Ausgabe 202

ROLLING PIN experimentiert ... 1000-jähriges Ei

Gut Ding braucht Weile: In China gelten ­fermentierte ­Enteneier als Delikatesse. Wir haben die exotische ­Spezialität in unserer ­Soulkitchen selbst gebrütet.

Fotos: Claudio Martinuzzi

Ach du dickes Ei

Auch wenn das Auge bekanntlich mitisst, sollte man bei dieser asiatischen Spezialität eher nach dem Motto „Augen zu und durch“ agieren, denn die fermentierten Enteneier sind alles andere als ein Augenschmaus.

Für die chinesische Delikatesse werden Enten- oder Hühnereier rund drei Monate lang in einem Brei aus Anis, Szechuanpfeffer, Teeblättern, Piniennadeln, Fenchelkörnern, Salz, warmem Wasser, gebranntem Kalk, Holzasche, Zitronensäure sowie Sägespänen eingelegt.

Dabei verwandelt sich das Eiklar in eine bernsteinfarbene gelatinöse Masse, das Eigelb bekommt eine straffe Konsistenz und verfärbt sich grün.

Serviert werden 1000-jährige Eier in China mit Sojasauce, Essig und Ingwer – wohl auch wegen des beißenden Geruchs, den es gilt, mit allen Mitteln zu bekämpfen.

Da es in unseren Breitengraden fast unmöglich ist, Enteneier zu bekommen, haben wir uns für Hühnereier entschieden. Wer sich selbst an das Projekt 1000-jährige Eier wagen möchte, sollte die Eier – egal ob vom Huhn oder von der Ente – keineswegs vernachlässigen und immer wieder wenden, damit die Sauerstoffzufuhr gleichmäßig verläuft.

Die ersten vier Wochen werden die Eier am besten in trockenem Stroh in einer Kiste mit Deckel gelagert. Danach kommt der Deckel runter, damit die Eier noch acht weitere Wochen atmen können.

Apropos atmen: Unser Erfahrungsbericht besagt, dass man sich beim Verkosten der asiatischen Spezialität besser die Nase zuhalten sollte.

Zubereitung
Das 1000-jährige Ei.
Zubereitung
Die Eier werden in Anis, Szechuanpfeffer, Teeblättern, Piniennadeln, Fenchelkörnern, Salz, warmem Wasser, gebranntem Kalk, Holzasche, Sägespänen und Zitronensäure eingelegt
Zubereitung
Enteneier sind in unseren Breitengrad nur schwer erhältlich. Darum haben wir uns für Hühnereier entschieden.
Zubereitung
Danach werden sie drei Monate lang in Stroh zum Fermentieren gelagert. Die ersten vier Wochen sollten sie in eine Kiste samt Deckel kommen und immer wieder gewendet werden. Nach vier Wochen kommt der Deckel runter, damit die Eier atmen können.
Zubereitung
So verändert sich das Ei binnen der 12 Wochen.
24.02.2017