F&B

Chardonnay der Allrounder

Keine 30 Jahre ist es her, da klebten an vielen Restaurants die ABC-Sticker. Das Kürzel stand für anything but Chardonnay. Damit lagen die Wirte und ihre Gäste absolut richtig – und zugleich absolut falsch.
November 13, 2015

weisse Weintrauben Chardonnay hat eine derartig große qualitative und geschmackliche Dimension, dass beide Lager auf Millionen von Belegexemplaren für ihre jeweilige Theorie zurückgreifen können. Sie imaginieren sich nun einen Chevalier-Montrachet ins virtuelle Glas, aus einem großen Jahr wie etwa 1996. Der Duft allein macht süchtig. Dann Jubel über die feingliedrige Frucht, deren Konturen mit einem feinen Eichenstift nachgezogen sind, Finesse und feingliedrige Eleganz. Großartig. Und jetzt gleich zu etwas ganz anderem, zur 2-Euro-Chardonnay-Plörre aus dem Supermarkt: grausam hoher Alkohol sticht in der Nase, unangenehm fett, breit, ölig, hohle Frucht, dazu ein ganzer Eichenwald aus dem Labor. Was nun ist Chardonnay?
Zunächst einmal eine Sorte mit vielen Namen: u. a. Arnaison (Loire), Melon d’Arbois (Jura), Beaunois (Chablis), Weißer Klevner (Deutschland, Elsass), Morillon (Steiermark). Die Herkunft der Sorte – man ahnt es – liegt im Dunkeln, besser gesagt, sie lag dort. Dank exakter DNA-Analysen steht nun fest, dass der Chardonnay die heiklen Pinot noir und Gouais blanc (in deutschen Landen: Weißer Heunisch) zu Eltern hatte.
Der Erfolg unseres Protagonisten beruht auch auf seiner Anspruchslosigkeit im Weingarten. Der ideale Boden/der ideale Standort: kalkhältig, locker, warm. No Chance: fette Böden, Randlagen, nasse, lehmige Rieden. Mit Ausnahme von Botrytis und Stielfäule hält der Chardonnay vieles aus, besonders zu schaffen machen ihm allerdings Spätfröste. Wer’s noch nicht gesehen hat, der muss zu spätfrostiger Zeit ins Chablis…

weisse WeintraubenChardonnay hat eine derartig große qualitative und geschmackliche Dimension, dass beide Lager auf Millionen von Belegexemplaren für ihre jeweilige Theorie zurückgreifen können. Sie imaginieren sich nun einen Chevalier-Montrachet ins virtuelle Glas, aus einem großen Jahr wie etwa 1996. Der Duft allein macht süchtig. Dann Jubel über die feingliedrige Frucht, deren Konturen mit einem feinen Eichenstift nachgezogen sind, Finesse und feingliedrige Eleganz. Großartig. Und jetzt gleich zu etwas ganz anderem, zur 2-Euro-Chardonnay-Plörre aus dem Supermarkt: grausam hoher Alkohol sticht in der Nase, unangenehm fett, breit, ölig, hohle Frucht, dazu ein ganzer Eichenwald aus dem Labor. Was nun ist Chardonnay?
Zunächst einmal eine Sorte mit vielen Namen: u. a. Arnaison (Loire), Melon d’Arbois (Jura), Beaunois (Chablis), Weißer Klevner (Deutschland, Elsass), Morillon (Steiermark). Die Herkunft der Sorte – man ahnt es – liegt im Dunkeln, besser gesagt, sie lag dort. Dank exakter DNA-Analysen steht nun fest, dass der Chardonnay die heiklen Pinot noir und Gouais blanc (in deutschen Landen: Weißer Heunisch) zu Eltern hatte.
Der Erfolg unseres Protagonisten beruht auch auf seiner Anspruchslosigkeit im Weingarten. Der ideale Boden/der ideale Standort: kalkhältig, locker, warm. No Chance: fette Böden, Randlagen, nasse, lehmige Rieden. Mit Ausnahme von Botrytis und Stielfäule hält der Chardonnay vieles aus, besonders zu schaffen machen ihm allerdings Spätfröste. Wer’s noch nicht gesehen hat, der muss zu spätfrostiger Zeit ins Chablis: Tausende fahrbare Kohleöfen illuminieren dann nächtens höchst stimmungsvoll die Weingärten.

