Ausgabe 167, F&B Know-how

Knochenjob

Merke: Wer die Basis nicht ehrt, ist das Kritikerlob nicht wert. Warum selbst gemachte Brühe durch keine Instant-Plörre der Welt zu ersetzen ist und was ein gelungenes Fond-Investment auszeichnet.

Auguste Escoffier mag mit der „Pfirsich Melba“ das berühmteste Dessert der Welt erfunden haben, seinen Ruf als Erneuerer der Haute Cuisine verdankt der Franzose aber vor allem der von ihm initiierten Revolution der Anfang des 20. Jahrhunderts noch vorherrschenden Idee einer Sauce. Bis zur Veröffentlichung von Escoffiers „Guide Culinaire“ 1903 brodelte hauptsächlich pampige, vor Fett triefende und im schlimmsten Fall tagelang totgekochte Materie in den Küchen des Landes vor sich hin. Der große Modernisierer aber räumte dem Saucier in der Organisation einer Profi-Küche den zweiten Rang gleich hinter dem Küchenchef ein und machte damit unmissverständlich klar: Die Herstellung von Fond und Jus – und den darauf basierenden Saucen – hat in der modernen Haute Cuisine oberste Priorität zu genießen. Voilà!


Saucen müssen wie eine Brücke konstruiert sein. Am Anfang stehen die Pfeiler. Bei einer Sauce ist das der Fond, oder die Grundsauce.

Eckart Witzigmann in seinem Vorwort zu „Saucen nach Escoffier“



Die gute Nachricht: Der Mann hat...



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14.11.2015