Ausgabe 167, F&B Know-how

Durch dick und dünn

Bindungsängste, ade: Hydrokolloide wie Xanthan lassen die Herzen von Texturfreaks höherschlagen. Aber nur wer richtig wählt, hat Aussicht auf die große Aromen-Textur-Liebe.

Hydrokolloide Fotos: Shutterstock

Langsame, zähflüssige Bewegungen sind in der Top-Gastronomie etwa genauso erwünscht und angebracht wie das Christkind im sexy Minikleid. Natürlich bestätigen auch hier Ausnahmen die Regel: nämlich wenn sich der träge Küchenkumpane im Gericht befindet und das Christkind für den Playboy gecastet wurde. Im Fall des zähflüssigen Trödlers läuft dieser dann auch nicht mehr unter „Schleicher“, sondern wird als Hydrokolloid betitelt und ist verantwortlich für die Textur von Cremes, Gelen und Fonds.
Dabei klingt der Name des kleinen Küchenhelfers physikalisch hochgestochener, als er ist. Denn es bedeutet nichts anderes als – erstens: Sie lösen sich in Wasser, und zweitens: Sie bilden dabei große molekulare Strukturen. In der Physik Kolloide genannt. Das Prinzip, nach dem sie funktionieren, ist dabei ein ganz einfaches. Würde es nicht so banal klingen, könnte man es glatt als U-Bahn-Prinzip betiteln. Denn Hydrokolloide tun nichts anderes, als Wassermoleküle um sich zu binden.
Man stelle sich also eine U-Bahn-Station vor, in der nur wenige Leute warten. Ein leichtes Durchkommen. Denkt man an die frühmorgendliche Rushhour, entspricht das schon einer höheren Dosis an Hydrokolloiden. Die Masse der Leute bewegt sich zähflüssiger. Beschließen die Menschen in der Früh spontan, Sirtaki zu tanzen, und haken ein – dann bilden sie eine Kette, ebenso wie es Hydrokolloide tun. Nur heißen diese dann Polymerketten. Je länger diese sind, umso größer der Bindungseffekt. Logisch und eigentlich gar nicht so abgefahren, wie der Name vermuten lässt.
Das nächste Minus auf der Nimbus-Skala: Auch wenn die futuristische Bezeichnung klingt wie aus einem Science-Fiction-Film, so ist der Einsatz von Hydrokolloiden fast so alt wie das Kochen selbst. Schließlich dickte schon der vorchristliche Römer Apicus...


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14.11.2015