Die globale weiße Nummer 2 Auf dem Höhepunkt der ABC-Welle (s. o.) kam Angst auf: Wird dem Chardonnay gar der Garaus gemacht? Wie sich im nachhinein herausstellt, eine absolut unnötige Befürchtung. Nach der weißen Nummer 1, der spanischen Airén (über 300.000 ha), nimmt der Chardonnay heute Platz 2 in der weißen Rebsortenstatistik ein. Wie verteilt sich nun der Segen? In Frankreich haben zwei Regionen die Nase weit voran: die Champagne und das Burgund dürften rund 60 % des französischen Chardonnaybestandes beherbergen. Auch nicht ohne: die 9000 ha Chardonnay im Longuedoc. Italien hält bei knapp 12.000 ha, die v. a. im Friaul, Trentino und der Lombardei – dort primär als Basis für Spumante – ausgepflanzt sind.
In den deutschsprachigen Ländern spielt die Sorte nicht unbedingt eine große Rolle: Davon zeugen die lediglich 1000 ha in Deutschland, mit dem Löwenanteil in der Pfalz. Ein Blick über den großen Teich nach Kalifornien. Mit 40.000 ha hat man seit 1980 die Anzahl der Chardonnaystöcke versechsfacht – und damit sogar Frankreich überholt. Immerhin 1000 ha stehen in Washington. Kühle Regionen in Südamerika eignen sich ebenfalls ideal für den Globetrotter unter den weißen Sorten. Nr. 1 in Chile mit 7500 ha, mehr als 4600 (Nr. 2) in Argentinien. Monströse 28.000 ha verzeichnet Australien, 4000 Neuseeland und 7300 Südafrika.

Alles drin Eine Flasche Chardonnay kann immer wieder überraschen: straffe Frucht mit Säurehintergrund, eichenholzgeprägt, fett und breit, in allerfeinste Perlen gebettet … Der Kellermeister kann der wandlungsfähigen Sorte seinen Stempel nach Belieben aufdrücken. Diese Eigenschaft macht ganz sicher einen großen Teil des globalen Erfolges aus. Auch darum ist für die organoleptische Beurteilung des Chardonnays eine Bezeichnung wie „sortentypisch“ denkbar ungeeignet (was im Übrigen für die meisten Weinsorten gilt!). Versuchen wir trotzdem eine sensorische Analyse. Die Farbskala des Chardonnays beinhaltet so ziemlich alles zwischen hellem Zitronengelb und sattem Gold. Generell gilt, dass Chardonnay im Duft immer sehr verhalten auftritt. Diese Eigenschaft teilt er mit den Verwandten vom Schlage eines Weißburgunders/Pinot blanc, Neuburgers oder Ruländers/Pinot gris. So nicht aus dem kleinen Eichenfass stammend, wird der Weinbeißer leichte Apfelnoten feststellen, Grapefruit, Blüten, manchmal Honig, nussige Aromen, exotische Früchte (Banane, Ananas), Bonbontöne. Sobald das kleine Eichenholz mitspielt, nimmt die Nase rauchige, röstige Noten wahr, Anklänge an Gewürznelken, Kokosmark, zerlassene Butter, Vanille.

Was wir zum Chardonnay essen Die Antwort fällt simpel aus. Zu einem derart wandlungsfähigen Wein passt beinahe jede Speise! Zu den Klassikern zählt aber die Kombination mit Meeresgetier. Austern harmonieren mit trockenen Chardonnays aus dem Stahltank, ebenso Fischterrinen, die asiatische Abteilung mit fischigen Sushis und Sashimis. Chardonnay aus dem Eichenfass glänzt besonders neben Meeresfischen in üppigen, buttrigen Saucen. Huhn, Bries, auch Lamm und Kalb, kräftig, deftig in Sahne gebadet – jawohl, da darf Chardonnay auf den Tisch. Erstaunlich vielfältig auch die Einsatzmöglichkeiten zum Käse. Versuchen Sie einmal (anstatt des gewohnten Rotweines) Chardonnay zu Hartkäse, zu Appenzeller etwa oder Vorarlberger Bergkäse. Brie verschmilzt köstlich mit unserem Star, reifer Camembert, Ziegenkäse und sogar nicht zu intensiver Käse mit Blau- oder Grünschimmelkultur.

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