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Feuer, Flamme und Fisch: Deswegen kommt 2021 vermehrt Fisch auf den Grill

Seafood goes Barbecue: Wa­rum die proteinreichen Meeresbewohner Ribeye und Toma­hawk auf unseren Grillern bald ersetzen könnten – und was gegrillte Lachszunge, krosse Fischaugencracker und Burger aus geschabter Karkasse damit zu tun haben.
Juni 17, 2021 | Text: Lucas Palm | Fotos: Shutterstock

Grillen ist ohne Zweifel die schönste aller Sommersportarten. Klar: Laufen, Wandern, Schwimmen oder Surfen haben auch ihren Reiz. Aber wenn das marinierte Fleisch auf den glühend heißen Grillrost landet und alles zischt und raucht und lodert, dann werden im einen oder anderen Barbecue-Jünger Endorphine freigesetzt, die mit mehreren Prisen Adrenalin das Grillen zur schönsten Hauptsache der Welt machen.

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Lachs- oder Kabeljauzunge sind am menschlichen Gaumen besser und sinnvoller aufgehoben als im Müll.

Grillen ist ohne Zweifel die schönste aller Sommersportarten. Klar: Laufen, Wandern, Schwimmen oder Surfen haben auch ihren Reiz. Aber wenn das marinierte Fleisch auf den glühend heißen Grillrost landet und alles zischt und raucht und lodert, dann werden im einen oder anderen Barbecue-Jünger Endorphine freigesetzt, die mit mehreren Prisen Adrenalin das Grillen zur schönsten Hauptsache der Welt machen.

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Lachs- oder Kabeljauzunge sind am menschlichen Gaumen besser und sinnvoller aufgehoben als im Müll.

Was an diesem atavistischen Phänomen allerdings oft zu kurz kommt: das Produkt. Das gilt vor allem für den deutschsprachigen Raum. Da werden Tausende von Euros für Grillferraris ausgegeben, um dann mit vormarinierten Billigspießen zu hantieren. In Ländern wie Frankreich, Italien oder Spanien ist bekanntlich das Gegenteil der Fall: Das behördlich verbotene Lagerfeuer im eigenen Kleingarten reicht vollkommen aus, um das Freiland-Rinderfilet vom Bauern ums Eck außen kross und innen medium-rare hinzubekommen.

Man investiert eben lieber ins Lebensmittel als in die Apparatur. Dass beide Zugänge ihre Vorteile und Unzugänglichkeiten haben: geschenkt. Doch es ist ohne Zweifel den immer besseren Grillgeräten zu verdanken, dass ein neuer Trend um sich greift: die Fisch- und Seafood-Grillerei.

Gute Geräte: nicht umsonst

Zum einen ist es ja so: Fisch ist eine delikate Sache. Die feinen Filets von Seezunge, Forelle oder Scholle müssen behutsam gegart werden. Da ist Feingefühl gefragt. Genauso aber kann das wilde Anbraten von festem Fischfleisch wie Seeteufel oder Steinbutt in die Hose gehen: Es einfach volle Kanne wie ein Rib-Eye auf den Rost zu werfen, macht es meist zäh und kautschukartig.

Nose-to-Tail geht jetzt auch den Fischen an den Kragen – Zeit wird´s!

Die Möglichkeiten, die sich in solchen Fällen besagtem Franzosen, Spanier oder Italiener mit dem Lagerfeuer im Kleingarten bieten, sind naturgemäß beschränkt. Wohl dem hingegen, der sich seinen Griller etwas hat kosten lassen. Denn die neuen Geräte bieten mit ihren subtilen Temperaturregelungen, Deckelfunktionen und anderem vermeintlichem Firlefanz ideale Bedingungen für die Gar-Meisterschaft, die es für Steinbutt, Seezunge, Kaisergranat und Co. braucht.

Kein Wunder also, dass sich das langsam, aber sicher auch in unseren geräteaffinen Binnenländern herumgesprochen hat. Doch neben der streberhaften Ausstattung, die in unseren Breiten so beliebt ist, gibt es noch einen weiteren Grund, warum sich die Fisch- und Seafood-Grillerei zum zukunftsträchtigen Megatrend auswächst.

