The American dream

Das Bellagio in Las Vegas ist eines der atemberaubendsten Hotels der Welt. Herr über alle Restaurants ist der gebürtige Österreicher Wolfgang von Wieser.
November 13, 2015

ein Koch in seiner Uniform, mit den Händen in den HosentaschenGäbe es einen Superlativ für das Wort „Hotel“, so würde er vermutlich „Bellagio“ lauten. Das Luxushotel, das auch ein Schauplatz des Filmes „Ocean’s Eleven“ war, ist eines der größten und prächtigsten Bauwerke der Glückspielmetropole Las Vegas. Ihren Namen hat die Hotelanlage, die sich im Eigentum der amerikanischen Hotelgruppe MGM Mirage befindet, von einem verträumten kleinen Ort in Oberitalien, der oft als „Perle des Comer Sees“ bezeichnet wird. Und dieser Name ist auch Programm: Für den gesamten Gebäudekomplex standen Landschaft und Architektur der Region rund um den Comer See Pate.
Besonders bekannt ist das Bellagio für die Fountains of Bellagio, eine Wassershow im fast vier Hektar großen See vor dem Hotel, die aus über 1000 Düsen und 4000 Lampen besteht. Einige der Düsen schießen Wasser über 75 Meter in die Höhe, andere sind beweglich und können ihren Strahl „tanzen“ lassen. Die Anlage wird vollautomatisch gesteuert und lockt mehrmals täglich mit ihrer Show, die zu 30 unterschiedlichen Musikstücken choreografiert wurde, zahlreiche Schaulustige an.
Über eine majestätische Allee und vorbei an den Fountains erreicht man das Entree, durch das man nicht einfach ein Hotel betritt – man begibt sich auf eine Reise in eine fremde Welt. Gleich neben der mit einer riesigen Glasskulptur geschmückten Lobby, deren Front Desks sich harmonisch in üppigen Pflanzenwuchs schmiegen, befindet sich ein 1200 Quadratmeter großer Wintergarten, der unter einer Glaskuppel eine für die jeweilige Jahreszeit typische Auswahl an exotischen Pflanzen in einer fast unbeschreiblichen Blütenpracht präsentiert und von 140 Gärtnern betreut wird.
Das Hotel besaß bei seiner Eröffnung 1998…

Wolfgang von WieserGäbe es einen Superlativ für das Wort „Hotel“, so würde er vermutlich „Bellagio“ lauten. Das Luxushotel, das auch ein Schauplatz des Filmes „Ocean’s Eleven“ war, ist eines der größten und prächtigsten Bauwerke der Glückspielmetropole Las Vegas. Ihren Namen hat die Hotelanlage, die sich im Eigentum der amerikanischen Hotelgruppe MGM Mirage befindet, von einem verträumten kleinen Ort in Oberitalien, der oft als „Perle des Comer Sees“ bezeichnet wird. Und dieser Name ist auch Programm: Für den gesamten Gebäudekomplex standen Landschaft und Architektur der Region rund um den Comer See Pate.
Besonders bekannt ist das Bellagio für die Fountains of Bellagio, eine Wassershow im fast vier Hektar großen See vor dem Hotel, die aus über 1000 Düsen und 4000 Lampen besteht. Einige der Düsen schießen Wasser über 75 Meter in die Höhe, andere sind beweglich und können ihren Strahl „tanzen“ lassen. Die Anlage wird vollautomatisch gesteuert und lockt mehrmals täglich mit ihrer Show, die zu 30 unterschiedlichen Musikstücken choreografiert wurde, zahlreiche Schaulustige an.
Über eine majestätische Allee und vorbei an den Fountains erreicht man das Entree, durch das man nicht einfach ein Hotel betritt – man begibt sich auf eine Reise in eine fremde Welt. Gleich neben der mit einer riesigen Glasskulptur geschmückten Lobby, deren Front Desks sich harmonisch in üppigen Pflanzenwuchs schmiegen, befindet sich ein 1200 Quadratmeter großer Wintergarten, der unter einer Glaskuppel eine für die jeweilige Jahreszeit typische Auswahl an exotischen Pflanzen in einer fast unbeschreiblichen Blütenpracht präsentiert und von 140 Gärtnern betreut wird.
Das Hotel besaß bei seiner Eröffnung 1998 rund 3000 Zimmer und Suiten, im Jahre 2004 kamen durch den Bau des „Spa Tower“ noch einmal mehr als 900 dazu. Damit verfügt die Hotelanlage heute über exakt 3421 Zimmer und 512 Suiten. Wenn man bedenkt, dass die ursprünglichen Baukosten des Gebäudekomplexes 1,6 Milliarden Dollar (gut 1,3 Millarden Euro) und die Kosten für den Ausbau weitere 375 Millionen Dollar (310 Millionen Euro) betrugen, so kann man allmählich die Dimensionen des Bellagio erahnen.

