Wilde Sauerei

Fotos: Florian Bolk

Schon ein Held unserer Jugend kannte eigentlich nur ein Tier auf seinem Speiseplan: Obelix. Der voluminöse Gallier verspeist im Asterix-Band nachweisbar 125 Wildschweine, die Dunkelziffer dürfte jedoch deutlich höher sein.

Und Obelix scheint ein richtiger Feinspitz gewesen zu sein, denn das Wildbret des Wildschweins unterscheidet sich deutlich vom Fleisch der Hausschweine. Die Struktur des Fleischs ist wesentlich fester. Zudem ist der Fettanteil niedriger als beim Fleisch von Hausschweinen. Im Vergleich zu anderem Wildbret, beispielsweise zu Reh oder Hirsch, ist es zwar deutlich fetter, dafür aber besonders saftig. Für den Verzehr geeignet sind am besten Frischlinge bis zu einem Alter von sechs Monaten sowie junge Tiere von einem oder höchstens zwei Jahren. Ältere Tiere können deutlich zäh und schwer bekömmlich sein.

Keiler und Bachen, die in der Paarungszeit erlegt werden, haben ein penetrant schmeckendes Wildbret. Dieser eigenartige Geschmack ist auch durch Einlegen in Marinaden, Beizen oder durch Tiefgefrieren nicht zu mildern. Wenn das Fleisch also urinös riecht, ist es nicht verwertbar. Innereien vom Wildschwein werden nur selten und dann ausschließlich von Tieren aus der Gatterhaltung im Handel angeboten. Sollte man aber das Glück haben, an Innereien aus freier Wildbahn zu kommen, lernt man den Geschmack erst so richtig zu schätzen.

Ein Festmahl ohne Wildschweinbraten können sich Asterix und Obelix nicht vorstellen. Welche Möglichkeiten die einzelnen Fleischteile jedoch tatsächlich bieten, findet man auf den folgenden Seiten.

1 Backen
Hoher Anteil an Bindegewebe und Fett. Daher perfekt zum Schmoren.

2 Nacken
Kräftig marmoriert, hat einen durchschnittlichen Fettgehalt von zehn bis 14 Prozent. Das macht ihn zu einem besonders saftigen Teilstück.

3 Schäuferl
Grobe, lange Fasern, ein Fettgehalt von etwa zehn Prozent und von Sehnen durchzogen. Wird meist gekocht oder geschmort.

4 Schulter
Das Muskelfleisch ist von groben Fasern und Sehnen durchzogen. Daher eignet es sich vor allem als Schmorbraten oder Schweinegulasch.

5 Kotelett
Das magere Fleisch wird aus dem Rücken, auch Kotelettstrang genannt, geschnitten und ist noch nicht vom Knochen befreit.

6 Rücken
Saftiges Stück mit feiner Marmorierung und einem angenehm natürlichen Schweinefleischgeschmack.

7 Filet
Schönes Stück zum Kurzbraten im Ganzen oder für Medaillons, mit ausgeprägtem Wildaroma.

8 Onglet
Geheimtipp Nierenzapfen: ein zarter, extrem geschmackvoller Fleischteil. Das Stück ist der Muskel, der die Lunge kontrolliert.

9 Ribs
Das Fleisch ist grobfaserig und sehr durchwachsen. Beim Grillen oder Schmoren eine moderate Temperatur anwenden, damit sie saftig bleiben.

10 Hüfte
Aufgrund ihrer Vielseitigkeit sehr beliebt. Sie kann mit und ohne Schwarte gebraten werden. Ohne Schwarte ist die Hüfte äußerst mager.

11 Nuss
Gut pariert, ist sie ein sehr zartes und mageres Stück. Ein Braten wird am saftigsten, wenn das Stück bei mittlerer Hitzezufuhr schmort.

12 Oberschale
Mit einer relativ dünnen Fettauflage überzogen. Das Muskelfleisch ist kurzfaserig und mit maximal drei Prozent Fett sehr mager.

13 Unterschale
Sie liefert die besten Schinken und Krustenbraten, außerdem Schnitzel, Gulasch und Rouladen. Sie ist zart marmoriert und hat eine kräftige Fettschicht.

14 Haxe
Extrem zartes und aromatisches Fleisch.
Geschmacklich unterscheiden sich Vorder- und Hinterhaxe nicht.

Innereien

Für den Fuchs
Zunge, Leber und Nieren sind nicht nur aufgrund der erhöhten Schadstoffbelastung kaum für den Kochtopf geeignet. Der Geschmack ist einfach wenig bekömmlich.

