Ausgabe 167, Porträts

Hans im Glück

7 Jahre, 2 Michelin-Sterne und 1 Tiroler im fremden Land: Hans Neuner tauschte österreichische Berggipfel gegen portugiesische Atlantikküste und machte damit einen richtig guten Deal.

Hans Neuner
Fotos: Shutterstock, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7
Paulo Calisto / Red Bull Hangar-7, beigesteltt


Wofür braucht manLiebe, wenn man Dinge mit Käse überbacken kann? Zugegeben, in diesem Fall wird der Queijo de Azeitão aus der Nähe von Lissabon nicht überbacken, sondern läuft in zarter, langsam schmelzender Textur über eine fein passierte Topinambur-Creme, die durch eine satte Glace von der Palästina-Limette genau den richtigen Kick an Säure versetzt bekommen hat. Aber von Letzterer gibt es nur ein kleines bisschen, denn das schafft dem Aroma der Alba-Trüffel mehr Raum, sich zu entfalten. O. k., so könnte man sagen. Oder einfach eben: Liebe. Was dem Macher hinter diesem Gericht vermutlich auch mehr ins Konzept passt, denn Hans Neuner, Dezember-Gastkoch im im Restaurant Ikarus im Hangar-7, hat es nicht so mit hochtrabendem Gourmet-Slang und überkandideltem Rumgeeiere. Dürfte und könnte er zwar, wegen seines umfassenden Produktwissens, das er sich durch seine Ausbildung im Steigenberger Hotel Alpenkönig, später in St. Moritz, London und auf den Bahamas holte und anschließend im Adlon Berlin und als Küchenchef des Süllbergs unter Beweis stellte. Und weil er einer der wenigen 2-Sterne-Köche in Portugal ist. Aber Neuner ist im Geiste dann doch eher ein Kind seiner Heimat Tirol. Also Richtung elementar, erdig und ehrlich. Warum auf der Homepage des Restaurants Ocean, das in die portugiesische 5-Sterne-Resortanlage Vila Vita Parc der deutschen Unternehmerfamilie Pohl eingegliedert ist, seine Küche mit dem Wiener Walzer verglichen wird, muss man nicht verstehen. Zwar versteht es Neuner, virtuos mit Aromen und Texturen umzugehen, aber er ist dann doch eher der bodenständige Typ Marke Cook ’n’ Roll, als dass er im Dreivierteltakt über das Gastroparkett schwebt. Doch davon, als heiß umworbener Rockstar der Küche gelten zu wollen, ist er so weit entfernt wie sein Heimatort Leutasch von der Steilküste der Algarve. Kochen ist Handwerk. Punkt. Und genauso macht es der kulinarische Zögling von Karlheinz Hauser. Wenn es Mais gibt, dann ist es Mais und schmeckt nach Mais. Aber eben unterschiedlich im Look and Feel: Creme, Püree, gegrillt, eingelegt, als Chip vom Maisbrot, Vinaigrette oder als Pulver aus gepopptem Mais. Alles auf einem Teller – gemeinsam mit geräucherter Milchespuma und der violetten Garnele – nach folgender Anleitung: „Einfach schön querbeet“ angerichtet und...

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14.11.2015