Grenzenlose Unterhaltung

Das Bellagio in Las Vegas während der Wassershow Für Tagungen, Konferenzen, Bälle und Bankette stehen fast 19.000 Quadratmeter an Veranstaltungsräumlichkeiten zur Verfügung, von denen der Grand Ballroom mit 4200, der Tower Ballroom mit 2900 und der Bellagio Ballroom mit 2000 Quadratmetern die größten sind. Hinzu kommen nicht weniger als 50 weitere Räume unterschiedlicher Größe. Insgesamt bieten die Veranstaltungsräume des Bellagio Platz für mehr als 5500 Gäste. Da Las Vegas im Allgemeinen und das – wenigstens für den amerikanischen Geschmack – romantische Bellagio im Besonderen äußerst beliebte Schauplätze für Trauungen sind, wartet das Hotel auch gleich mit zwei unterschiedlich großen Hochzeitskapellen auf.
Die zahlreichen Räumlichkeiten des Casinos haben eine Gesamtfläche von fast 10.000 Quadratmetern und bieten alle erdenklichen Formen des Glücksspiels an, darunter Roulette, Blackjack, Baccarat, Pai Gow, Big 6, Caribbean Stud Poker, Three Card Poker, Sic Bo und natürlich eine immense Zahl an Glückspielautomaten. Im Bellagio gastiert auch der „Cirque du Soleil“ mit einer Wassershow im „O Theater“, das Platz für 1800 Zuschauer bietet. Rund 70 Artisten aus aller Welt bieten in zwei Vorstellungen pro Abend eine attraktive Mischung aus Synchronschwimmen, Artistik, Theater und Livemusik.

Die „Bellagio Gallery of Fine Art“ ist die wichtigste Galerie von Las Vegas und wartet mit einer sehenswerten Auswahl an Bildern, Zeichnungen und Skulpturen namhafter internationaler Künstler auf. Die „Via Bellagio“ wiederum ist eine fast 1000 Quadratmeter große gläserne Einkaufspassage, in der sich alles findet, was in der Modewelt Rang und Namen hat – von Chanel über Giorgio Armani, Prada, Yves Saint Laurent, Gucci und Fendi bis hin zu Dior. Die passenden Accessoires, Schmuckstücke und Kosmetikartikel dazu finden betuchte Gäste in der zweiten Passage, der „Via Fiore“.
Seit der nach dem Ausbau im Jahre 2004 erfolgten Eröffnung des Spa Tower setzt das Bellagio auch in puncto Wellness neue Maßstäbe. Der „Spa & Salon Bellagio“ bietet alles, was einem zum Thema Wellness einfällt, einschließlich aller bekannten und unbekannten Anwendungen und Behandlungsmethoden. Hinzu kommen zwei riesige Fitnessräume und gezählte 18 Stylingsalons, die neben dem Wohlbefinden auch die Schönheit zum Zuge kommen lassen. Der ebenfalls mediterran gestaltete Garten mit seinen Zypressen, Olivenbäumen und Weinreben ist in fünf Abschnitte mit je einem Swimmingpool, vier riesigen Whirlpools und zahlreichen Springbrunnen gegliedert.

