Ausgabe 202, Rezepte

Butter poached lobster

Rezept von Nick Bril, The Jane, Antwerpen: Butter poached lobster | Smoked beetroot | Dashi butter sauce | Caviar

Fotos: Claudio Martinuzzi

Einleitung

Mit diesem Gericht will Nick Bril einen Hauch von Luxus verbreiten: Beurre blanc, Kaviar und Lobster. Sehr klassisch, aber mit asiatischem Touch. Mit den Raucharomen der Roten Bete eine geschmackliche Sensation mit Wiedererkennungswert.

Lobster

  • 4 Lobster a 500 g 
  • 5 l Court-bouillon

Dashi-Butter-Sauce

  • 75 ml Weißwein 
  • 75 ml Dashi-Essig 
  • 75 ml Sake 
  • 40 ml Sojasauce, gereift 
  • 50 ml Sahne, ungesüßt 
  • 500 g Butter, gesalzen 
  • 200 g Butter, ungesalzen

Rote-Bete-Vinaigrette

  • 100 ml Rote-Bete-Saft mit 0,5 g Xantana gebunden 
  • 20 ml Cabernet-Sauvignon-Essig 
  • Salz, Pfeffer 
  • 300 ml Olivenöl 
  • 50 ml Olivenöl, geräuchert

Rote-Bete-Variation

  • 4 Rote-Bete-Wurzeln, mini 
  • 5 Gelbe-Bete-Wurzeln 
  • 1 Rote-Bete-Wurzel, groß

Garnitur

  • Kaviar 
  • Portulak, jung 
  • Sauerampfer 
  • Brik-Teig-Scheiben, knusprig und mit Goldpulver bestäubt 
  • Knoblauchblumen

Lobster

Den Lobster für eine Minute im Court-bouillon kochen und für vier Minuten in der gleichen Bouillon rasten lassen. Danach auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Auf diese Art kann der Lobsterschwanz in einem Stück abgelöst werden. Die Lobster-Scheren werden für eine andere Verwendung aufgehoben. Nun die Korallen vom Kopf ablösen, durch ein Sieb abseihen und für die Dashi-Butter-Sauce aufbewahren.

Rote Bete

Die Mini—Beten sorgfältig waschen, um sie vom Sand zu befreien. Die Rote Bete mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und einem Tropfen Cabernet-Sauvignon-Essig würzen. Einvakuumieren und für gut 20 Minuten Dampfgaren. Abkühlen lassen, danach die Rote Bete halbieren und kurz angrillen. Die Gelbe und Rote Bete in feine Scheiben schneiden und kreisrund ausstechen. Alle Beten werden mit der Vinaigrette, Fleur de sel und Pfeffer mariniert.

Dashi-Butter-Sauce

Den Wein, Sake, Dashi-Essig und Sojasauce aufkochen lassen bis der Alkohol verdampft ist. Sahne und Butter hinzugeben und köcheln lassen, bis sich die Butter aufgelöst hat. Für 5 Minuten rasten lassen, einen Teelöffel Korallen hinzugeben und alles so lange aufmixen, bis eine dicke Emulsion entsteht. Nach belieben würzen.

Vinaigrette

Den Rote-Bete-Saft mit dem Essig, Xantana, Pfeffer und Salz vermengen. Olivenöl hinzugeben, das geräucherte Olivenöl jedoch erst zum Schluß auf das Gericht träufeln. Den Lobster mit der Dashi-Butter erhitzen bis eine anständig heiße Temperatur erreicht wurde. Mit einem Löffel Kaviar, den marinierten Beten, Crisps und frische Kräutern garnieren. Abschließend die heiße Dashi-Butter-Sauce kurz vor dem Servieren aufmixen. Den Teller mit etwas Vinaigrette und geräuchertem Olivenöl finalisieren. Ganz zum Schluß die heiße Dashi-Butter darübergießen.

24.02.2017