Ausgabe 014, Porträts

Starkochmenü von Thomas Dreher

Gebratenes Hirschkotelette.


Thomas Dreher beim braten des Fleisches Das privat geführte Romantikhotel Tennerhof in Kitzbühel, ein ehemaliger Gutshof aus dem Jahre 1679, vereint das romantische, internationale Flair mit dem Komfort und Service eines Hauses der Luxusklasse. Das Haus ist seit 1923 im Besitz der Familie von Pasquali und konnte in dieser Zeitspanne unzählige prominente Gäste aus Kunst, Politik, Industrie und Gesellschaft verwöhnen.

Das Restaurant zählt zu den besten Tirols und wird schon seit Jahrzehnten von Gault Millau (2 Hauben) ausgezeichnet. Der Stil orientiert sich stark an der klassischen österreichischen Küche mit einem leicht mediterran-asiatischen Einschlag. Es wird hauptsächlich Fleisch von Bio-Bauern aus der näheren Umgebung zubereitet und durch die persönlichen Kontakte zu den Bauern kann eine hohe und besonders frische Qualität garantiert werden. Aber auch Milch, Joghurt und Butter kommen täglich frisch vom nahegelegenen Bauernhof auf den Tisch.Gleich hinter dem Hotel liegt in sonniger Lage ein großer Gemüse- und Obstgarten. Mit viel Liebe und vor allem ohne Verwendung chemischer Mittel gedeihen dort über 20 verschiedene Gemüsearten, diverse Kräuter und heimische Beeren, die von den Köchen bei Bedarf geerntet werden. 30 Hausenten „bewachen“ die Beete und sorgen dafür, dass es keine Schnecken gibt.

Martin Sieberer hat sich hier vom Chef de partie zum Küchenchef emporgearbeitet und auch Thomas Ritzer kochte sich vom Postenchef hinauf bis zum Küchenchef und konnte jahrelang die zwei Gault Millau-Hauben halten. Nun übergab Thomas Ritzer die Küche nach halbjähriger gemeinsamer Führung an den Jungmeister Thomas Dreher. Der gebürtige Tiroler aus Walchsee sammelte unter anderen Erfahrungen in einem Leading Hotel of the World in Amerika und bei Dieter Müller im 3-Sterne-Restaurant in Schloss Lehrbach. Beim Davidoff Gourmetfestival in Kitzbühel kochte er gemeinsam mit Emile Jung vom legendären Restaurant Au Crocodile in Straßbourg (2 Michelin Sterne).

Gebratene Hirschkotelette THOMAS DREHER IM GESPRÄCH

RP: Herr Dreher, der Tennerhof ist bekannt für die österreichische Küche mit mediterran-asiatischen Einschlag. Bleiben Sie dieser Linie treu oder versuchen Sie Ihren eigenen Stil zu entwickeln?

TD: Ich denke, dass alle namhaften Köche im Laufe der Jahre einen eigenen Stil entwickeln und dadurch unverwechselbar werden. Ich orientiere mich nicht nach der asiatischen Küche, lege aber großen Wert auf Grundprodukte, die der Jahreszeit entsprechen. Um eine Vielfalt an Geschmackserlebnissen anzubieten, kombiniere ich gelegentlich fernöstliche Zutaten mit heimischen Produkten.

RP: Was ist das Besondere an der österreichischen Küche mit ausländischen Einschlägen? Sollte man nicht besser die traditionelle österreichische Küche forcieren und zeitgemäß anpassen?

TD: Grundsätzlich orientiere ich mich an der österreichischen Küche und kombiniere sie mit neuem Zeitgeist. Die Möglichkeit, Grundprodukte aus aller Welt zu bekommen ist sehr einfach geworden. Ich kaufe z.B. bei der Firma Fruitique in München ein. Diese Produkte in verschiedene Gerichte einzubauen ergibt neue, sehr interessante Kombinationen.
Die Gäste im Restaurant suchen Geschmackserlebnisse und sind dahingehend viel offener und zugängiger geworden.

Thomas Dreher beim anrichten RP: Haben Sie eine Vorliebe für Wildgerichte? Was ist das Besondere daran?

TD: Wildgerichte gehören zur traditionellen österreichischen Küche und unsere, vor allem internationalen Gäste lieben Speisen aus den heimischen Wäldern. Auch bietet Wild eine sehr breitgefächerte Möglichkeit der Zubereitung und erlaubt unterschiedliche Kombinationen an Beilagen und Saucen.

RP: Worauf ist beim Kochen von Wildgerichten besonders zu achten und woher beziehen Sie Ihre Produkte?

TD: Die Edelteile sollten nicht zu sehr durchbraten sein, weil das Fleisch dadurch sehr trocken wird und an Qualität verliert.Wir beziehen unser Wildfleisch von besten heimischen Lieferanten mit denen wir schon einige Jahre sehr gute Verbindungen haben und großes Vertrauen aufgebaut wurde.

Gebratenes Wildgericht genauer gesagt hirsch RP: Welche Weine empfehlen Sie zu Hirschkotelette? Haben Sie gewisse Vorlieben zu bestimmten Weinen und Winzern?