Ein Kaleidoskop an Gaumenfreuden

das Restaurant „Le Cirque“ im Bellagion Hotel in Las Vegas Es liegt auf der Hand, dass bei einer Hotelanlage dieser Größe auch die kulinarischen Genüsse nicht zu kurz kommen: In einer Vielzahl von Restaurants und Bars wird selbst der anspruchsvollste Gaumen nach allen Regeln der Kunst verwöhnt. Das „Le Cirque“ von Sirio Maccioni wurde für seine französische Küche und seine erlesenen Weine schon vielfach ausgezeichnet. Es bietet feinste Haute Cuisine in einem gediegenen Ambiente mit einem herrlichen Ausblick auf den Teich vor dem Hotel. In der „Osteria del Circo“ ist die zweite Generation der Familie Maccioni am Werk: Mario, Marco und Mauro präsentieren hier die Las Vegas-Version ihres populären New Yorker Restaurants. In einer fröhlichen Atmosphäre werden vor allem Spezialitäten aus der toskanischen Küche sowie rund 500 Spitzenweine aus aller Welt gereicht. Im „Sensi“ kreiert Küchenchef Martin Heierling dagegen eine interessante Fusion aus mediterraner und asiatischer Küche mit dem Schwerpunkt auf Grill- und Fischspezialitäten. Das Ganze spielt sich in einer minimalistisch, japanisch inspirierten Innenraumgestaltung ab. Auch das „Picasso“ hat schon höchste Auszeichnungen errungen, die es vor allem den mediterranen Gerichten von Küchenchef Julian Serrano verdankt. Die Linie ist stark von den regionalen Küchen in Frankreich und Spanien beeinflusst, wo Picasso den Großteil seines Lebens verbrachte. Ergänzt wird das Angebot durch 1400 Flaschen feinster europäischer Weine. Das „Fix“ ist das erste Restaurant von Andrew Sasson, dessen Clubs „Light“, „Caramel“ und „Mist“ zu den heißesten Adressen für die Nachtschwärmer von Las Vegas zählen. Das Fix ist ein cooles und dennoch gemütliches Lokal, in dem Küchenchef Brian Massie hochwertige Fleisch- und Fischgerichte vom Holzkohlengrill zubereitet. Das „Michael Mina Bellagio“ ist eigentlich eine Dependence des gleichnamigen Restaurants in San Francisco. Für die Spezialitäten des reizvoll im riesigen Wintergarten gelegenen Lokals trägt Küchenchef Anthony Amoroso die Verantwortung.
Das „Prime Steakhouse“ ist das dritte mehrfach ausgezeichnte Restaurant im Bellagio. Für die exzellente Küche zeichnet der in New York zu Ehren gekommene Sternekoch Jean-Georges Vongerichten verantwortlich, der hier das Steakhouse-Konzept in neue Höhen emporhebt. Eine sorgfältig sortierte Weinkarte und ein durchgestyltes Ambiente runden das Gesamterlebnis ab. „Todd English’s Olives“ in der Einkaufpassage Via Bellagio favorisiert wiederum mediterrane Gerichte, die Küchenchef Todd English in entspannter, fast schon rustikaler Atmosphäre serviert. Das „Shintaro“ ist eine exquisite Sushi Bar, die durch eine moderne Gestaltung sowie ein in die Wand eingelassenes Aquarium mit Quallen auffällt und mit einer breiten Palette an japanischen Spezialitäten zu überzeugen weiß.
„Jasmine“ ist der Name eines chinesischen Gourmerestaurants mit leicht europäischen Einflüssen. Küchenchef Philip Lo gilt als einer der Begründer der Nouvelle Hong Kong Cuisine und verwöhnt seine Gäste mit modernen Interpretationen der Küchen Kantons, Szechuans und Hunans. Schlicht und einfach „Noodles“ nennt Küchenchef Tony Chi sein Restaurant, das die traditionelle asiatische Nudelküche nach Las Vegas transferiert. Nudelgerichte aus Thailand, Vietnam, China und Japan können hier tagsüber nach Lust und Laune verkostet werden. Zu guter Letzt bietet das „Buffet Bellagio“ mehrere Live-Kochstationen mit einem fast konkurrenzlosen Standard an Zutaten und Verarbeitung. Das Repertoire reicht von mediterranen über japanische und chinesische bis hin zu amerikanischen Spezialitäten.

