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Warum Sous-vide und Grillen das Beste aus beiden Welten vereint

Vom wohltemperierten Wasserbad ins zischende Höllenfeuer: Warum Sous-vide in Kombination mit Grillen das beste Mise en place deines Lebens ist – und das kurze Finishing selbst die Gastronomie revolutionieren könnte.
Mai 13, 2019 | Fotos: Foto: Heel Verlag / MarkusGmeiner / MatakStudios, Shutterstock

Feuer und Flamme für Wasser

Es ist die wohl archaischste Form der Essenszubereitung. Ganz gleich, ob jetzt mit Holz-, Kohle- oder dem ausgeklügeltsten Gasgrill auf Erden: Das Zischen und Rauchen, Brutzeln und Triefen unter lodernden Flammen und glühender Glut ist eine kulinarische Naturgewalt, die vor allem im Frühling und Sommer eifrig zelebriert wird. Dass die jahrtausendealte Technik des Grillens ausgerechnet mithilfe einer 40 Jährchen jungen Garmethode neues Feuer fängt, ist ein Faszinosum, das wohl nur die Geschichte der Kulinarik zustande bringt. Denn die Vorteile, die Sous-vide für das Grillen birgt, sind gelinde gesagt beträchtlich.
Mit Sous-vide kannst du ein Produkt über die Zeit präziser auf den Garpunkt bringen. 
Giuseppe Messina über einen der vielen Vorteile dieser technischen Power-Kombi 
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Eine technische Power-Kombi, die unter die Haut geht: Kalbsleber ist geradezu prädestiniert dafür, zuerst Sous-vide gegart und anschließend kurz auf dem Grill gefinisht zu werden. Das sonst eher zähe und feste Stück Fleisch wird damit saftiger und zarter denn je. 
Sous-vide, oder auf gut Deutsch: Vakuumgaren, ist bekanntlich die in den 1970er-Jahren in Frankreich entwickelte Methode zum Garen von Fisch, Fleisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel. Dabei wird das zu garende Produkt mithilfe eines Vakuumiergeräts eingeschweißt, das die Luft gänzlich absaugt. Der Garprozess findet bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen statt. In der Regel bei unter 100 Grad Celsius, schwankt die konstante Wassertemperatur beim Sous-vide-Garen meist zwischen 50 und 85 Grad.

Feuer und Flamme für Wasser

Es ist die wohl archaischste Form der Essenszubereitung. Ganz gleich, ob jetzt mit Holz-, Kohle- oder dem ausgeklügeltsten Gasgrill auf Erden: Das Zischen und Rauchen, Brutzeln und Triefen unter lodernden Flammen und glühender Glut ist eine kulinarische Naturgewalt, die vor allem im Frühling und Sommer eifrig zelebriert wird. Dass die jahrtausendealte Technik des Grillens ausgerechnet mithilfe einer 40 Jährchen jungen Garmethode neues Feuer fängt, ist ein Faszinosum, das wohl nur die Geschichte der Kulinarik zustande bringt. Denn die Vorteile, die Sous-vide für das Grillen birgt, sind gelinde gesagt beträchtlich.
Mit Sous-vide kannst du ein Produkt über die Zeit präziser auf den Garpunkt bringen. 
Giuseppe Messina über einen der vielen Vorteile dieser technischen Power-Kombi 
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Eine technische Power-Kombi, die unter die Haut geht: Kalbsleber ist geradezu prädestiniert dafür, zuerst Sous-vide gegart und anschließend kurz auf dem Grill gefinisht zu werden. Das sonst eher zähe und feste Stück Fleisch wird damit saftiger und zarter denn je. 
Sous-vide, oder auf gut Deutsch: Vakuumgaren, ist bekanntlich die in den 1970er-Jahren in Frankreich entwickelte Methode zum Garen von Fisch, Fleisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel. Dabei wird das zu garende Produkt mithilfe eines Vakuumiergeräts eingeschweißt, das die Luft gänzlich absaugt. Der Garprozess findet bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen statt. In der Regel bei unter 100 Grad Celsius, schwankt die konstante Wassertemperatur beim Sous-vide-Garen meist zwischen 50 und 85 Grad.

