Ausgabe 181, F&B Know-how

Die große Wildstory

In freier Natur den archaischen Wurzeln des Mannseins nachgehen. Auf Schloss Gartow wird Jagd die ökologische Alternative zur Massentierhaltung.

Text: Georg Hoffelner     Fotos: Helge O. Sommer

 

 

Der Job bei ROLLING PIN reißt einen immer wieder von einem Extrem ins andere. Noch am Sonntagvormittag die Windeln beim Nachwuchs gewechselt, am Nachmittag bereits mittendrin im waidmännischen Machotraum. Babynahrung und Pampers treffen da in kürzester Zeit auf Beefer, Smoker, Jäger und jede Menge Spitzenköche. In diesem Fall in Gartow. Ein 20 Kilometer von Schweskau entfernt gelegener Ort und ein Flecken im Landkreis Lüchow-Dannenberg in Niedersachsen.  Ein hervorragendes Revier: rund 7000 Hek-tar Wald mit Rot- und Damwild, Rehen und sogar Mufflons. 500 Stück dürfen pro Jahr erlegt werden. Dazu unbegrenzt viele Wildschweine. Und genau hier haben Moritz von Bismarck und Fried Graf von Bernstorff ihre Firma 2vB gegründet und somit in Deutschland Neuland beschritten, denn Wildfleisch von frei lebendem heimischem Wild war für den deutschen Verbraucher bisher nur schwer oder gar nicht erhältlich. Otto Gourmet wurde auf das von nachhaltiger, gewissenhafter Jagd stammende Wildfleisch aufmerksam und lud Köche, Freunde sowie Partner zum Ansitz mit anschließendem Fleischspektakel. 

Und da steht man dann, in einer alten Remise, die in einen eigens dafür gebauten Verarbeitungsbetrieb mit EU-zertifizierter Schlachterei umgebaut wurde, und riecht die Körper von Dutzenden toten Waldtieren. Es ist aber kein unangenehmer Duft, der einem da um die Nasenflügel weht. Nein, vielmehr ein angenehmer, leicht säuerlicher und aromatischer Geruch. Denn durch die kurzen Wege aus dem umliegenden Forst kann vor allem die schnelle Versorgung des Wildes gewährleistet werden. Ein entscheidender Faktor für die spätere Qualität des Fleisches. Und die sollte aufgrund der besten Voraussetzungen bei Wildfleisch auch nicht verloren gehen. Wildfleisch enthält nämlich leicht verdauliches Eiweiß mit einer hohen biologischen Wertigkeit. Der Eiweißgehalt von etwa 23 Prozent liegt geringfügig höher als der von landwirtschaftlichen Nutztieren (19 bis 22 Prozent). Das Besondere an Wildfleisch ist das in allen seinen Teilstücken durchwegs fettarme Fleisch. Im Unterschied zu Rind- und Schweinefleisch, das sehr unterschiedliche Fettgehalte in den verschiedenen Teilstücken aufweist.

Man zwingt sich einfach, einmal ruhig zu sitzen.

2vB-Miteigentümer Moritz von Bismarck über die Faszination Jagd

Als ganz wichtiger Punkt kommt hinzu, dass Wild keine Medikamente oder Antibiotika erhält. Auch bekommt es keine zusätzlichen wachstumsfördernden Futterzusätze aus dem reichhaltigen Angebot der Chemie. Wildfleisch vom Jäger kommt somit direkt aus der Natur. Im Cholesteringehalt gibt es praktisch keinen Unterschied zu den anderen Fleischsorten. Dafür enthält das Wildfleisch zahlreiche Nährstoffe, vor allem Vitamine der B-Gruppe und nennenswerte Mengen diverser Mineralstoffe. Besonders der Gehalt an den drei Spurenelementen Eisen, Zink und Selen macht Wildfleisch ernährungsphysiologisch wertvoll.  Und es ist aufgrund seiner hohen Anteile an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sehr bekömmlich. Der Mensch sowie die meisten Säugetiere müssen mehrfach ungesättigte Fettsäuren mit der Nahrung aufnehmen, da unser Körper diese selbst nicht herstellen kann. Daher sollten wir bei der Erstellung unseres Speiseplanes stets darauf achten, möglichst viel von diesen guten Fetten zu bekommen. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren nimmt man mit Pflanzenölen auf, aber auch in Form von Fleisch und Fisch.  Mehrfach ungesättigte Fettsäuren spielen auch für die Ernährungsphysiologie von Wildtieren eine große Rolle. Im Muskelfleisch einiger heimischer Wildarten, wie etwa Rot- und Damwild, Reh, Feldhase und Schwarzwild, sind sehr große Anteile an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, nämlich 60 bis 70 Prozent, enthalten.