Eine endlose Liste an Auszeichnungen

kleine runde Tische gedeckt in romantischer Hintergrundbeleuchtung Die „Jean-Philippe Pâtisserie“ wirkt auf den ersten Blick eher wie die Boutique eines Nobeljuweliers als wie eine Konditorei. Der berühmte Pâtissier Jean-Philippe Maury richtete im neuen Spa Tower des Bellagio ein Süßwarenparadies mit einem 9 Meter hohen Schokoladebrunnen ein, in dem fast zwei Tonnen Schokolade zirkulieren. Natürlich gibt es auch eine unvorstellbare Auswahl an Schokoladen, Pralinen, Kuchen und Torten. Das „Café Bellagio“ ist ein bezauberndes Café mit einer hellen, freundlichen Atmosphäre und einem rund um die Uhr geöffneten Speiseraum mit Köstlichkeiten für den kleinen Hunger. Durch die bogenförmigen Fenster hat man einen schönen Ausblick auf einen Teil des Gartens mit einem Pool.
Die gemütliche „Petrossian Bar“ bietet vom Nachmittagstee bis zum Champagner, vom Kaviar bis zu Süßspeisen alles an, was das Feinschmeckerherz so zwischendurch begehrt, und ist gleichzeitig ein beliebter Treffpunkt. In der „Caramel Bar & Lounge“ kann man ebenfalls hervorragende Cocktails genießen und dazu Rock- und Popmusik aus den Sechzigern und Siebzigern hören. Und auf Nachtschwärmer wartet das „Light at Bellagio“, eine extravagante Clubdiskothek mit Top-Sounds in coolem Ambiente. Neu im Bellagio ist übrigens eine toskanische Schauküche, für deren Equipment das Beste gerade gut genug war – allein die italienische Schneidemaschine für den Prosciutto kostete 24.000 Dollar (20.000 Euro)! Die Küche bietet Platz für 60 Personen und wird vor allem für Demonstrationszwecke genutzt – es wird aber auch daran gedacht, dort eine Kochschule einzurichten.
Es erstaunt nicht, dass ein Hotel von solch gigantischen Ausmaßen auch eine lange Liste an Auszeichnungen aufweisen kann. Unter anderem erhielt das Bellagio seit 2002 Jahr für Jahr den „AAA Five Diamond Award“, seit 2000 jährlich den „Four-Star Mobil Travel Guide Award“ und in den Jahren 2000, 2002, 2003 und 2004 den „Readers Choice Award“ sowie in den Jahren 2004 und 2005 den „Readers Choice Poll“ des Condé Nast Traveler. Im Travel & Leisure Magazine wurde es 2001, 2002 und 2005 „World’s Best Hotel“ und zählte 2004 und 2005 zu den „World’s Best Hotels“. In der Zagat Survey war es 2003 eines der „Best Resorts“, in Travel Weekly „Readers Choice“ in den Jahren 2002, 2003, 2004 und 2005 und im Virgin Holidays wurde es 2004 „Best Platinum Hotel“. Die Liste ließe sich noch beliebig lange weiterführen. Erwähnt sei vielleicht noch, dass das Bellagio 2002 im Travel & Leisure Readers’ Pool die Auszeichnung für die „Best Hotel Restaurants“ erhielt und dass das Picasso 2002, 2003 und 2004 sowie das Le Cirque 2004 mit einem „AAA Five-Diamond Award“ bedacht wurden.
Um solche Erfolge zu erzielen, wird der Betrieb im Bellagio von fast 10.000 Mitarbeitern in Gang gehalten. Natürlich ist bei einem derartig riesigen Personalstand eine gewisse Mitarbeiterfluktuation gegeben, so dass man sich im Bellagio immer über qualifizierte Stellenbewerber freut. Wer einen Job in diesem Hotel der Superlative anstrebt, kann sich auf der Website des Bellagio (siehe am Ende des Artikels) unter der Rubrik „Communications“ und dann weiter unter der Rubrik „Careers“ über das aktuelle Stellenangebot und die konkreten Bewerbungsmodalitäten informieren. Dort findet man auch entsprechende Informationen über einen der 18 Schwesterbetriebe, die weitere 35.000 Mitarbeiter beschäftigen.

