Ausgabe 202, Rezepte

Creuse Oyster

Rezept von Nick Bril, The Jane, Antwerpen: Creuse oyster | Otoro | Shiso | Kyoto-onion-oil

Fotos: Claudio Martinuzzi

Hauptzutaten

  • 4 Creuse Austern 
  • 240 g Otoro Thunfischbauch 
  • 4 Minigurken 
  • 4 Stk. Meerkohl 
  • junge Primeln 
  • etwas Carrot Cress 
  • 4 EL Schalotten (in Dashi-Essig eingelegt) 
  • 2 Stk. Myoga (japanischer Ingwer)

Vinaigrette

  • 35 ml Erdbeeressig 
  • 50 ml Mirin 
  • 30 ml Sakuraessig 
  • 45 ml Dashiessig 
  • 90 ml Sojasauce, weiß 
  • 60 ml Sojasauce, gereift 
  • 1 Flasche Grünes Zwiebelöl aus Kyoto

Shots

  • 100 g Sauerrahm

Mit einer gereiften Sojasauce abschmecken und in flüssigen Stickstoff tropfen lassen

Zitrusgel

  • 200 ml Zitronenpüree 
  • 150 ml Limettenpüree 
  • 50 ml eingelegten Ingwersaft 
  • 500 ml Zuckerwasser 1/1 
  • 100 ml Kalamansipüree 
  • 13 g Gellan 
  • 13 g Agar agar

Zubereitung

Aus allen Zutaten ein Gel herstellen. Die rohen Austern und den Thunfisch in die gewünschte Form schneiden, mit der Vinaigrette und etwas Limettensaft marinieren und abschmecken. Das Gemüse portionieren, leicht süß und sauer marinieren, das Zitrusgel hinzugeben und mit Kräutern drapieren. Das Ganze wird vor dem Gast mit den Stickstoff-Shots und etwas Vinaigrette vor dem Gast finalisiert.

24.02.2017