neuigkeiten und Besonderheiten aufmerksam. Das kommt auch der Feinkostboutique zugute, die ich diesbezüglich ebenfalls berate. Ein Fixpunkt im Angebot ist der Champagner – neben den großen Herstellern sind auch kleine, feine Marken vertreten. Bei Champagne J. M. Gobillard & Fils bürgt etwa der Önologe und Patron des Hauses, Thierry Gobillard, für ein prickelndes Erlebnis der Spitzenklasse. Sämtliche Trauben kommen aus eigenen Weingärten, und dank höchster önologischer Kunst begeistern die einzelnen Champagnersorten nicht nur führende Sommeliers, sondern werden auch ausschließlich in der Topgastronomie und im exklusiven Fachhandel offeriert.

RP: Mit drei Hauben ist der Meinl am Graben eines der besten Restaurants Österreichs. Erstaunlicherweise hat sie dagegen der neue Michelin ignoriert. Warum das? Wie stehen Sie überhaupt zu Hauben und Sternen?
JG: Für uns ist das eigentlich schon sehr wichtig. Die Journalisten legen die Messlatte an und fungieren damit als Meinungsbildner. Das ist natürlich immer von neuem ein Ansporn für uns. Ich habe auch mit den Herren vom Michelin gesprochen, die vor kurzem wieder da waren. Sie haben mir erklärt, sie hätten zum ersten Mal das ganze Land richtig aufgearbeitet und seien deshalb auch besonders sparsam mit den Sternen umgegangen. Bei uns sind sie sich nicht sicher gewesen, wie sie unser Restaurant beurteilen sollten.
HB: Der Meinl am Graben unterscheidet sich ja auch von anderen Restaurants. Da ist erstens das große Feinkostgeschäft, das dem Meinl etwas Unverwechselbares gibt – und zweitens sind wir weder ein typischer Gourmettempel noch ein typisches Landgasthaus. Nach eigenen Angaben waren sich die Tester nicht sicher, wie sie mit dem umgehen sollten. Natürlich sind die Auszeichnungen wichtig für uns – gleichzeitig sollte man die Sache aber auch nicht überbewerten. Wir brauchen die Journalisten für eine gute Publicity, aber wir leben nicht von ihnen, sondern von den vielen Stammgästen.

RP: Was ist das Besondere an der Arbeit im Meinl am Graben?
JG: Zunächst ist es, wie schon gesagt, die Kombination mit der Feinkostboutique. Dann ist es aber auch die Atmosphäre, die ja sehr leger ist. Und dazu kommt noch die Lage, die mit dem schönen Ausblick sicherlich eine der besten von Wien ist.
HB: Sie bekommen hier eine absolute Spitzenküche mit einem Top-Service, aber alles in einem lockeren, gemütlichen Ambiente. Rund 70 Prozent der Gäste sind Stammkunden, und im Laufe der Jahre wird das Verhältnis natürlich auch persönlicher. Mit vielen von ihnen haben wir – man kann ruhig sagen – ein freundschaftliches Verhältnis.

RP: Was würden Sie Kollegen raten, die auch so erfolgreich sein möchten wie Sie?
JG: Man muss einfach hergehen und jeden Tag aufs Neue versuchen, sein Bestes zu geben. Es ist wie im Sport: Um wirklich gut zu sein, muss man tagtäglich trainieren und dabei bereit sein, stets das Optimum zu geben.
HB: Prinzipiell einmal ist die Einstellung wichtig. Man muss eine gewisse Liebe für den Beruf mitbringen, und alles muss auch nach Jahren Spaß machen. Man braucht sich nicht verbissen und verkrampft hineinzuknien, aber man muss etwas Gutes aus seinem Job machen wollen. Das Klima muss auch passen: Das fängt beim Verhältnis zwischen Eigentümer – in unserem Fall vertreten durch den Geschäftsführer, Mag. Kaubek – und Führungskräften an und setzt sich beim Verhältnis zwischen Restaurantleiter bzw. Küchenchef und Mitarbeitern fort. Und natürlich muss alles perfekt ineinander greifen: Ambiente, Küche und Service. Und wenn man einmal „oben“ ist, muss man höllisch aufpassen, dass man nicht nachlässt! Wir müssen uns immer wieder neue Ziele stecken und uns regelmäßig fragen, was wir noch verbessern können.