 

Schöner Tod 

Nachdem man also inmitten von prachtvollem Wildbret die gesundheitlichen Vorteile dieses wilden Fleisches immer mehr zu verstehen beginnt, macht sich die illustre Runde rund um die 2vB-Eigentümer in kleinen Trupps in den Wald auf, um mit örtlichen Waidmännern auf die Jagd zu gehen.  Und dann ist da erst mal Stille. Wenn überhaupt, wird nur geflüstert. Vor allem aber beobachtet. Der Blätterwald akribisch mit dem Feldstecher durchforstet, in der Hoffnung, ein Hirsch hätte sich darin im Dunkeln eingenistet, bevor er in der Dämmerung das nahe Dickicht aufsucht. „Man zwingt sich, einfach einmal ruhig zu sitzen“, sagt Moritz von Bismarck. Und: „Man hat Zeit, über Dinge nachzudenken.“ Was mir selbst nach Minuten der Ruhe relativ rasch klar wird: Auch moralisch gesehen ist in freier Wildbahn erlegtes Fleisch ein Gewinn.  Wildbret hat über die genannten Qualitätsvorzüge hinausgehend noch einen deutlich höheren ethischen und ökologischen Wert als das Fleisch der meisten Schlachttiere. Man denke nur an die Stressbelastung dieser Tiere sowohl auf dem Transport ins Schlachthaus als auch unmittelbar vor dem Tötungsvorgang. Den damit zwangsweise erfolgenden Adrenalinausstoß finden wir dann als Stresshormon im Fleisch dieser Tiere wieder. Ganz anders vollzieht sich da natürlich der Tod des Wildtiers. Obwohl die genetisch vererbte ständige Fluchtbereitschaft erst das Überleben der Art in der freien Natur möglich macht, ist das Stück Wild in der Regel ahnungslos, frei von Stresshormonen, und empfängt die tödliche Kugel, ohne den Jäger auf dem Ansitz vorher wahrgenommen zu haben. 

Beutelos zufrieden 

Drei Stunden später beenden wir unseren Ansitz und gehen durch feuchtes Laub zurück zum Jeep. Geschossen haben wir nichts und außer einem Reh und einem Hasen auch nichts gesehen. Doch wir sind trotzdem glücklich. Von Enttäuschung keine Spur. „Bei den meisten Ansitzjagden komme ich ohne Beute nach Hause“, sagt von Bismarck. Dafür ist dann jedoch vielleicht einer seiner Kollegen erfolgreich.  Wie auch an diesem Abend. Zurück im Schloss Gartow wird die Beute dann sofort verarbeitet. Zuerst werden die geschos­senen Rehe aufgeklappt und die Einschüsse ­in­spiziert. Danach küchenfertig zerlegt, EU-zertifiziert, tiefgefroren, via DHL-Express über Nacht verschickt. Das Ziel des Unternehmens 2vB lautet seit der Gründung, Wildfleisch allen gesundheits- und qualitätsbewussten Gourmets komfortabel und in höchster Qualität auch außerhalb der Hauptjagdzeit verfügbar zu machen.  Um diesem Anspruch gerecht zu werden, wurde eine aufwendige Infrastruktur für die Fleischverarbeitung geschaffen und eine moderne Kühllogistik konzipiert, um eine reibungslose Produktion zu ermöglichen. Denn vielfach entspricht die Verwertung und Verarbeitung des erhältlichen heimischen Wildfleisches heute nicht der hohen Qualität des Fleisches. Die Gründe liegen auf der Hand: Eine angemessene Verarbeitung erfordert eine aufwendige Logistik und beachtliche Kühlkapazitäten. Außerdem müssen die Prozesse an die saisonalen Schwankungen des Aufkommens angepasst werden.  Das führt dazu, dass der Lebensmitteleinzelhandel statt des heimischen Wildfleisches fast ausschließlich importiertes, auf industriellen Wildfarmen – etwa in Australien und Neuseeland – erzeugtes Fleisch anbietet, da es preiswert, nahezu unbegrenzt verfügbar und damit supermarkttauglich ist. 