Mehrere Liter auf 0,1 Grad genau

„Die Wärmeleitfähigkeit von Wasser ist um ein Vielfaches höher als die von Luft. Das heißt, du kannst bei einer niedrigen Temperatur und im Vakuum ein Produkt über die Zeit präziser auf den Garpunkt bringen“, sagt einer, der es wissen muss: Giuseppe Messina gilt als einer der wohl technikaffinsten Köche in unseren Breiten. Nicht zuletzt durch seine Zusammenarbeit mit Kapazundern wie Albert Adrià und Andoni Luis Aduriz hat sich der umtriebige Koch wie kein Zweiter mit avantgardistischen Techniken seines Fachs auseinandergesetzt. Jüngstes Zeugnis davon gibt auch sein mit Frank Albers verfasstes und kürzlich erschienenes Buch „Sous-vide goes BBQ“.
Die Präzision des Garprozesses, von der Messina spricht, ist tatsächlich verblüffend: Ein Sous-vide-Garer kann mehrere Liter mit einer Temperaturgenauigkeit von 0,1 Grad Celsius erhitzen. Die Vorteile liegen auf der Hand: „Fleisch beispielsweise wird durch Sous-vide immer weicher, mürber und im Prinzip saftiger sein“, weiß Messina, nicht ohne hinzuzufügen: „Aber der große Bringer im Sous-vide-Bereich sind für mich Gemüse, Obst und Fisch.“ Vor allem in Kombination mit dem Grillen. Aber wie genau funktioniert diese innovative Technik-Fusion?
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Der technologieverrückte Küchenexperimentator Giuseppe Messina bringt mit seiner meisterhaften Beherrschung von Sous-vide und BBQ-Skills das Beste aus zwei Welten auf das glühende Grillgitter.

Das beste Mise en place deines Lebens

So sperrig und unvereinbar das Nebeneinander der beiden Begriffe Sous-vide und BBQ scheint – im Grunde genommen ist es keine Hexerei. Es geht in erster Linie darum, dass jene sous-vide-gegarten Produkte bereits so weit verarbeitet worden sind, dass die Rolle des Grillers auf ein Minimum reduziert wird. Oder besser: aufs Wesentliche. „Finishen“ nennt sich das. Das vakuumgegarte Produkt kommt dabei nur kurz auf den Grill – ein paar Sekunden können reichen, wenige Minuten sind schon das Höchste. So erhält das Produkt die charakteristischen Röstaromen.
Sous-vide ist nichts anderes als das beste Mise en place fürs Grillen.
Auch das einer der vielen verführerischen Vorteile des Vakuumgarens
Messina bringt es daher folgendermaßen auf den Punkt: „Sous-vide ist nichts anderes als das beste Mise en place fürs Grillen.“ Das heißt, dass neben der geschmacklichen und rein kulinarischen Dimension diese Power-Kombi vor allem den großen Gastro-Küchen nutzen könnte. Denn anstatt die begrenzte Grillfläche für reguläre und vergleichsweise lange Grillzeiten zu besetzen, kann durch das Sous-vide-Mise-en-place jeglicher BBQ-Stau im Voraus verhindert werden. Die logistischen und aromatischen Vorteile sind so weit klar. Zeit also, konkret zu analysieren, was Sous-vide für das Grillen praktisch bedeutet.

Wild hat keine Chance

Dass Messina eine Schwäche für das Perlhuhn hegt, ist eigentlich nicht weiter verwunderlich. Denn nur wenige Fleischarten unterstreichen das ergiebige Zusammenspiel dieser beiden Techniken so unmittelbar wie diese beliebte Fasanenart aus Westafrika. „Für mich ist dieses Rezept ein absoluter Volltreffer“, sagt Messina über das Gericht namens Perlhuhnbrust, Topinambur, rote Zwiebel und grüner Spargel. „Perlhuhn“, so Messina, „neigt ja dazu, relativ schnell trocken zu werden. Natürlich: Ein echter Profi schafft es vielleicht, es anständig zu braten und im Ofen zu finishen.
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So grundverschieden und unvereinbar Sous-vide und Grillerei auf den ersten Riecher wirken: Vielversprechender könnte die Fusion von mythischer Archaik und modernster Präzision nicht sein. Denn abgesehen davon, dass durch Sous-vide viele Produkte einfach zarter und saftiger werden, birgt diese technologische Power-Kombi bahnbrechende Vorteile für die Gastronomie. Anstatt die begrenzte Grillfläche für reguläre und vergleichsweise lange Grillzeiten benutzen zu müssen, kann durch das Sous-vide-Mise-en-place jeglicher BBQ-Stau im Voraus verhindert werden. Die Funktion des Grillers wird damit auf das Wesentliche reduziert: das sogenannte Finishing. Die Produkte entfalten damit ihre echte Qualität, erhalten die charakteristischen Röstaromen –und können noch dazu logistisch effizienter zubereitet werden. 
Ein Rehrücken im Sous-vide wird einfach nur matschig. Da hilft das Grillen dann auch nichts mehr.
Messina über die Grenzen der innovativen Technik-Fusion 
Aber auf dem Grill ist das fast ein Ding der Unmöglichkeit. Perlhuhn ist also der Kanditat schlechthin für Sous-vide. Denn damit bleibt es schlicht und ergreifend saftig“, ist der Spitzenkoch überzeugt. Nebenbei bemerkt: Nicht jedes Fleisch eignet sich für die Sous-vide-BBQ-Methode. „Wild beispielsweise hat für mich fast schon No-go-Charakter“, so Messina. „Ein Rehrücken im Sous-vide wird einfach nur matschig. Da hilft das Grillen dann auch nichts mehr.“

