Auf Messers Schneide

Fotos: Monika Reiter

Scharf muss es sein, um dem täglichen Küchenwahnsinn standhalten zu können – und das nicht nur eine Saison, sondern auf Dauer. Die richtige Pflege ist das Entscheidende: Jedes Auto wird besser gepflegt als die wichtigsten Küchenhelfer. Das Schärfen und Pflegen von guten Messern kann so einfach sein, wenn einige Tricks beachtet werden. Die Schärfe eines Messers hängt von bestimmten Faktoren ab: Die Struktur und Härte des Stahls, aus dem die Klinge hergestellt wurde, sind besonders bei der Wahl des richtigen Schärfgeräts entscheidend. Je härter der Stahl, umso weicher der Stein. Der Schneidegrad und die Geometrie, also der Querschnitt, der Klinge sind abhängig von der Herstellung des Messers. Unterschiede findet man zwischen Gemüse- und Ausbeinmessern oder zwischen europäischen und japanischen Küchenmessern. Bei allen Begebenheiten des Schneidegeräts und Möglichkeiten des Schärfens ist im Besonderen die Übung beim Schärfen das Wichtigste. Wie bei so vielen Dingen im Leben gilt: Übung macht den Meister.

Kümmer dich um dein Babe
Nicht nur jeder Schnitt macht Messer unscharf. Auch der unsachte Umgang, zu wenig Liebe im Gebrauch und die achtlose Verwendung sind Gründe für eine schnell vergehende Leidenschaft und Schärfe. Damit Rost, eine stumpfe Klinge und ein gebrochener Schneidegrad keine Chance haben, gibt’s – wie in jeder guten Beziehung – ein paar Regeln! Messer, die in Schubladen lagern, brauchen eine Schutzhülle. Besser: häufig genutzte Messer an eine Magnetwand hängen. Gute Messer gehören außerdem nicht in die Spülmaschine: Wasserreste begünstigen Rost und die Schneide wird stumpf. Nur auf weichen Oberflächen schneiden, um ein vorzeitiges Ende der Beziehung zu verhindern. Last, but not least, sollte sich für einen Spitzenkoch von selbst verstehen: Das richtige Messer wird für das geeignete Lebensmittel genutzt. Jeder Koch braucht vier gute Messer: ein großes Gemüsemesser, ein feines Filetiermesser, ein universelles Chefmesser und ein Officemesser für Schäl- und Putzarbeiten. Dazu gehören dann noch spezielle Messer, die für bestimmte Schwerpunkte das Messerset ergänzen wie ein Knochenbeil oder ein Lachsfiletiermesser. Die richtigen Handgriffe beim Schärfen der Messer, die Werkzeuge und deren Unterschiede werden auf den kommenden Seiten auf Messers Schneide stehen und genau unter die Lupe genommen.

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Keramik Kann’s
Schleifsteine werden eingeteilt in Natur- oder künstliche Schleifsteine. Dabei sind künstliche Keramiksteine oder diamantüberzogene Schleifsteine vorzuziehen, da Natursteine in einer günstigen Preiskategorie eine unregelmäßige Beschaffenheit vorweisen. Keramische Schleifsteine haben den Vorteil, dass sie sehr formstabil sind und ohne Wasser genutzt werden können. Japanische keramische Wassersteine haben ein härteres Schleifkorn. Besonders für harten Stahl sind die Schleifsteine empfehlenswert. Geschärft wird in einem Winkel von 18 bis 22 Grad, um den Schneidegrad zu unterstützen. Mit zu hohem Druck gefährdet man den Schliff der Klinge.

Wetz it!
Regelmäßig gewetzt werden hauptsächlich Messer, die einige wenige scharfe Schnitte leisten wie ein Knochenbeil. Beim unsachgemäßen Wetzen verliert die Klinge nach und nach an Substanz – besonders wenn man sich nicht an den 20-Grad-Winkel hält. Die eigentliche Aufgabe eines Wetzstahl besteht vielmehr darin, den Grat einer Klinge, welcher sich durch das Auftreffen der Klinge auf härtere Materialien wie Knochen von Zeit zu Zeit umbiegt, wieder aufzurichten. Es werden vorwiegend günstige Messer beziehungsweise jene gewetzt, die häufiger ausgetauscht werden. Es gibt unterschiedliche Formen, von oval bis rund, und Schärfstärken, von grob bis fein. Feine und beschichtete Wetzstäbe dienen dem Schliff: Es erfolgt ein Abrieb, die Klinge wird richtig geschliffen und die vorher stumpfe Messerschneide bekommt ihr ursprüngliche Form.

Streichel mich!
Mit den Lederstreifen werden die Messer geschärft und poliert. Rasiermesser werden hauptsächlich mit Stoßriemen, wie die auf dem Bild zu sehenden Streichriemen auch genannt werden, geschärft. Die Riemen können zusätzlich mit Polierpaste, bestehend aus Eisenoxid oder Chromoxid, behandelt werden. Zehn bis 20 Abziehstriche auf der glatten Seite des Leders für jede Seite reichen meistens aus – bei Diamantpasten oftmals sogar weniger. Streichriemen schärfen das Messer fein nach, ohne den Schliff der Klinge zu beschädigen.