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Die coole Lagerung 

In unseren Breitengraden geben die meisten ­Jäger ihr Fleisch an Händler, die das zusammengekaufte Wild an Endkunden und Gastronomie vertreiben. 2vB hat diesen Part nun selbst übernommen und kann für die Herkunft des Fleisches garantieren, Details zu Wild und Erlegungsort sind ebenfalls genau festgehalten. Zudem spielt die Lagerung eine entscheidende Rolle. Gemäß der EU-Verordnung Nr. 853/2004 muss Wild nach dem Erlegen innerhalb einer angemessenen Zeitspanne auf nicht mehr als +7 °C (Großwild) und +4 °C (Kleinwild) abgekühlt werden. Soweit es die klimatischen Verhältnisse erlauben, ist eine aktive Kühlung nicht erforderlich (während der kühleren Jahreszeiten ist bei niedriger Außentemperatur – unter +12 °C – ein zeitlicher Spielraum von mehreren Stunden gegeben). Das kann entweder in reviereigenen Einrichtungen, wie Kühlzellen oder Wildkammern, in Wildsammelstellen oder in Wildbearbeitungsbetrieben erfolgen. Um also die bestmögliche Qualität zu erhalten, muss bei der Lieferung von Wildfleisch konstant gekühlt werden. Damit die Einhaltung dieser lückenlosen Kühlkette von der Erlegung bis zur Auslieferung zusichert werden kann, hat 2vB eine aufwendige Kühllogistik aufgebaut: Da insbesondere Wildfleisch durch das richtige Einfrieren bei mindestens -18 °C noch zarter wird, wird Frischfleisch nur in tiefgekühltem Zustand ausgeliefert. Wildbret sollte zuvor jedoch, je nach Alter des Tieres, mindestens drei bis fünf Tage im Kühlraum abhängen. Denn noch bevor es aus der Decke geschlagen, zerwirkt und verpackt wird, bevor es verzehrt oder tiefgefroren wird, ist es gereift und entfaltet seinen hervorragenden Geschmack. Frühzeitiges Tieffrieren unterbricht oder beendet vielmehr den Fleischreifungsprozess.

Richtig zerlegt 

Nach dem Abziehen des Fells werden die Tiere dann zerlegt. Man trennt in Rücken, Keulen, Schulter, Hals und Brust. Bei größeren Tieren werden die Fleischteile ähnlich dem Schlachtfleisch zerlegt und aus Keulen und Schultern Fleischteile für den entsprechenden Bedarf ausgelöst. Rücken und Fleischteile der Keule oder die ganze Keule bei kleineren Tieren werden in der Regel im Ganzen gebraten oder als Pfannengerichte zubereitet. Fleischteile, die geschmort werden sollen, werden im Allgemeinen mariniert. Das gilt besonders für das Fleisch von älteren Tieren, das sich zum Braten oder Kurzbraten eignet. Durch das Einlegen in Marinade soll das Fleisch mürber und saftiger gemacht werden.  Das Highlight unter der Jagd-Crew auf Schloss Gartow waren dann zu fortgeschrittener Stunde natürlich die ausgelösten Innereien. Frischer hat die fantastischen Eingeweide von den anwesenden Herrschaften bestimmt noch kaum jemand auf den Pappteller bekommen.  Und während ich genussvoll ein himmlisches Stück Rehleber nach dem anderen in meinen Mund befördere und die Jagdgesellschaft sich bei lodernden Feuerstellen Schampus und Wildschweinburger genehmigt, dämmert mir schön langsam, was am nächsten Morgen auf mich wartet: Babybrei, Baumeister Bob und jede Menge Windeln.  Was auf dem idyllischen Schloss Gartow sonst noch so abging, tolle Rezepte und ausführliche Infos rund ums heimische Wild gibt es auf den weiteren informativen Seiten

16.10.2015