Das kulinarische Mastermind

Wolfgang von Wieser am Brunnen des Bellagios Herrscher über alle 21 Küchen im Bellagio ist Wolfgang von Wieser. Wenn der Begriff „Weltkarriere“ auf jemanden zutrifft, dann ist es er! Geboren wurde Wolfgang von Wieser am 25. Juli 1958 in Feldkirch in Vorarlberg, wo er mit seinem Vater, einem Financier, seiner Mutter, einer Hausfrau, und zwei Schwestern aufwuchs. Seine Leidenschaft für das Kochen entwickelte der kleine Wolfgang schon in Kindertagen: An Sonntagen kochte er freiwillig das Mittag-essen, um nicht zum Gottesdienst gehen zu müssen. Den größten Einfluss auf seine Liebe zum Kochen hatte aber wohl seine Großmutter, der er im Laufe seiner Karriere immer wieder einige ihrer Lieblingsgerichte widmete.
Seine Freude am Kochen und am Reisen legte eine Berufsausbildung zum Koch nahe – und nach der Lehre und dem Präsenzdienst hielt es ihn auch nicht sehr lange in seiner österreichischen Heimat. Karrierestationen des heute 47-Jährigen waren Spitzenhotels in aller Welt, darunter das Kulm Hotel in Arosa, das Hotel Carlton in St. Moritz, das Restaurant Corviglia in St. Moritz, das Kulm in St. Moritz, das Hôtel de Paris in Monte Carlo, das Dorchester in London und schließlich ab 1986 das Four Seasons in Toronto. Dieser Hotelgruppe blieb Wolfgang von Wieser lange treu und so leitete er fortan die Restaurants oder fungierte als „Opening Chef“ der Hotelrestaurants in Vancouver, Melbourne, Santa Barbara, Mexico City und Berlin. Dort leitete er 1996 das Restaurant des Aufsehen erregenden Four Seasons Hotels am Gendarmenmarkt.
Zwei Jahre später ging er nach Las Vegas, um auch dort das Opening des Four Seasons Hotels zu bestreiten, wo er auch ein paar Jahre tätig war. Seit März 2003 ist Wolfgang von Wieser als erfolgreicher F&B Executive des Hotels Bellagio in Las Vegas nicht nur Herr über 950 Küchenbedienstete – ihm obliegen auch sämliche kulinarische Abläufe einschließlich Einkauf und Menüplanung. Dabei verfügt er über ein stattliches Jahresbudget in der Höhe von 230 Millionen Dollar (über 190 Millionen Euro).
Trotzdem gilt Wolfgang von Wieser, der immer wieder auch als Kolumnist in Gourmetzeitschriften tätig ist, nach wie vor als einer der führenden Köche von Las Vegas und seine europäisch-asiatisch-amerikanische Fusionsküche spiegelt sowohl seine kosmopolitische Haltung als auch seine Experimentierfreudigkeit wider. Im Laufe seiner Karriere sorgte er für das kulinarische Wohl vieler prominenter Persönlichkeiten, darunter Königin Elizabeth II, Bill Clinton, Nelson Mandela, Gerd Schröder, aber auch die Rolling Stones. Neue Kochstile und Küchenlinien zu kreieren, erfordert seiner Meinung nach nicht nur eine solide fachliche Kompetenz, sondern auch die Leidenschaft, neue Produkte zu entdecken und neue Techniken zu entwickeln. Rolling Pin sprach mit Wolfgang von Wieser:

RP: Herr von Wieser, woher kommt der Name „von Wieser“? Ist das ein Künstlername oder entstammen Sie einem alten Adelsgeschlecht?
WW: Ich stamme aus einer Adelsfamilie. Mein Urgroßvater war noch Handelsminister in der Donaumonarchie und mein Vater legt nach wie vor viel Wert auf das Ganze.

RP: Sie haben in vielen namhaften Betrieben Erfahrungen gesammelt. Wer oder was hat Sie am meisten geprägt?
WW: Da gibt es natürlich einige Größen, von denen ich gelernt habe. Von der Personalführung her hatte sicher Hartly Mathis vom Restaurant Corviglia in St. Moritz den größten Einfluss auf mich. Er hatte ein großes Einfühlungsvermögen und verstand es, die Leute mit viel Charme und Witz zu führen statt mit Strenge und eiserner Hand. Damals, Ende der Siebzigerjahre, war das etwas Außergewöhnliches, das mir bei meiner weiteren Tätigkeit sehr geholfen hat. Zu nennen wäre aber auch noch Anton Mosimann im Dorchester in London, dem ich ebenfalls viel verdanke.

