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Durchgetrocknet

Carne do Sol, Sucuk, Jerky, Pemmikan und Biltong: Neues von der Fleischtheke.
September 30, 2015 | Fotos: Peter Urban, Cara-Irina Wagner Foto Hirsch, beigestellt, Shutterstock

Durchgetrocknetes Fleisch

Ob luftgetrocknete Fasanenbrust oder rustikale Salami: Wer gerne mit Fleisch und Gewürzen arbeitet und noch dazu viel Geduld mitbringt, dem wird beim Thema Fleischtrocknung das beefaffine Herz aufgehen. Das Trocknen von Fleisch zum Haltbarmachen ist nämlich eine uralte Technik und wird weltweit angewandt. Und obwohl diese Techniken weit in die kulinarische Geschichte zurückgreifen, gibt es zu diesem Thema erstaunlicherweise wenig Literatur zu finden. Eine lesenswerte Ausnahme stellt dabei das Buch „Fleisch selbst trocknen: Leicht gemacht!“ vom Koch und Publizisten Gerd Wolfgang Sievers dar. Angefangen bei der theoretischen Grundlage des Fleischtrocknens zeigt Sievers, wie man Schinken, Würste, Schweine-, Rind-, Lamm-, Pferde- und Wildfleisch richtig trocknet und daraus die diversen begehrten Trockenfleischspezialitäten herstellt. Geht es nach Sievers, sind die Basics immer ganz klar: Um Fleisch selbst zu trocknen, braucht man lediglich zwei Dinge, nämlich Salz und Luft. Denn mit Salz wird das Fleisch überhaupt erst haltbar gemacht. Es entzieht dem Fleisch Wasser, was den Trocknungsprozess beschleunigt. Gleichzeitig konserviert es. Man unterscheidet zwischen Kochsalz, Meersalz und Nitritpökelsalz. Kochsalz ist einfaches Natriumchlorid und in Form von Steinsalz universell einsetzbar. Hochwertiger, und damit für edle Wurst- und Schinkenwaren besser geeignet, ist allerdings Meersalz, weil es durch verschiedene Spurenelemente, Einschlüsse und Verunreinigungen ganz besonders intensiv und wohlschmeckend ist. Gerade bei der Trockenpökelung ist das grobe Meersalz unersetzlich, weil es sich langsamer auflöst und die Salzeinwirkung damit intensiver ist. Vor allem bei Prosciutto und anderen italienischen Wurstwaren ist das unbedingt notwendig! Ni­tritpökelsalz bewirkt vor allem, dass das Fleisch nicht grau, sondern rötlich aussieht. Um das Fleisch nach dem Pökeln oder Marinieren zu dehydrieren, bieten sich verschiedene Methoden an. Welche die jeweils geeignetste ist, richtet sich einerseits nach dem Rezept, andererseits nach den klimatischen Bedingungen und nicht zuletzt natürlich auch nach dem eigenen Geschmack und den eigenen Vorlieben. Auf den folgenden Seiten geben wir einen schnellen Überblick über richtiges Pökeln, die unterschiedlichen Trocknungsmethoden, Trockenfleischvarianten rund um den Globus und holen uns Expertentipps von Sternekoch Joachim „Jockl“ Kaiser.

