Ausgabe 202

Herbstlicher Wald

Rezept von Christian Hümbs, Restaurant Haerlin, Hamburg: Wald, Buchweizen, Apfel

Fotos: Jan C. Brettschneider

Douglasiencreme

Zutaten

65g Wasser

70g Limette

135g Zucker

2g Agar

135g Eigelb pasteurisiert

2 Blatt Gelatine (eingeweicht)

175g Butter

140g Douglasiensprossen

Zubereitung

Wasser, Limette, Zucker und Agar mischen und zusammen einmal stark aufkochen. Eigelb mit der heißen Flüssigkeit im Thermomix auf 90°C bringen, zur Rose abziehen, dann ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Alles auf 50°C abkühlen lassen, dann die Butter mit dem Stabmixer einmixen. Weiter abkühlen lassen, bis die Masse zu gelieren beginnt, dann Douglasiensprossen unterheben. Masse in Pacojet Behälter abfüllen, einfrieren, 4x pacossieren und durch ein Siebnetz streichen.

Fichtensud

Zutaten

1l Apfelsaft

50g Läuterzucker

10g Ascorbinsäure

250g Fichtenzweige

Zubereitung

Apfelsaft mit Läuterzucker mischen, Fichtensprossen zugeben und alles zusammen im Vitamix feinmixen. Abpassieren.

Fichtengranite

Zutaten

900g Fichtensud

30g Monkey‘s Gin

120g Vanilleläuterzucker

30g Fruchtsäure

Zubereitung

Fichtensud mit Gin, Fruchtsäure und Läuterzucker mischen. In eine große Wanne geben, tiefkühlen, dabei alle 20 Minuten mit dem Schneebesen durchrühren um kleine gefrorene Splitter zu erhalten und ein vollständiges Zusammenfrieren zu vermeiden.

Fichtenöl

1. Anstatz

1l Rapsöl

10g Ascorbinsäure

50g Vanilleläuterzucker

500g Fichtenzweige

Zubereitung

Zweige klein schneiden. Öl mit Läuterzucker im Thermomix auf 80°C erwärmen. Nach und nach die Zweige und Ascorbinsäure zugeben. Ziehen lassen, dann Öl abpassieren.

2. Ansatz

1l Fichtenöl Ansatz 1

10g Ascorbinsäure

500g Fichtenzweige

Zubereitung

Zutaten wie im 1. Ansatz verarbeiten. Öl durch ein Passiertuch abtropfen lassen und in einem vakuumierten Beutel abhängen.

Waldpulver

Zutaten

Waldmoos

Fichtenzweige

Zypressenzweige

Zubereitung

Moos und Zweige trocknen, mischen und im Thermomix auf hoher Stufe fein mahlen. Gröbere Teilchen absieben.

Waldsteine

Zutaten

100g Weiße Schokolade, geschmolzen

50g Agalita

Waldpulver

Zubereitung

Agalita mit den Händen in die geschmolzene Schokolade einarbeiten bis kleine Steinchen entstehen. Eine große Pfanne auf mittlerer Hitze aufstellen, kleine Steinklümpchen hineinbröckeln. Die Pfanne immer wieder schwenken um schöne Steine zu formen. Restliches Waldpulver darüber sieben, durch Schwenken der Pfanne die Steine darin wälzen, bis diese grünlich besprenkelt sind. Die warmen Steine auf Backpapier geben und zum Abkühlen kalt stellen.

Buchweizensand

Zutaten

150g Butter

250g Buchweizenmehl

120g Brauner Zucker

10g Vanillezucker

Salz

Zubereitung

Alle Zutaten in der Kitchenaid auf mittlerer Stufe zu feinen Streußeln verarbeiten. Diese bei 190°C ca. 12 Minuten goldbraun backen.

Buchweizen karamellisiert

Zubereitung

Buchweizen im Wasser weichkochen, abtropfen lassen, auf Backpapier verteilen und unter dem Pass gut trocknen lassen. Anschließend in heißem Öl kurz frittieren, auf Küchenpapier abtrofen lassen. Zuletzt in der Pfanne mit Puderzucker karamellisieren.

Buchweizencreme

Ansatz

500ml Crème double

250ml Milch

300g Buchweizen (stark geröstet)

Creme

900g Buchweizen-Ansatz

250g Eigelb (pasteurisiert)

100g Buchweizenhonig

4 Blatt Gelatine

700g Weiße Schokolade

200g Butter

150g Buchweizenmehl geröstet

Salz

Zubereitung

Für die Buchweizencreme zunächst den Buchweizenmilch-Ansatz herstellen: Buchweizen im Ofen sehr dunkel rösten, Creme doublé im großen Topf aufkochen. Den fertig gerösteten, heißen Buchweizen direkt aus dem Ofen hineinschütten und alles mind. 2 Std ziehen lassen. Anschließend die Flüssigkeit durch ein feines Sieb abpassieren, die Milch erwärmen und den Buchweizen damit abspülen. Nochmals abpassieren. Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den abgewogenen Buchweizenmilch-Ansatz mit pasteurisiertem Eigelb und Honig im Thermomix auf niedriger Stufe auf 80°C erwärmen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Schokolade und Butter einmixen, bis die Schokolade vollständig aufgelöst ist. Zum Schluss das geröstete Buchweizenmehl zugeben und mit Salz abschmecken. Die fertige Creme kaltstellen und mind. 24 Std. kristallisieren lassen.

24.02.2017