Ausgabe 202

Salomon: Fast Food 2.0

Kulinarisch immer am Puls der Zeit, erklärt Denis Gasparac von SALOMON FoodWorld, wie man Gastro-Trends früh erkennt und stets im Blick behält.

Fotos: Claudio Martinuzzi

Denis Gasparac (m.), René Einöder-Vida (l.) und Gerhard Nachbagauer wissen, was schmeckt.

Ab in die Zukunft

Denis Gasparac, Operations Director Head of Markets bei SALOMON Food-World, über Trends, Neuheiten und ihren Culinary Code.

Noch in diesem Jahr wollen Sie mit dem Workshop Culinary Code für Gastronomen durchstarten. Was darf man sich davon erwarten?
Gasparac: Kurz erklärt, wollen wir mit dem Culinary Code Gastronomen und Köchen dabei helfen, Gästewünsche zu entdecken und dementsprechend ihre Speisekarte anzupassen. Früher haben Köche ihre Speisekarten nach Bauchgefühl und bestem Wissen und Gewissen geschrieben. Doch wie viele Küchenchefs gehen wirklich raus und sehen sich an, welche Gästetypen sie in ihrem Lokal sitzen haben?

Wie können Sie dabei helfen?
Gasparac: Wir verarbeiten Speisekarten in Anlehnung an die limbische Karte von Dr. Häusel, die in Abenteuer/Nervenkitzel, Fantasie/Genuss und Disziplin/Kontrolle unterteilt ist. Dort ordnen wir bestimmte Produkte in diese Kategorien ein. Ein gutes Beispiel ist das Schnitzel. Scharf inszeniert mit gegrillten Zwiebeln und pikanten Peppadews fällt es in die Kategorie Abenteuer/Nervenkitzel. Wird es aber in Streifen geschnitten und als Topping auf Salat serviert, löst es sich von dieser Männerdomäne Abenteuer/Nervenkitzel. Und genau dort haken wir ein und wollen Gastronomen dahin gehend schulen, wie sie zielgruppenorientiert ihre Speisekarten gestalten können.  

Die Fast-Food-Branche ist sehr schnelllebig. Wie behalten Sie mögliche Hypes im Auge?
Gasparac: Food-Monitoring ist die Antwort. Unsere Scouts haben weltweit 25.000 Speisekarten auf dem Radar, die sozusagen getrackt und überprüft werden. Sie werden jährlich ausgewertet, um zu sehen, wie sie sich verändern. Damit lassen sich Trends, Neuheiten, aber auch eta­blierte Gerichte übersichtlich aufschlüsseln. Parallel dazu schauen wir auch, welche Typen der Gastronomie entstehen. Man kann aber nicht einfach Dinge, die woanders gut funktionieren, eins zu eins übernehmen und hier gleich umsetzen. So wie Asiaten ein Curry essen, würde es ein Europäer nie essen können. Also unterscheiden wir grundlegend zwischen Gastronomie, Gast und dem Produkt. So können wir bei neuen Konzepten feststellen, ob das Standard ist, ob es immer schon da war oder ob es sich tatsächlich um einen neuen Trend handelt.

Welche Trends lassen sich damit momentan ausmachen?
Gasparac: In Sachen Produkttrends ist das derzeit ganz klar hochwertiges Fleisch. Man spricht viel über Rassen wie Simmentaler, Angus, Styria Beef oder Wagyu, man spricht über Steaks oder Burger. Und speziell der Burger profitiert von dieser Entwicklung, weil er nicht mehr nur in der Pommesbude über den Tresen geht, sondern auch in der gehobenen Gastronomie funktioniert.

www.salomon-foodworld.de

24.02.2017