Durchgetrocknetes Fleisch

Ob luftgetrocknete Fasanenbrust oder rustikale Salami: Wer gerne mit Fleisch und Gewürzen arbeitet und noch dazu viel Geduld mitbringt, dem wird beim Thema Fleischtrocknung das beefaffine Herz aufgehen. Das Trocknen von Fleisch zum Haltbarmachen ist nämlich eine uralte Technik und wird weltweit angewandt. Und obwohl diese Techniken weit in die kulinarische Geschichte zurückgreifen, gibt es zu diesem Thema erstaunlicherweise wenig Literatur zu finden. Eine lesenswerte Ausnahme stellt dabei das Buch „Fleisch selbst trocknen: Leicht gemacht!“ vom Koch und Publizisten Gerd Wolfgang Sievers dar. Angefangen bei der theoretischen Grundlage des Fleischtrocknens zeigt Sievers, wie man Schinken, Würste, Schweine-, Rind-, Lamm-, Pferde- und Wildfleisch richtig trocknet und daraus die diversen begehrten Trockenfleischspezialitäten herstellt. Geht es nach Sievers, sind die Basics immer ganz klar: Um Fleisch selbst zu trocknen, braucht man lediglich zwei Dinge, nämlich Salz und Luft. Denn mit Salz wird das Fleisch überhaupt erst haltbar gemacht. Es entzieht dem Fleisch Wasser, was den Trocknungsprozess beschleunigt. Gleichzeitig konserviert es. Man unterscheidet zwischen Kochsalz, Meersalz und Nitritpökelsalz. Kochsalz ist einfaches Natriumchlorid und in Form von Steinsalz universell einsetzbar. Hochwertiger, und damit für edle Wurst- und Schinkenwaren besser geeignet, ist allerdings Meersalz, weil es durch verschiedene Spurenelemente, Einschlüsse und Verunreinigungen ganz besonders intensiv und wohlschmeckend ist. Gerade bei der Trockenpökelung ist das grobe Meersalz unersetzlich, weil es sich langsamer auflöst und die Salzeinwirkung damit intensiver ist. Vor allem bei Prosciutto und anderen italienischen Wurstwaren ist das unbedingt notwendig! Ni­tritpökelsalz bewirkt vor allem, dass das Fleisch nicht grau, sondern rötlich aussieht. Um das Fleisch nach dem Pökeln oder Marinieren zu dehydrieren, bieten sich verschiedene Methoden an. Welche die jeweils geeignetste ist, richtet sich einerseits nach dem Rezept, andererseits nach den klimatischen Bedingungen und nicht zuletzt natürlich auch nach dem eigenen Geschmack und den eigenen Vorlieben. Auf den folgenden Seiten geben wir einen schnellen Überblick über richtiges Pökeln, die unterschiedlichen Trocknungsmethoden, Trockenfleischvarianten rund um den Globus und holen uns Expertentipps von Sternekoch Joachim „Jockl“ Kaiser.

PÖKELN

Das Pökeln des Fleisches ist die Basis zur Schinken- oder Trockenfleischherstellung. Hatte es früher Konservierungsgründe, pökelt man heute wegen des einzigartigen Aromas.

Trockenfleischherstellung
Die Basis
Pökelsalz ist meist eine Mischung aus Kochsalz und Nitrit und manchmal auch Salpeter. Das Salz aentzieht dem Fleisch die Feuchtigkeit und macht es dadurch haltbarer.

Temperaturfrage
Je kälter die Umgebung ist, desto langsamer geht der Pökelvorgang vonstatten – die optimale Temperatur für den Pökelraum beträgt 5 °C.

Zwei Verfahren
Trockenpökeln: Beim Trockenpökeln werden die Fleischstücke mit Pökelsalz eingerieben. Das Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit. Nach etwa vier bis acht Wochen ist das Fleisch relativ trocken und lange haltbar. Nasspökeln: Beim Nasspökeln wird das Fleisch mit einer Salzlake aus in Wasser gelöstem Pökelsalz übergossen. Nach drei bis vier Wochen erhält man ein relativ saftiges Stück Pökelfleisch, das aber nicht so lange haltbar ist.

Farbspiele
Während des Pökelns verbindet sich der rote Blutfarbstoff (Hämoglobin) mit dem Nitrit. So wird das Hämoglobin unempfindlich gegenüber Hitze und Sauerstoff. Das Fleisch behält seine rote Farbe. In diesem Zusammenhang spricht man auch vom Umröten. Das Pökeln hat neben der Haltbarmachung allerdings auch einen unerwünschten Nebeneffekt: Während des Pökelprozesses gehen leider auch EiweiSSe und Mineralstoffe verloren.

Frage des Timings
Die Pökeldauer richtet sich natürlich nach der Grösse der Fleischteile, doch es gibt Faustregeln: Weiche Teile, wie Schweinebauch, brauchen etwa 14 Tage, dickere Teile, wie Schultern, drei Wochen und ganze Keulen bis zu fünf Wochen.

