Der Vermesser einer neuen Welt
Fotos: Shutterstock, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Alfredo Escobar / Red Bull Hangar-7, James Holm / Red Bull Hangar-7
Der Name des Landes bedeutet: dort, wo die Welt zu Ende ist. Und das Ende der Welt ist aus Prinzip nicht gerade der verlockendste Ort der Welt. Also quasi der Vorhof zur Hölle. Zwischen dem 18. und 27. Breitengrad Süd fühlt es sich tatsächlich so an: Im Jahresmittel fällt an diesem Ort nur etwa ein Fünfzigstel der Regenmenge, die im Death Valley in den USA gemessen wird. Willkommen in der Atacamawüste. Hier gibt es Steine. Sand. Roboter für den Marseinsatz. Und Rica-rica. Ein Eisenkrautgewächs, würzig wie feiner Oregano, mit ein wenig Anis und dezentem Minzaroma. Dessen getrocknete Blüten und Blätter stäuben im „Dessert aus der Atacamawüste“ giftgrün über die aufgebrochene Kruste eines Bisque, das auf einem Rica-rica-Sorbet thront. Zwei Stängel Kresse komplettieren den optischen Eindruck einer Wüstenlandschaft. Wer einer der todbringendsten Gegenden der Welt – und hier ist die gesamte gemeint und nicht nur ihr Ende – eine derart geschmackvolle Hommage abringen kann, der muss besessen sein von seiner Heimat. In seiner ausgeprägtesten Form. Und das ist Rodolfo Guzmán, Gastkoch des Hangar-7 im Monat Mai. Würde man ihn als Fetischisten mit Hang zu Penetranz bezeichnen, dann…
Fotos: Shutterstock, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, Alfredo Escobar / Red Bull Hangar-7, James Holm / Red Bull Hangar-7
Der Name des Landes bedeutet: dort, wo die Welt zu Ende ist. Und das Ende der Welt ist aus Prinzip nicht gerade der verlockendste Ort der Welt. Also quasi der Vorhof zur Hölle. Zwischen dem 18. und 27. Breitengrad Süd fühlt es sich tatsächlich so an: Im Jahresmittel fällt an diesem Ort nur etwa ein Fünfzigstel der Regenmenge, die im Death Valley in den USA gemessen wird. Willkommen in der Atacamawüste. Hier gibt es Steine. Sand. Roboter für den Marseinsatz. Und Rica-rica. Ein Eisenkrautgewächs, würzig wie feiner Oregano, mit ein wenig Anis und dezentem Minzaroma. Dessen getrocknete Blüten und Blätter stäuben im „Dessert aus der Atacamawüste“ giftgrün über die aufgebrochene Kruste eines Bisque, das auf einem Rica-rica-Sorbet thront. Zwei Stängel Kresse komplettieren den optischen Eindruck einer Wüstenlandschaft. Wer einer der todbringendsten Gegenden der Welt – und hier ist die gesamte gemeint und nicht nur ihr Ende – eine derart geschmackvolle Hommage abringen kann, der muss besessen sein von seiner Heimat. In seiner ausgeprägtesten Form. Und das ist Rodolfo Guzmán, Gastkoch des Hangar-7 im Monat Mai. Würde man ihn als Fetischisten mit Hang zu Penetranz bezeichnen, dann würde er das ausschließlich als Kompliment verstehen. Das, was die europäischen Regionauten machen, wirkt im Vergleich zu dem unglaublichen Know-how des Inhabers des Restaurants Boragó wie ein Kinderlexikon zur Sonderedition des Brockhauses.
Das Wissen, das sich Guzmán seit 2007 aufgebaut hat, ist einzigartig. Aus zwei Gründen: Es gibt keinen Busch, Strauch, Baum. Fluss und Berg in Chile, den der Getriebene nicht untersucht hätte. Keinen indigenen Stamm, den er nicht auf Nahrungssuche durch den Urwald begleitet hätte. Der zweite Grund: Guzmán ist der einzige Koch dieses riesigen Landes, der sich derart genau mit dessen Flora und Fauna auseinandergesetzt hat. Das Schlagwort der Stunde: avantgardistische Endemic Cuisine. Also ein Küchenansatz, der alte Kochtechniken für sich nutzt, diese in zeitgenössischer Art umsetzt und ausschließlich auf die Produkte einer abgegrenzten Region Zugriff hat. Diese Region ist für Guzmán Chile. Glück für ihn, dass das Staatsgebiet, das zwischen Pazifischen Ozean und den verschneiten Andengipfeln eingepfercht ist, vier Vegetationszonen aufweisen kann. Denen entspringen dann für Europäer noch nie geschmeckte Aromen von Pflanzen wie die der Maqui-Beere, der Kelp-Alge, der Kerne der Pinones und der Frucht Copao.
