Ausgabe 190, F&B Know-how

Japans Haut-Cuisine

Für die einen Graus, für die anderen Delikatesse: Die Haut auf dem Pudding. Und weil in Japan alles ein bisschen anders ist, wird dort die Tofuhaut gefeiert. Wieso, weshalb, warum – im Check.

Fotos: Seike Yuba, Kyoto, Japan

Yuba

Hau(p)tsache fleischlos

Ein bisschen eigenartig sind die Asiaten ja schon: Sie stehen auf Dinge, die in unseren Breitengraden eher mit gerümpfter Nase betrachtet werden. Die Haut auf warmer Milch oder Pudding gehört zu solchen Übeln. In Japan wird aber seit mindestens 1200 Jahren die Haut auf der Sojamilch gefeiert, die sich beim seichten Köcheln bildet. Und wenn die Japaner wegen etwas so sehr ausflippen, lohnt sich ein Blick hinter die Kulissen.

Faltige Erkenntnisse Frisch oder getrocknet ist die Tofuhaut oder auch Yuba genannt ein Bestandteil der japanischen Küche. Mit oder ohne Gemüse, frittiert, gebraten, gedünstet, gekocht gilt sie als delikater Fleisch-ersatz. Aber was ist genau drin in der Haut? Das Wasser in der Sojamilch verdampft an der Oberfläche und bildet Yuba, das aus rund 25 Prozent Fetten und mehr als 50 Prozent Proteinen besteht. Die Konsistenz ist weich und etwas gummiartiger als die klassischen Tofublöcke. 

Getrocknet sieht Yuba aus wie eine faltige Haut – daher auch eine These zur Herkunft des Namens: Uba heißt nämlich alte Frau. Daraus soll sich das Wort Yuba entwickelt haben. Yu heißt übrigens heißes Wasser und Ba Blatt. Würde auch zum Aussehen des beigefarbenen unauffälligen Produkts passen. 

19.05.2016