RP: Was muss man tun, wenn man in Ihrem Restaurant arbeiten möchte? Nach welchen Kriterien suchen Sie Ihre Mitarbeiter aus?
JG: Man braucht bei uns im Hause schon gewisse Vorkenntnisse – das heißt nicht nur eine entsprechende Ausbildung, sondern auch eine gewisse Erfahrung in guten Restaurants. Jungen Leuten bringt es nichts, wenn sie direkt nach der Lehre zu uns kommen, da die Anforderungen so hoch sind, dass sie einfach überfordert sein müssen. Gute Zeugnisse sind natürlich von Vorteil, die früheren Stellen sind aber mindestens ebenso wichtig – und auch charakterlich muss der- oder diejenige ins Team passen.
HB: Wir bilden auch keine Lehrlinge aus – nicht etwa, weil wir das nicht wollten, sondern weil bei uns die Gegebenheiten von der Zeit und vom Platz her recht ungünstig sind. Wir haben 13 Küchenmitarbeiter – also vier pro Schicht plus Küchenchef. Da muss jeder Handgriff sitzen, sonst wird das nichts. Das ist ganz anders als in Hotelküchen mit 100 Mitarbeitern. Im Service ist das nicht viel anders – dort haben wir zwischen zehn und zwölf Mitarbeiter. Da stellen wir auch gelegentlich Praktikanten ein…

RP: Was sind Ihre Zukunftspläne?
JG: Ich bin ja noch nicht so lange im Haus. Für mich ist es daher wichtig, den aktuellen Stand unseres Restaurant vorerst zu halten und natürlich zu versuchen, ihn künftig auch noch zu verbessern.
HB: Ich möchte mich selbstständig machen. Das war schon immer mein großes Ziel. Mein Traum war immer ein gutbürgerliches Kaffeehaus mit Top-Mehlspeisen in Wien. Es gibt hier nur wenige sehr gute Kaffeehäuser, in denen man neben guten Mehlspeisen auch die entsprechende Freundlichkeit der Ober vorfindet…

Feinkost Theke des Meinl am Graben

Rezept:

Buchweizenblinis mit Tomaten-confit und Saiblingstartare

(Für acht Personen)

Blinis:

  • 100 g Buchweizenmehl, 100 g glattes Mehl,
  • 1/8 l Milch, 10 g Hefe, 1 Dotter, 1 Eischnee, Salz

Tomatenconfit:

  • 4 kleine vollreife Tomaten, 1 Schalotte,
  • Olivenöl, Lorbeer, Thymian, Knoblauch
  • Salz, Pfeffer

Saiblingstatare:

  • 200 g frischer Saibling,
  • Olivenöl, Basilikum, Zitrone, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Für die Blinis das Buchweizenmehl und das glatte Mehl mit Milch, Hefe und Dotter zu einem glatten Teig verrühren. Den Eischnee unterheben, salzen und kleine Germ-Omeletten herstellen. Für das Tomatenconfit die kleinen Tomaten in Spalten schneiden, mit Schalotten, Olivenöl, Lorbeer, Thymian und Knoblauchscheiben bestreuen, salzen, pfeffern und bei 80° C für ca. 1 Stunde ins Backrohr schieben. Für das Saiblingstartare den frischen Saibling in kleine Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Basilikum und Zitrone anmachen. Die Blinis auf einen Teller geben, mit Tomatenconfit und einer Nocke Saiblingstartare garnieren und anrichten.

Info:

Joachim Gradwohl privat:

Lieblingsgericht: Ich esse alles gern – es kommt darauf an, wo und mit wem!
Lieblingswein: Burgunder.
Lieblingsmusik: Quer durch den Gemüse-garten – von Klassik bis Pop.
Lieblingsbuch: Der kleine Prinz.
Lieblingsfilm: Wüsste ich jetzt nicht.
Lieblingshobby: Sport – von Radfahren bis Skilaufen.
Lieblingsurlaubsland: Frankreich.
Joachim Gradwohl ist ledig und lebt in Wien.

Hermann Botolen privat:

Lieblingsgericht: Bodenständiges, Wiener Schnitzel zum Beispiel.
Lieblingswein: Veltliner, Burgunder,
Bordeaux.
Lieblingsmusik: Klassik und leichter Jazz.
Lieblingsbuch: Eher Bücher über Wirtschaft und Politik als Belletristik.
Lieblingsfilm: Das Leben ist schön (Roberto Benigni).
Lieblingshobby: Alles, was mit Sport zusammenhängt – Laufen, Radfahren, Schwimmen, Fitnessstudio und vor allem Golf.
Lieblingsurlaubsland: Österreich.
Hermann Botolen ist ebenfalls ledig und lebt in Wien.

Julius Meinl am Graben GmbH
Graben 19, A-1010 Wien
Tel.: +43 (0)1 532 3334
Fax: +43 (0)1 532 3334-2090
E-Mail: office@meinlamgraben.at
Internet: www.meinlamgraben.at

Öffnungszeiten der Feinkostboutique:
Mo bis Mi von 8.30 bis 19.30 Uhr,
Do und Fr von 8.00 bis 20.00 Uhr,
Sa von 9.00 bis 18.00 Uhr

Öffnungszeiten des Cafés und Restaurants:
Mo bis Mi von 8.30 bis 24.00 Uhr,
Do und Fr von 8.00 bis 24.00 Uhr,
Sa von 9.00 bis 24.00 Uhr.
Sonn- und Feiertag geschlossen
Küchenschluss 22.00 Uhr.

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