RP: Sie tragen im Bellagio die Verantwortung für 21 Outlets und haben ein Jahresbudget von 230 Millionen Dollar. Wie koordiniert man das alles?
WW: Das geht natürlich nur, wenn man die richtigen Leute um sich hat, auf die man sich verlassen kann. Ich habe einige Leute ins Bellagio mitgebracht, mit denen ich schon jahrelang in Kanada, Australien und Deutschland sehr gut zusammengearbeitet habe. Sie wissen, in welche Richtung ich gehen möchte, und müssen nicht jede Kleinigkeit extra durchdiskutieren. Da läuft auch die Kommnuikation sehr gut. Ich bin ohnehin schon zwei Stunden unterwegs, wenn ich Tag für Tag meine Runde durch die einzelnen Restaurants mache, und ich möchte mir nicht vorstellen, wie lange das dauern würde, wenn wir nicht so eingespielt wären.

RP: Ihnen unterstehen mehr als 950 Mitarbeiter in den einzelnen Küchen. Suchen Sie diese noch selber aus?
WW: Nein, dazu fehlt mit natürlich die Zeit. Ich suche mir die Küchenchefs und Sous Chefs selber aus. Da muss wirklich alles passen. Alle anderen Mitarbeiter werden dann von diesen ausgesucht. Wenn sich jemand als Küchenchef oder Sous Chef bewirbt, muss er nach einem Drogentest einen Menüplan entwickeln und für uns kochen. Wenn das alles passt, dann gibt es ein ausführliches Interview und im günstigsten Fall wird derjenige dann eingestellt.

RP: Legen Sie gelegentlich auch noch selber Hand in einer der Küchen an?
WW: Nein, das geht sich nicht aus. Ich erarbeite die Menüs mit den einzelnen Küchenchefs und besuche sämtliche Restaurants jeden Tag. Ich setze auch die Standards für die einzelnen Outlets, aber selber stehe ich eigentlich nicht am Herd. Das ist eher die Ausnahme, etwa für PR-Zwecke. Wir haben ja jetzt eine wunderbare neue Schauküche, die auch für TV-Aufnahmen perfekt ausgerüstet ist. Dort machen wir Promotions, und da koche ich dann auch gelegentlich selber.

RP: Ihr eigener Kochstil wird allgemein als europäisch-asiatisch-amerikanische Fusionsküche bezeichnet. Wie würden Sie ihn selbst beschreiben?
WW: Wir haben ja so viele Restaurants, die so unterschiedliche Küchenlinien anbieten, dass man von einem persönlichen Kochstil eigentlich nicht mehr sprechen kann. Was alle gemeinsam haben, ist das Bestreben, immer mit den besten Produkten der Saison zu arbeiten. Das ist ja bei uns gar nicht so einfach, zumal Nevada ja großteils aus Wüste besteht, in der nichts wächst….

RP: Was essen und trinken Sie persönlich am liebsten?
WW: Am liebsten esse ich eigentlich einfache Sachen, vor allem Wienerschnitzel und Käsespätzle. Auch Sushi mag ich sehr gerne. Bei den Weinen dominieren in unserer Breite natürlich die Gewächse aus dem Napa Valley, ich mag aber auch gerne Weine aus dem Bundesstaat Washington, wo sich in den letzten Jahren sehr viel getan hat.

RP: Ein gigantischeres Arbeitsumfeld als das Bellagio gibt es wohl nicht. Haben Sie eigentlich noch Ziele?
WW: Aber natürlich! Wir sind ja schon wieder am Planen. Zwischen den Hotels Bellagio und Monte Carlo, das auch zu unserer Gruppe gehört, liegt ein großes Grundstück, auf dem bis zum Herbst 2009 ein neues Projekt realisiert wird. Die Hotelanlage wird 7 Milliarden Dollar kosten und 4000 Zimmer umfassen – vorerst ist der Arbeitstitel „City Center“. Da wartet natürlich ein schönes Stück Arbeit auf mich! Wenn das geschafft ist, werde ich vielleicht nur noch angeln gehen…

kontakt & bewerbungen:
Bellagio
3600 Las Vegas Boulevard South
Las Vegas, NV 89109
USA
Tel: +1 702 693 7111
Fax: +1 702 693 8585
E-Mail: employment@bellagioresort.com
Website: www.bellagio.com

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