Zunge

Leber

Nieren

In den Topf
Herz und Lunge stehen nicht nur unter Waidmännern ganz oben auf der Festtagsmenüliste: Extrem zarter Geschmack und tolles Aroma machen diese Teile zum wilden Highlight.

Herz
Es gehört zu den interessantesten Innereien: wenig Kalorien, kaum Fett und eine ganze Menge gesunder Inhaltsstoffe.

Lunge
Zur Zubereitung muss die Lunge gut gewässert und in Wurzelbrühe gegart werden. Wird für Ragouts in Streifen oder Würfel geschnitten, manchmal auch gewolft.

Lucki Maurer
Koch, Bio-Wagyu-züchter und Musiker
www.ludwigmaurer.com

Wildes Herz
BeefManiac Ludwig Maurer hält als Fleischexperte europaweit Seminare und Workshops zum Thema Fleisch. Aber nicht nur Rind ist dabei sein steckenpferd: gerade produziert er einen umfangreichen Wildschwein-produktkatalog.

Als Bio-Wagyu-Züchter und Beef-Buddy ist eine Begeisterung für alle Fleischarten natürlich Voraussetzung. Woher stammt jedoch das Faible für Wildschwein?
Lucki Maurer: Bei uns im Bayerischen Wald ist Wildschwein natürlich eines der beliebtesten Wildtiere. Da ich gute Kontakte zur hiesigen Jagdszene habe, habe ich immer wieder das Vergnügen, herrliche Tiere auf unterschiedlichste Weise verarbeiten zu können. Zudem findet man in unseren Breitengraden zur Wildschwein-Saison natürlich tolle Gerichte bei unzähligen Gastronomen auf der Speisekarte.

Wie kann man den geschmacklichen Unterschied zum Hausschwein am besten beschreiben?
Maurer: Es hat grundsätzlich natürlich einmal den ausgeprägten Wildgeschmack. Im Vergleich zum Hausschwein fällt zudem auch noch die dicke Speckschicht weg, da das Wildschwein ja ein Fell hat und sich so das Fleisch um einiges fettärmer präsentiert. Mir persönlich schmeckt eine junge Bache am besten.

Worauf sollte man beim Verarbeiten von Wildschweinfleisch bevorzugt achtgeben?
Maurer: Dazu muss man vorweg eines klarstellen: So wie der Dachs muss auch das Wildschwein zwingend auf Trichinen (Anm. d. Red.: eine Gattung winziger Fadenwürmer mit parasitischer Lebensweise) untersucht werden. Und auch wenn Hardcore-Steakfans jetzt laut aufschreien werden: Ich empfehle, das Fleisch nicht rosa zu braten, sondern immer gut durch. Es bieten sich beim Wildschwein jedoch sowieso tolle Schmorvarianten oder Smoker-Kreationen an, wodurch dieses Problem dann gar nicht auftritt.

Gibt es bei den Innereien ebenfalls Punkte, die man dringend beachten muss?
Maurer: Ich verwerte prinzipiell nur Lunge und Herz. Zunge, Leber oder Niere schmecken meiner Ansicht nach gar nicht. Man könnte natürlich einmal Versuche starten, diese Teile länger in Marinade zu konservieren, aber da der Grundgeschmack schon nicht sehr gut ist, rate ich davon ab.

Bei Wildgerichten findet man ja meist die typischen Gewürze. Welche Aromenkombinationen geben der wilden Sau jedoch so richtig den letzten Kick?
Maurer: Natürlich passen die Klassiker wie Wacholder, Lorbeer oder Piment sehr gut zum eher herben Fleisch. Ich finde, dass auch alles, was süßlich schmeckt, Wildschwein noch etwas Pep verleiht. Das hat man aber auch früher schon gewusst und daher Pfirsich mit Preiselbeere serviert. Da kann man aber schon noch einen Schritt weitergehen und ausgefallene Marmelade-Variationen versuchen. Auch Chili, Kakao oder Anis und Fenchel passen sehr gut.

Und was ist vom typischen Speisebegleiter Rotwein zu halten?
Maurer: Da der Wildschweingeschmack ja schon intensiv ist und die meisten Gerichte auch leider sehr oft mit schweren Saucen kombiniert werden, empfehle ich eher einen leichten säurebetonten Weißwein. Der lenkt dann nicht zu sehr vom tollen Wildschweingeschmack ab.

HIER geht’s zum Rezept von Lucki Maurer!