Die schmackhafteste aller Reaktionen

Aber zurück zum Perlhuhn-Gericht. „Ganz wichtig“, doziert der Spitzenkoch, „sind die roten Zwiebeln. Sie werden zuerst in Honig karamellisiert und anschließend in Apfelsaft reduziert.“ Mit dem Sud und eventuell Roter Beete kann man die Zwiebeln jetzt bei 65 Grad etwa eine halbe Stunde vakuumieren, bevor man sie über Nacht im Sous-vide stehen lässt. „Damit bleibt die Zwiebel knackig, hat aber durch den Honig und die Gewürze eine wahnsinnige Aromatik“, schwärmt Messina.
„Jetzt grillst du sie kurz an und erhältst eine wunderbare Maillard-Reaktion.“ Nota bene: Die Maillard-Reaktion bezeichnet die Folge chemischer Abläufe, die die goldbraune Färbung und damit die Kruste des Fleisches hervorbringen. Benannt ist diese schmackhafteste aller Reaktionen nach dem französischen Chemiker Louis Camille Maillard, der zu Beginn des 20. Jahrhunderts herausfand, dass Zucker und Aminosäuren bei Temperaturen ab circa 140 Grad neue Stoffverbindungen eingehen.
Womit wir auch schon bei der Perlhuhnbrust sind. Die wird nämlich mit Dijon-Senf vakuumiert und bei genau 59 Grad 20 Minuten gegart. Danach wird sie in Eiswasser abgeschreckt, bevor sie am besten auf einer Grillplatte auf der Hautseite mit Rapsöl knusprig angebraten wird.

Im eigenen Saft schmoren

Dass der „große Bringer“, wie Messina sagt, beim Sous-vide-Grillen das Gemüse ist, beweist bei diesem Gericht der Spargel. Zwar setzt Messina in diesem Fall grünen Spargel ein, doch beim weißen kommt der Techniknerd genauso ins Schwärmen. Denn im Gegensatz zum Wasserbad, in dem in der Regel zwei Liter auf ein Kilo Gemüse kommen, werden weder Mineralien noch andere Aromen aus dem Produkt gezogen. „Bei Sous-vide gart der Spargel im eigenen Saft. Wenn du also den Geschmack im Produkt haben möchtest, dann ist Sous-vide dafür einfach das Ideale.“
Grillen heißt ja nicht automatisch, dass man auf eine rauchige Aromatik aus ist.
Für Messina ist Grillen eben mehr als pubertäres Zündeln 
Dafür wird der grüne Spargel mit zwei Esslöffeln Wasser, etwas Butter und einem Teelöffel Zucker vakuumiert. Die Gartemperatur ist für den Spargel vergleichsweise hoch: 85 Grad. Dafür ist die Garzeit auch ungewöhnlich kurz: 16 Minuten. Der Spargel sollte daraufhin mit kaltem Wasser abgeschreckt werden – und landet dann für ein kurzes Finishing auf dem Grill. Wichtig dabei ist, zu bedenken, dass es beim Finishing – und im Prinzip beim Grillen allgemein – nicht nur ein einziges Aromaziel gibt. „Grillen heißt ja nicht automatisch, dass man auf eine rauchige Aromatik aus ist“, stellt Messina klar.

