Gipfelsturm

Fotos: Wolfgang Hummer

Leidenschaft. Viele Köche sprechen davon, wenn es um ihren Beruf geht. Im Talk mit 2-Sterne-Koch Gerhard Wieser drängt sich jedoch unweigerlich der Gedanke auf, dass es über der größten Liebe zum Beruf noch einen weiteren Superlativ geben müsste. Einen, der nämlich auch Wiesers Einstellung gerecht wird.

Seit über zwei Jahrzehnten schwingt der gebürtige Südtiroler seinen Kochlöffel im 5-Sterne-Hotel Castel in Meran. Seit 2006 gipfelt Wiesers alpin-mediterrane Küche in einem Michelin-Stern, bis sich 2010 schließlich sogar ein zweiter dazugesellte. Benannt wurde das Sternerestaurant nach dem berühmten Bergfilmsternchen Luis Trenker. Jahrelang gern gesehener Gast in der von Gault Millau als „hölzerne Schatzkiste“ betitelten Stube. Ganz nebenbei versorgt Wieser noch das Marktrestaurant für die Hausgäste mit 80 Sitzplätzen mit schmackhaften Kreationen und ist darüber hinaus Autor von über 20 Kochbüchern. Von Keksrezepten bis hin zu traditioneller Südtiroler Küche ist alles vertreten. „Mein größtes Anliegen ist es, den Lesern bewusst zu machen, dass es nicht schwer ist, gesund und gleichzeitig gut zu kochen. Bis sie vom Supermarkt zurück sind und ein Fertiggericht aufgewärmt haben, haben sie auch schon längst ein herrliches Essen gekocht“, ist Wieser überzeugt.

Sein sportliches Ziel für 2012: Den Ortler erklimmen, den höchsten Berg Südtirols. Und ab Herbst 2012 ist der Tausendsassa, natürlich nach Erscheinen seiner nächsten beiden Bücher, für drei Wochen auf der MS Europa anzutreffen. Dort kocht er dann die Crème de la Crème der Schiffsreisenden mit seiner alpin-mediterranen Küche ein. „Dabei arbeite ich gar nicht gerne“, lenkt Wieser ein. Eine Aussage, die in Anbetracht des Pensums, das der Südtiroler abolviert, irritiert. „Aber Kochen ist für mich nicht Arbeit, sondern Leidenschaft. Ansonsten könnte ich niemals so viele Stunden Gas geben.“ Die Grenze wird also klar gezogen. Rasenmähen ist für den 44-Jährigen Arbeit, aber wenn er an seinem freien Tag einen seiner Lieferanten besuchen geht, um zu kosten und zu riechen, was es so Neues gibt, dann ist das für Wieser keine Arbeit, sondern ein Besuch bei Freunden. Und obwohl sich der leidenschaftliche Bergfex in 20 Jahren als Executive Chef im Hotel Castel ein beachtliches Netzwerk an regionalen Top-Lieferanten herangezüchtet hat, können sogar diese den Ansprüchen des Qualitätsfans nicht immer genügen. Dann bleibt nur eines: Gerhard Wieser bewandert höchstpersönlich die Almen der Umgebung, um dort die allerbesten Zirbenzapfen und aktuell die frischesten Fichtenwipferl einzusammeln.

Das ist allerdings nur an einem Tag der Woche, oder während die meisten noch in ihren Betten schlummern, möglich. Denn von März bis November absolvieren Wieser und sein Team eine 6-Tage-Woche bei täglich mindestens 14 Stunden hinter dem Herd. Um acht Uhr früh beginnt der Start in den Tag mit einem kollektiven Frühstück. „Wir verbringen so viel Zeit miteinander, dass die Chemie einfach stimmen muss. Das gemeinsame Essen verbindet uns und Wichtiges wird besprochen. Gleich wie in jeder Familie“, so Wieser. Überhaupt strahlt der Sternekoch eine derartige Ruhe und Zufriedenheit aus, dass es nicht vorstellbar ist, dass auch ein Gerhard Wieser einmal in der perfekten Gastro-Harmonie auf den Tisch haut. „Mir ist wichtig, dass jeder in meinem Team die Liebe für den Beruf teilt und jeder weiß, was er zu tun hat.

Da muss viel passieren, dass ich einmal laut werde.“ Vermitteln, was wer wie zu tun hat, dürfte Wieser wohl sehr gut können. Denn sein Team hält dem relaxten Südtiroler schon lange die Treue. Allen voran Wiesers erster Sous Chef, Georg Untersteiner. Er arbeitet bereits seit zwölf Jahren an Wiesers Seite. Daher ging es für ihn auch schon nach Paris, Kopenhagen und Neapel zum traditionellen Saison-Abschluss-Schmaus in Gesellschaft der kompletten Castel-Küchen-Familie. „Gezahlt wird das aus der Küchenkasse. Wer gerne isst, der kocht auch gerne. Es ist essenziell, die Küche auch aus der Sicht des Gastes zu kennen“, so eines von Wiesers Credos.

Die Saisonspause nutzt der wahrscheinlich ausgeglichendste Koch der Alpen, um seinen kulinarischen Horizont zu erweitern, indem er seinen Freunden wie 3-Sterne-Koch Joachim Wissler oder Kochlegende Dieter Müller einen Besuch abstattet oder eben wie 2012 auf allen Weltmeeren umherschippert. Die neuen Impulse werden ab März wieder in die Küche aus den besten Zutaten vom höchsten Gipfel Südtirols bis in den heißen Süden Siziliens integriert. Der Anspruch: absolute Perfektion. „Wenn der Wareneinsatz einmal 50 Prozent erreicht, um perfekte Qualität bieten zu können, dann ist das nun mal so.“ Gerhard Wieser eben: Leidenschaft und Liebe für den Beruf. Und das täglich bis zum Zapfenstreich.

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