Stolperte
in seine Karriere hinein. Wollte eigentlich professioneller Wasserskiläufer werden. später Biochemiker.
Sammelt
alle Zwei Wochen mit seinem Team die umliegenden Wiesen ab. Oder die Berge. Oder das Meer. Oder den Urwald.
Spinnt
sich sein Netzwerk quer durch ganz Chile. Vom Fischer bis zum indigenen Stamm ist alles dabei.
Gastkochsouvenir: Salicorne
Region: Pionierpflanze am Meeresrand
Gewächsart: Wird fälschlicherweise oft als Alge bezeichnet, ist aber Gemüse. Zählt zur Gattung der Queller und der Familie der Fuchsschwanzgewächse, wie auch der Amarant.
Verfügbar: einjährige Lebensspanne, wobei das Skelett der Mutterpflanze 
neu austreibt. Von Mai bis Ende Juli genießbar, danach bildet die Salicorne unscheinbare Blüten und wird zäh.
Charakteristika: stammsukkulente Salzpflanzen mit bis zu 40 Zentimeter Wuchshöhe mit mehrgliedrigen und dichten Blattsegmenten.
Geschmack: sehr jodsalzig durch den hohen Salzgehalt der Zellen, knackig.
Zubereitungsarten: Rohkost, blanchiert oder in Essig eingelegt. Es werden ausschließlich die jungen Spitzen verzehrt.
Nährstoffe: Natrium, Kalium, Magnesium, Schwefel, Calcium, Phosphor, Eisen, Zink, Mangan, Kupfer.
Bekannt unter: Queller, Meerfenchel, Meeresbohne, Meeresspargel.
Das Gericht zum Produkt
exklusiv aus dem Hangar-7-Gastkochmenü im Mai
Cremiges Salicorne Risotto mit Erbsen und jungem Spinat
Weinempfehlung: 2012 Sauvignon blanc „Cool Coast“ Casa Silva, Colchagua, Chile
Tipp von: Matthias Berger, Service Chef Hangar-7
Ein Menü von Guzmán, so wie das für den Hangar-7 komponierte, ist wie die Neuentdeckung einer unbekannten Welt, die mit jedem Gang ein neues Bild bekommt. Im Jahr sind es bis zu 20 Trips, bei denen er durch Chile streift und dann etwa eine seltene Pilzart ins Körbchen packt, die nur alle paar Jahre auf den steilen Wänden der 3000 Meter hohen patagonischen Berge zu finden ist. Alle zwei Wochen rückt die Boragó-Crew in einem Radius von 120 Kilometern rund um Santiago aus. Kein Ausflug ohne neue kulinarische Errungenschaft – zumindest für die Neuzeit. Als Guzmán entdeckte, dass man die ellipsenförmigen Samen einer ungewöhnlichen Akazienart essen kann (und sie auch noch gut schmecken), fühlte er sich wie ein Held. Ein Angehöriger der Mapuche, der indigenen Bevölkerung Chiles, lachte ihn nur aus und meinte, dass diese bereits seit 2500 Jahren in Verwendung seien. Das war auch der Tag, an dem Guzmán beschloss, mit den Mapuche zusammenzuarbeiten. Von diesen hat er auch die Zubereitungsart für die Rinderrippe. Ein Cross-over von Braten und Schmoren, gerne in einer Kruste aus grobkörniger Asche. Im Hangar-7 adaptiert Guzmán dieses Gericht und setzt zur Milchkalbrippe Aromen, die das Kalb auch auf der Weide findet – inklusive Milchchip. Als Geschmacksverstärker liegt dabei ein Ast einer chilenischen Eukalyptusart auf dem Teller, um auch olfaktorisch ins Hochland versetzt zu werden.
Guzmáns Gerichte sind ein kulinarischer Reiseführer durch Chile. Oft sind die Erzählungen hemmungslos in ihrem Enthusiasmus, manchmal reduziert auf einen ungewöhnlichen Aspekt – aber immer erfrischend extrem in ihrer Philosophie. Wer ein Kapitel der von Rodolfo Guzmán geschriebenen Geschichten aufblättert, wird bemerken, dass das Ende der Welt, das im Mai in Salzburg Station macht, sich sicher in den Mittelpunkt spielen wird. Und dass es sich auszahlt, jedem Quadratzentimeter der guzmánschen Vermessung nachzugehen.
Next Chef
Ja, es gibt neben René Redzepi Köche, die den nordischen Stil zur Perfektion gebracht haben. Im Fall von Magnus Ek sogar Jahre vor der noma-Ära. Und dessen New Nordic Cuisine beruht eisern auf Regionalität und Nachhaltigkeit.