Brökeln
Das Pökeln soll der flandrische Fischer Willhelm Brökel im
14. Jahrhundert erfunden haben. Darum sprach man zunächst auch vom Brökeln, erst später entwickelte sich daraus der Ausdruck Pökeln.

TROCKNEN

Je langsamer und schonender das Fleisch getrocknet wird, desto weicher ist es hinterher. hier die gängigsten Methoden.

Lufttrocknen des FleischesLufttrocknen
Die Urform des Trocknens, da man Fleisch einst einfach bei warmem Wetter an der Luft trocknete. Schonendes, aber auch langwieriges Verfahren, da sich Probleme mit der Hygiene und mit dem Klima ergeben, denn bei feuchtem Wetter kann das Fleisch schimmeln.
Eine puristische Form mit grandiosen Ergebnissen, man denke nur an italienischen Prosciutto, an Serrano und Bellota oder auch an luftgetrocknete Salumi oder Osso Collo.
Trocknen am Lagerfeuer
Diese Variante nordamerikanischer Ureinwohner sorgt dafür, dass das Fleisch zum einen sicher vor Ungeziefer ist und andererseits einen guten Rauchgeschmack bekommt.
Profis trocknen das Fleisch im Smoker, der mittels Temperatur-Regler sicherer zu handhaben ist und ein wesentlich genaueres Arbeiten ermöglicht.

Biltongbox
Eine billige, energiesparende und schonende Methode der Trocknung ist die Biltongbox (Biltong ist die afrikanische Variante des Jerky), die als Heizquelle lediglich eine 60-Watt-Glühbirne einsetzt. Dafür dauert das Trocknen aber auch deutlich länger als etwa mit dem Dörrgerät oder dem Backofen. Eine Biltongbox kann man aus Sperrholz oder einfach aus einem Pappkarton herstellen.

Dörrgerät
Einfache und sichere, gleichzeitig auch eine sehr schnelle Methode der Dörrung. Hier wird mittels einer Heizeinheit das Dörrgut in warmer Luft langsam und schonend getrocknet. Auf 70 °C stellen und abwarten. Je nachdem, wie bissfest man das Fleisch will, dauert der Vorgang acht bis zehn Stunden.

Backofen
Wer sich kein Dörrgerät anschaffen möchte, kann das Fleisch auch im Backofen trocknen. Dazu den Backofen auf 40 °C einstellen, Umluft an, Fleisch auf den Rost in die Mitte, mit einer Gabel die Backofentür einen Spalt öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann, und das Fleisch bis zu zehn Stunden trocknen lassen.

Kalträuchern
Empfehlenswert für alle Smokererfahrenen: extrem aufwendig und schwierig, denn man darf das Räuchergut auf keinen Fall heiss räuchern, sondern muss es kalt räuchern, und zwar idealerweise mit dem typischen Hickory-Räuchermehl aus den USA.

Kühlschrank
Ein alter, aber funktionierender Kühlschrank wird innen mit Fleischstreifen vollgehängt. Mittels eines einfachen Ventilators und der einen Spalt geöffneten Türe wird das Fleisch extrem schonend und ohne jegliche Gefahr von Keimbildung getrocknet.

Carne do Sol, Sucuk, Jerky, Pemmikan und Biltong

1 Sucuk Türkische Rohwurst aus Rind- oder Kalbfleisch und Lammfleisch 2 Carne do Sol Dünn geschnittenes brasilianisches Rind- oder Ziegenfleisch 3 Bakkwa Chinesisches Jerky mit Zucker, Honig, Salz, Sojasauce und Reiswein 4 Peri Peri Drywors Luftgetrocknete südafrikanische Trockenwurst mit scharfer Peri-Peri-Würze 5 Pemmikan Trockenfleischspezialität der Indianer Nordamerikas. Meist aus Bisonfleisch 6 Pastırma Bestes türkisches Rindfleisch wird gepökelt, ausgedrückt, getrocknet und mit einer speziellen Gewürzpaste ummantelt