Kalter Rauch

„Holzkohle beispielsweise ist geschmacksneutral, solange nichts in die Glut tropft.“ Schall und Rauch ist für die anderen Apropos Rauch: Auch der hat seinen Platz im avantgardistischen Sous-vide-BBQ-Programm. Am besten eignet sich dafür Fisch. Welche Art von Fisch, ist im Grunde genommen jedem selbst überlassen. Saibling beispielsweise kann etwa drei Stunden in einer Salzlake im Kühlschrank liegen. Idealerweise wird er anschließend im Wasserbad bei 46 Grad für 16 Minuten vakuumiert. Aber er kann auch einfach gebeizt werden. Und sowieso: „Auch Thunfisch und Austern sind für diese Räuchermethode sensationell.“ Was der experimentierverrückte Spitzenkoch machen wollte, war, mit dem Grill zu räuchern.
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Ganz gleich, ob heißer oder kalter Rauch, starke Röstaromatik durch Räucherspäne oder geschmacksneutrales Zündeln mit Holzkohle: Die Zugänge zum Grillen sind vielfältig – und jetzt um eine innovative Dimension reicher. 
„Aber nicht mit heißem Rauch“, versichert Messina, „sondern mit kaltem.“ Dafür stellt er eine Schale Eis in den Grill. Über diese Schale wird ein Gitter gelegt, auf das wiederum der Fisch platziert wird. Dann wirft man Räucherspäne in die Glut. „Durch das Eis hast du relativ viel Feuchtigkeit im Grill“, erklärt Messina. „Die Wärme im Grill wiederum bringt das Eis zum Schmelzen. Die Feuchtigkeit im Grill nimmt jetzt diesen kalten Rauchgeschmack an und kondensiert auf dem Fisch. Nach etwa zwei Minuten, je nachdem, wie stark du diesen Geschmack haben möchtest, nimmst du einfach den Fisch vom Grill. Er ist noch kalt, du kannst ihn jetzt vakuumiert in den Kühlschrank legen – und hast einen einmaligen, intensiven kalten Rauchgeschmack.“
Dieser Cut neigt dazu, zäh zu sein. Dabei hat er eigentlich ein tolles Aroma.
Messina über das Bavette-Stück
Die Kombination dieser beiden Techniken könnte auch Folgen für bestimmte Produkte haben, die anders ihre Qualitäten nur schwer entfalten können. Bestes Beispiel: das Bavette. Ein in unseren Breiten immer noch weithin unbekannter Cut, wird dieses Stück aus dem Zwerchfellmuskel des Rinds geschnitten. „Dieser Cut neigt dazu, zäh zu sein. Dabei hat er eigentlich ein tolles Aroma.“ Genau hier kann die Sous-vide-Technik aushelfen.

Das tückische Kalzium

Zu Beginn wird das Bavette am besten mit Dijon-Senf mariniert und vakuumiert. Sage und schreibe 18 Stunden lang wird es dann bei gerade einmal 55 Grad sous-vide gegart. Sobald man es aus dem Beutel nimmt, grillt man es scharf von allen Seiten an. Dieser (noch) völlig unterschätzte Cut entfaltet so ein einmaliges Aroma – das laut Giuseppe Messina hervorragend zu Curry-Linsen passt. „Bei den Linsen muss man darauf achten, dass man sie mit Wasser vakuumiert, das einen Kalzium-Gehalt von unter 50 Milligramm pro Liter aufweist. Denn wegen der Proteineiweiße auf der Haut der Linsen bewirkt das Kalzium im Wasser, dass die Linsen nie weich werden.
Das heißt: je weniger Kalzium, desto besser.“ In einem Topf, den man am besten auf die heiße Grillplatte stellt, lässt man nun Zucker karamellisieren. Darin wird die Currypaste untergerührt und angeröstet, zu der schließlich die Linsen hinzugegeben und kurz aufgekocht werden. Das unterschätzte Bavette-Stück, das durch die Sous-vide-Methode so zart und saftig geworden ist; die Linsen, die mit kalziumarmem Wasser technisch so versiert vakuumiert wurden – kein Zweifel: Die Fusion aus Sous-vide und Grillen vereint das beste aus zwei Welten, die einander – hoffentlich! – immer vertrauter werden.
Das Rezept zur Perlhuhnkeule gibt es hier, jenes zum Rinderfilet hier.

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