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Expertenkolumne: Frank Albers

Hier geht es um das perfekte Fleisch. Frank Albers kennt die heißesten Trends. Diesmal: die ultimative Burgerstrategie für Gastronomen.
Juli 4, 2019 | Text: Frank Albers | Fotos: Albers

Bombenburger für Profis

Im gefühlt zehnten Jahr erleben wir den Megatrend hochwertiger Burger. Die ungebrochen beliebten Fleischscheiben sind in der deutschen Gastro allgegenwärtig. Aus meiner Sicht als Burgerhersteller ist die Nachfrage momentan stark erhöht, aus Ihrer Sicht sieht das vermutlich ähnlich aus, denn die Terrassen- und Grillsaison ist in vollem Gange. Normalerweise werden in fleischlastigen Restaurants die Burger-Patties gerne aus dem Verschnitt von Filet, Roastbeef oder Entrecôte gewolft.
Eine sehr edle Herkunft für die Rohware sind oft der ertragreichste Weg, die Überbleibsel der hochgepriesenen Steaks dem Gast zu kredenzen. Natürlich sollte die edle Herkunft auf der Karte erwähnt werden: Der Filetburger ist garantiert ein Renner, auch wenn er mir persönlich viel zu mager ist. Bei einem Burger aus dem Roastbeef oder Entre- côte sieht das Fett-Fleisch- Verhältnis schon attraktiver aus, das Prädikat „edel“ gilt auch hier. Reicht der Steakverschnitt nicht mehr aus, um die Burgerlust der Gäste zu bedienen, gibt es aus der Perspektive eines Fleischliebhabers nur drei Lösungen.
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Frank Albers verrät passend zur Saison die perfekte Burgerstrategie. 

Erste Lösung: Ihr eigenes Blend

Wie auch bei allen anderen Fleischgerichten bin ich ein großer Freund der Signature-Produkt-Strategie: Finden Sie Ihr Produkt, das es wirklich nur bei Ihnen gibt, das Sie lieben und perfektioniert haben. Kommunizieren Sie es – und die Gäste werden kommen. Auch entkoppeln Sie durch ein einzigartiges Produkt den Preisvergleich zu Ihren Mitbewerbern.
Der Burger bietet hierzu eine hervorragende Gelegenheit. Denn: Jeder Cut vom Rind ist anders, hat verschiedene Arten von Muskelfasern und Geschmäcken. Beim Burger spielt das Fett eine entscheidende Rolle. Der Sweetspot für den Fettanteil liegt bei 20 Prozent. Cuts, die ich für Ihren Blend empfehle, sind Schulter, Nacken, Brust, Leiter, Tafelspitz oder Bürgermeisterstück in beliebiger Kombination. Alles gut marmorierte Cuts.

Zweite Lösung: Ochsennacken

Der Ochsennacken bietet – wenn ein gutes Tier lange genug hochwertig gefüttert wurde – das ideale Fett-Fleisch-Verhältnis für einen Burger. Ausnahme: Bei hoch marmoriertem Wagyu ist der Nacken zu fettlastig. Hier kann man zum Beispiel gut mit Oberschalen arbeiten.

Dritte Lösung: Hochwertige Patties

Hochwertige Patties fertig und tiefgekühlt kaufen. Hierbei darauf achten, dass die guten Stücke aus ganzen Muskeln oder hochwertigen Abschnitten gemacht sind. Das Fleisch muss von guter Herkunft sein, hier gelten die gleichen Grundregeln wie bei Steaks. Ein guter Burger-Patty sollte preislich aktuell mindestens im 16-Euro-Bereich liegen. Der Preis ist – wie immer – ein wichtiges Thema. Viele der eben von mir als Rohware genannten Cuts sind zu sehr niedrigen Preisen zu erstehen.
Lassen Sie sich davon bitte nicht beeindrucken: Was zu Preisen weit unter zehn Euro angeboten wird, ist für einen guten Burger nicht zu gebrauchen. Das Resultat ist ein trockener Patty ohne Geschmack. Das ist bei Konzern-Fast-Food-Ketten im 45-Gramm-Patty-Format mit viel Sauce vielleicht vertretbar, kann aber nicht Ihr Anspruch sein, wenn Sie es mit Ihren Produkten ernst meinen. Die Low-Budget-Produktion ist beim Burger – wie immer beim Fleisch – kein guter Plan.

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