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Aumaerk: So erobert das Trio Infernale mit seinem Fleisch die Gastro-Welt

Die Fleischmanufaktur Aumaerk sorgt seit Jahren für Furore: Ein Blick hinter die Kulissen verrät, warum der Grundstein auf einer Hochzeit gelegt wurde, wie einfach die Zubereitung tatsächlich ist und was Albert Adrià dazu sagt.
Oktober 31, 2019 | Fotos: Hans Schubert, Aumaerk

Wie bei Steven Seagal!“ Um zwei Uhr morgens hüpft Harald Neumaerker aus dem Bett und fuchtelt mit seinen Armen. „Er macht nur so und dann fliegen alle durch die Gegend“, ruft er der Frau zu, die er bald heiraten wird. Am Tag darauf lernt er seine Hochzeitscaterer, Oliver Scheiblauer und Alexander Eichinger, beim Probe­essen kennen. „Und plötzlich – aus dem Nichts heraus – fuchtelt Oliver genauso mit seinen Armen und ruft: ‚Wie bei Steven Seagal – und dann fliegen alle!‘“

Aumaerk
Alexander Eichinger, Oliver Scheiblauer und Harald Neumaerker haben sich nicht gesucht – und zum Glück trotzdem gefunden. Bei Aumaerk macht jeder von ihnen, was er gut kann. Das Ergebnis: veredeltes Fleisch, das jedem gelingt und auch die Granden der Gastronomie überzeugt.

Kurz darauf steht Neumaerker bei Scheibler in der Küche und soll den Schweinsbraten für die Hochzeit probieren. „Ich koste

Wie bei Steven Seagal!“ Um zwei Uhr morgens hüpft Harald Neumaerker aus dem Bett und fuchtelt mit seinen Armen. „Er macht nur so und dann fliegen alle durch die Gegend“, ruft er der Frau zu, die er bald heiraten wird. Am Tag darauf lernt er seine Hochzeitscaterer, Oliver Scheiblauer und Alexander Eichinger, beim Probe­essen kennen. „Und plötzlich – aus dem Nichts heraus – fuchtelt Oliver genauso mit seinen Armen und ruft: ‚Wie bei Steven Seagal – und dann fliegen alle!‘“

Aumaerk
Alexander Eichinger, Oliver Scheiblauer und Harald Neumaerker haben sich nicht gesucht – und zum Glück trotzdem gefunden. Bei Aumaerk macht jeder von ihnen, was er gut kann. Das Ergebnis: veredeltes Fleisch, das jedem gelingt und auch die Granden der Gastronomie überzeugt.

Kurz darauf steht Neumaerker bei Scheibler in der Küche und soll den Schweinsbraten für die Hochzeit probieren. „Ich koste keinen Schweinsbraten, weil ich weiß, das schmeckt mir nicht“, sagt der Bräutigam in spe. Die Antwort verstrickt ihn in eine halbstündige Diskussion. Am Ende probiert er das Fleisch doch und siehe da: „Das ist aber gar nicht so schlecht, wie ich mir das vorgestellt habe“, sagt er zu Scheiblauer.

Ausgetüftelt und recherchiert

Der Ausnahmekoch hat bei seinem damaligen Kunden aber nicht nur einen Geschmacksnerv getroffen, sondern auch Neugierde geweckt. „Ich wollte einfach mehr über die Technik dahinter, über die Zubereitung von Fleisch wissen“, erzählt Neumaerker, der bald darauf anfängt zu recherchieren: über Koch- und Garmethoden aus der ganzen Welt. Der Entwickler will alles wissen, etwa wie früher die alten Römer, Menschen in Südamerika und Asien ihre Gerichte zubereiteten.

Ein Jahr später treffen sich die drei erneut. Auch Scheiblauer hatte sich zu dieser Zeit bereits lange mit standardisierten Verfahren zur Veredelung von Fleisch auseinandergesetzt. Die Idee, sich gemeinsam beruflich damit auseinanderzusetzen, war schnell geboren: Zwei Jahre lang forschen und entwickeln Scheiblauer, der Herdvirtuose, Neumaerker, der technische Tüftler, und Eichinger, das Gastronomie-Mastermind. „Dann haben wir einen sehr komplexen Prozess entwickelt, um ein sehr besonderes Produkt herzustellen“, sagt Neumaerker.

19 Schritte in 192 Stunden durchläuft jedes Stück Fleisch. Das Ergebnis ist mehr als convenient – und die Fleischmanufaktur Aumaerk geboren. „Du nimmst ein Produkt und gibst es einfach in den Ofen“, sagt Neumaerker. „Was ich nicht geil finde, verkaufe ich nicht“, ergänzt Scheiblauer. Aus den 17 Produkten, die Aumaerk anbietet, kann er dementsprechend auch keinen Favoriten wählen.

Albert Adrià gibt „10 out of 10 points“

Schon während seiner Lehre im Hotel de France in Wien hat Scheiblauer sich auf die Ver- und Bearbeitung von Fleisch spezialisiert. Seitdem ist einiges passiert: 1997 gründet er gemeinsam mit Alexander und Stefan Eichinger sein erstes Unternehmen, die Firma Adventure Catering. 2004 kocht er gemeinsam mit Wolfgang Puck und Lee Hefter bei der Oscarverleihung in Los Angeles. 2005 wird Scheiblauer zum ersten Jungen Wilden überhaupt gewählt. Damit sichert er sich neben dem erstmals verliehenen Titel auch den Hauptpreis in Form eines Praktikumsplatzes in Ferran Adriàs Restaurant elBulli in Spanien. Schon 2006 stand er mit dem Pionier selbst in der Küche, 2007 bei Hans Haas im Restaurant Tantris in München.

Was ich nicht geil finde, verkaufe ich nicht.

Oliver Scheiblauer macht da keine Ausnahmen

Adriàs Bruder, Albert, ist es auch, der dem Fleisch von Aumaerk „10 out of 10 points“ gibt. Wie es dazu kam? „Das ist eine lustige Geschichte“, beginnt Scheiblauer zu erzählen. Auf einem Event probiert Adrià zum ersten Mal Fleisch von Aumaerk. „Danach wollte er unbedingt wissen, wie ich das gemacht habe“, sagt der Koch und lächelt verschmitzt, „und ich habe geantwortet: ‚Mit viel Liebe und Leidenschaft‘.“ Mehr will er auch nicht verraten. Der Prozess bleibt ein Geheimnis.

Auch in Zukunft keine Kompromisse

Dass sich die Unternehmer große Ziele gesetzt haben, kann allerdings verraten werden. „Ich will es jedem ermöglichen, das beste Fleisch der Welt zu machen“, sagt Neumaerker. „In den nächsten Jahren wollen wir uns verstärkt auf die DACH-Region konzentrieren“, erzählt Eichinger. Dass viele Köche ihre Produkte als bestes Fleisch der Welt bezeichnen, kann Eichinger einfach erklären: „Keiner hat die Zeit, sich mit einem Lebensmittel so lange zu beschäftigen, wie wir das tun.“ Und in Sachen Qualität gebe es keine Kompromisse.

Das bestätigt nicht zuletzt Harald Neumaerker selbst, der vom Schweinsbraten-Skeptiker zum Pork-Royal-Fan wurde: „Das Fleisch ist wahnsinnig saftig. Die Kruste kracht, die lutscht du weg, da bleibt nichts auf den Zähnen. Ich kannte so etwas nicht, bis wir es kreiert haben.“

www.aumaerk.com

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