Bedürfnis nach Transparenz

Zunächst einmal hat in den vergangenen zehn Jahren die Anzahl der sogenannten Pescetarier signifikant zugenommen. Pescetarier, das sind Menschen, die kein Fleisch, dafür aber Fisch essen. Heute geht die Wissenschaft davon aus, dass sich in Deutschland mindestens drei Prozent der Bevölkerung pescetarisch ernähren, Tendenz stark steigend.

Sogenannte Flexitarier – also Menschen, die nur selten Fleisch essen – machen immerhin schon gute 30 Prozent der deutschen Gesamtbevölkerung aus. Dass der Fischkonsum am Puls der Zeit ist, hat unleugbare physiologische Gründe, die seit einigen Jahren unentwegt die Runde machen: Die hochwertigen Omega-3-Fettsäuren finden sich in den Meeres- und Seebewohnern zuhauf, und ihr mageres Fleisch schmeckt nicht nur den Menschen aus verschiedensten Kulturen, sondern kommt im Gegensatz zum allseits beliebten Rind- und Schweinefleisch auch ohne hohe Cholesterinwerte aus.

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Burger aus geschabter Karkasse? Klar! Auch Fisch ist eben mehr als das vermeintlich einzige Edelteil namens Filet.

Der Reiz von Fisch und Meeresfrüchten liegt für Spitzenköche außerdem in den schier endlosen Möglichkeiten, sie zuzubereiten und ihre Aromen einzusetzen: Miesmuscheln als Ganzes in Weißweinsauce gegart sind für den versierten Grillmeister eine genauso prestigeträchtige Aufgabe wie das perfekte Anbraten von Austern, das Finishen von Hummerfleisch oder das Marinieren eines strammen Steinbuttfilets.

Last, but not least hat auch – wie könnte es anders sein – die Nachhaltigkeit beim Fischgrill-Trend ein Wörtchen mitzureden. Vorausgesetzt natürlich, man kauft den Fisch mit Nachhaltigkeitszertifikaten oder fischt ihn selbst. Dass eine Vielzahl solcher Zertifikate nicht immer halten, was sie versprechen, ist eine andere Sache. Dennoch: Sie beweisen, dass es auch in Sachen Fisch ein immer größeres Bedürfnis nach Transparenz gibt.

Nose-to-tail auch bei Fischen

Die neuesten Entwicklungen in der Spitzengastronomie zeigen: Der komplexe Nachhaltigkeitsgedanke ist auch in Sachen Fisch endgültig angekommen. Nicht nur, weil Spitzenköche vermehrt darauf achten, wie die Meeresfische, die sie beziehen, gefangen wurden (im Gegensatz zum verheerenden Schleppnetz beispielsweise sind mit Stellnetzen oder handgeangelte Fische für die Ozeane um ein Vielfaches schonender).

Sondern auch, weil die Verarbeitung der Tiere eine immer größere Rolle spielt. Das in Sachen Fleisch viel bemühte Nose-­to-tail-Prinzip nämlich geht jetzt auch den Fischen an den Kragen. Zeit wird’s. Schließlich wird laut MSC in den meisten Ländern der Welt die Hälfte jedes Fischs weggeworfen.

Weltweit wird die Hälfte jedes Fisches weggeworfen.

Kulinarik-Trendforscher sind sich einig, dass die sage und schreibe zehn Millionen (!) Tonnen (!!) an jährlichen Fischereiabfällen in den nächsten Jahren in den Fokus rücken werden. Von der gegrillten Lachszunge über den Burger aus geschabter Karkasse und die scharf gegrillten Heilbuttbäckchen bis hin zum krossen Fischaugencracker gibt es am scheinbar so vertrauten Grill eben noch eine ganze Menge zu entdecken. Endorphine und Adrenalin sind also weiterhin garantiert. Und das gute Gewissen auch.

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