TD: Ich bin bei Weinempfehlungen sehr offen und respektiere gerne den Geschmack und den Wunsch unserer Gäste. Ich persönlich liebe zu Hirschkotelette einen kräftigen Rotwein, aber speziell in den Sommermonaten kann ich mir einen wuchtigen Weißwein auch ganz gut vorstellen.
Gerne bevorzuge ich Weine von jungen innovativen Winzern und freue mich immer wieder neue Produkte kennen zu lernen.

RP: Herr Dreher, was bedeutet ganz allgemein der Beruf des Kochs für Sie?

TD: Kreativität, Abwechslung und die tägliche Herausforderung in höchster Qualität neue Gerichte zuzubereiten. Wenn sich die Gäste darüber freuen, gibt mir das meine Lebensenergie. Der Beruf als Koch fordert ein sehr hohes Maß an Weiterbildung, Konzentration und Perfektion.

Thomas Dreher in einem Gespräch mit einem anderen jungen Herren RP: Welche Ziele als Koch wollen Sie noch erreichen?

TD: Weiterhin den hohen Standard in unserem Restaurant zu halten und auszubauen. Den Erwartungen der Gäste voll gerecht zu werden und sie vielleicht sogar zu übertreffen.

RP: Was halten Sie von Convenience-Produkten?

TD: Wir am Tennerhof legen besonderen Wert auf frische und natürliche Produkte. Klingt vielleicht ein bisschen altmodisch, öffnet mir jedoch die Möglichkeit unverwechselbar zu sein. Ich habe Verständnis dafür, dass in vielen Hotels und Restaurants der wirtschaftliche Aspekt eine große Rolle spielt. Personal- und Produktionskosten müssen berechnet werden.

RP: Wie stehen Sie zu Gastrokritiken und Auszeichnungen mit Hauben und Sternen?

TD: Ich glaube, dass es für sehr viele Gäste eine Orientierungshilfe darstellt, in welches Restaurant man gehen soll. Für mich ist es ein Gradmesser, der mir meine Leistungen bestätigt und aufzeigt, wo ich gegenüber den Mitbewerbern/innen stehe. Es ist auch ein Ansporn besser zu werden und eine Bestätigung der gesamten Leistung des Küchenteams.

Kontakt

Romantik-Hotel Tennerhof
Griesenauweg 26
A-6370 Kitzbühel
Tel.: +43 (0)5356-63181
Fax: +43 (0)5356-63181-70
E-Mail: office(at)tennerhof.com
Internet: www.tennerhof.com

Rezept

Thomas Dreher bei der Arbeit GEBRATENES HIRSCHKOTELETTE:

4 Hirschkotelettes
4 Scheiben Gänsestopfleber á 50g
1 EL brauner Zucker
½ TL Zimt gemahlen (mit braunem Zucker vermischen)
Salz, Pfeffer weiß aus der Mühle

ROTER PORTWEINJUS:

½ l Roter Portwein
3 Schalotten, geschält und in Scheiben geschnitten
½ TL gestoßener, schwarzer Pfeffer
4 zerdrückte Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt und 1 Zweig Thymian
250 ml Wildjus
15 g kalte Butter in Würfel geschnitten
1 dash Himbeeressig

Schalotten und die Gewürze sirupartig in Portwein einkochen. Mit Wildjus aufgießen und noch einmal auf die Hälfte reduzieren. Die Sauce passieren und mit den kalten Butterwürfeln montieren. Mit Himbeeressig, Salz und Pfeffer verfeinern.

ERBSEN – MINZPÜREE:

200 g Erbsen (weich blanchiert)
50 g Rahm, 1 EL Creme fraiche
Salz, Zucker
6 Blatt gehackte Minze
Die heißen Erbsen mit dem Rahm mixen und mit Salz und Zucker würzen. Durch ein feines Sieb streichen und die gehackte Minze und Creme fraiche einrühren.

KIRSCHBLINIS:

16 Kirschen (entkernt, geviertelt und gedörrt)
200 g Kartoffeln (gekocht, passiert)
1 Ei
1 Eigelb
1 EL Mehl
½ TL Stärke
½ TL Backpulver
1 Eiweiß (steif geschlagen)
Salz, Muskat
Alle Zutaten vermischen
12 Blinis in heißem Butterschmalz beidseitig braten.

ZUBEREITUNG:

Die Hirschkotelettes salzen und pfeffern. Beidseitig ca. 2 ½ - 3 Minuten scharf anbraten. 10 Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit das Püree, die Blinis und die Sauce vorbereiten. Kurz vor dem Servieren die Gänsestopfleber von beiden Seiten ca. 20 Sekunden anbraten. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Die Stopfleber mit Zimtzucker bestreuen und abflämmen.

Thomas Dreher pflückt Früchte vom Strauch ANRICHTEN:

Das Erbsen – Minz - Püree auf dem Teller platzieren und die Portweinsauce um das Püree gießen. Das Hirschkotelette mit der Gänsestopfleber auf das Püree setzen und die Blinis um das Kotelette arrangieren. Als Farbkontrast verwende ich ein wenig Blaukrautpulver.

30.08.2004