Carne do Sol, Sucuk, Jerky, Pemmikan und Biltong

7
Sudschuch Rindswurst, mit der türkischen Sucuk verwandt, aber nicht so intensiv gewürzt. Man braucht für die armenische Version ein spezielles HolzgefäSS, in dem die entstehende Fleischlake abtropfen kann 8 Charqui Südamerikanisches Trockenfleisch aus Lama-, Guanaco-, Schaf-, Ziegen-, Schweine-, Pferde- oder Wildfleisch 9 Carne Seca Mexikanisches Trockenfleisch mit ausgeprägtem Zitrusgeschmack 10 Armenische Basturma Eines der tollsten Trockenfleischprodukte dieser Erde 11 Borts Mongolisches Trockenfleisch vom Yak, Pferd oder Hammel 12 Kuivaliha Finnisches Trockenfleisch vom Rentier.

Joachim Kaiser
Produktidealist
Sternekoch Joachim „Jockl“ Kaisers elterlicher Betrieb, einst eine Brauerei, ist heute Sternerestaurant, Wirtshaus und Biergarten in einem. Kaiser hat sich den König der Schinken, den Culatello, zum Vorbild genommen, um aus regionalem Fleisch ein absolutes Spitzenprodukt herzustellen.

Wie kommt man auf die Idee, sich an ein italienisches Kultobjekt heranzuwagen?
Joachim Kaiser:
Wir sind schon seit jeher Fans der ganzheitlichen Verarbeitung von Tieren. Ein elementarer Teil dabei ist das Herstellen von Blutwürsten oder Rohwürsten. Schinken fehlte uns aber noch. Inspiriert von einer Reise nach Italien haben wir beschlossen, selbst Culatello herzustellen.

Dafür benötigt man aber bestimmt das passende Klima und die richtigen Lagerräumlichkeiten?
Kaiser:
Das Nördlinger Ries, die einzigartige durch einen Kometeneinschlag entstandene Landschaft zwischen Stuttgart, München und Nürnberg, ist eine fruchtbare und einzigartige Gegend mit unverwechselbarer Geologie, Fauna und Flora. Zudem können wir die ehemaligen Bierkeller nutzen, die das ganze Jahr über eine natürliche Temperatur von 12 °C bei recht hoher Luftfeuchtigkeit haben. Das sind optimale Voraussetzungen zur Schinkenreife.

Und hat euer anfängliches Experiment gleich funktioniert?
Kaiser:
Erstaunlicherweise ja. Wobei ich aber dazusagen muss, dass wir uns ausführliches Know-how in einer italienischen Gastro-Fachschule geholt haben. Dort wird im Lehrplan übrigens noch Wert auf Tradition gelegt. Hat man die passenden klimatischen Bedingungen, ist es im Prinzip ja auch ganz einfach: Zur Culatello-Herstellung wird die Ober- und die Unterschale von schweren heimischen Schweinen gesalzen und in einer Schweinsblase sorgfältig vernäht. Die Reife unter der Decke dauert zwei Jahre lang und an Gewicht bleibt gerade einmal die Hälfte übrig. Er wird ungeräuchert, ungewürzt bei seiner Herstellung lediglich sich selbst und den natürlichen Prozessen überlassen.

Was sind Fehler, die einem aber trotz aller Einfachheit passieren können?
Kaiser:
Wir haben den Schinken am Anfang teilweise nicht straff genug zusammengenäht. Zudem ist es essenziell, natürliches Meersalz zu verwenden. Das gibt eine ganz andere Farbe und viel intensiveren Geschmack. Wie sieht der Prozess nach der Trocknungsphase aus? Kaiser: Nach zwei Jahren Reife wird der Culatello abgenommen, von der Schnur befreit und für zwei Tage in Weißwein eingelegt, damit die steinhart getrocknete Blase aufweicht und entfernt werden kann.

Und was ist die optimale Schnittstärke?
Kaiser:
Aufgeschnitten wird unser Culatello auf einer alten Berkel, deren schweres und scharfes Messer hauchdünne und gleichmäßige Scheiben eher hobelt als schneidet. Am besten verwendet man dafür die feinste Einstellung, die es gibt!

www.meyerskeller.de

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